Практики безопасности пищевых продуктов и гигиены, применяемые местными уличными торговцами в сообществе Ямфо, Гана, и их влияние на здоровье потребителей

Почему безопасность уличной еды важна

Уличная еда — повседневная опора для многих людей: быстро, недорого и рядом с работой, школой или домом. Но если пища готовится или подаётся без надлежащей чистоты, она может незаметно переносить микробы, вызывающие диарею, боли в животе и даже опасные для жизни инфекции. Это исследование подробно изучает уличных торговцев в Ямфо, развивающемся городке в Гане, чтобы выяснить, насколько тщательно они соблюдают базовые гигиенические меры и как эти привычки влияют на здоровье их потребителей.

Взгляд на торговые точки Ямфо

Исследователи опросили 251 уличного торговца в Ямфо, где большинство жителей сильно зависят от готовых к употреблению блюд, продаваемых в открытых местах. Почти три четверти торговцев оказались женщинами, и более 60% были моложе 34 лет. Уровень образования варьировался от отсутствия формального обучения до высшего образования. С помощью структурированной анкеты команда спрашивала торговцев, как часто они моют руки в критические моменты, поддерживают чистоту посуды, используют безопасную воду и защищают пищу от контаминации. Также оценивалось соответствие их поведения «Пяти ключам к безопасности пищи» Всемирной организации здравоохранения — сохранять чистоту, разделять сырые и приготовленные продукты, тщательно готовить, поддерживать безопасные температуры и использовать безопасную воду и сырьё.

Чистые руки, грязные деньги

Исследование показало смешанную картину гигиены рук. Большинство торговцев заявили, что всегда моют руки после посещения туалета (примерно четыре из пяти) и после работы с отходами или мусором. Многие также говорили, что моют руки до и после соприкосновения с приготовленной едой. Но гигиена ухудшалась в повседневных ситуациях, которые всё ещё важны для распространения болезней. Только около 18% заявили, что всегда моют руки после обращения с деньгами, хотя наличные проходят через многие руки и могут переносить микробы. Средства для сушки рук встречались редко, а у некоторых торговцев отсутствовал постоянный доступ к мылу. Когда исследователи объединили все ответы в единый показатель гигиены, только около двух третей торговцев достигли уровня, который исследование считало приемлемым; остальные оказались ниже, что свидетельствует о значительном числе точек, где риски контаминации остаются высокими.

Что формирует гигиенические привычки

Гигиенические практики не были случайными; они во многом определялись окружением торговцев и их собственным опытом. Доступ к чистой воде и базовым расходным материалам, таким как мыло, оказался решающим. Практически все торговцы отмечали важность чистой воды, и статистический анализ подтвердил: у тех, у кого был надёжный доступ к воде, значительно выше вероятность соблюдения безопасных правил. Образование и обучение также играли важную роль. Торговцы с большим количеством лет обучения, а также те, кто проходил обучение по безопасности пищи, как правило, имели более высокие показатели по гигиене. Пол и стаж работы тоже имели значение: женщины и люди с определённым опытом чаще придерживались лучших практик, хотя очень долгие годы в профессии иногда сопровождались снижением стандартов, возможно, из‑за самодовольства.

От лотка до желудка

Исследование пошло дальше, чтобы установить, как конкретные привычки влияют на здоровье потребителей. Было установлено, что такие надлежащие практики, как санитарная обработка посуды, укрытие пищи, тщательное приготовление блюд, очистка рабочих поверхностей и контроль температуры, соотносятся с лучшими сообщаемыми показателями здоровья. Торговцы осознавали эту связь: более девяти из десяти согласились с тем, что хорошая гигиена помогает предотвратить пищевые заболевания. В то же время они чётко понимали, что покупатели обращают внимание на внешний вид лотка. Многие торговцы отмечали, что покупатели переставали приходить из‑за плохой гигиены, а к тем точкам, которые выглядели чистыми и аккуратными, клиенты возвращались охотнее. Иными словами, чистота защищает и здоровье, и средства к существованию.

Защита здоровья простыми изменениями

В целом исследование делает вывод, что безопасность пищевых продуктов среди уличных торговцев Ямфо находится на среднем уровне, но далека от совершенства. Наибольшие пробелы наблюдаются в обращении с деньгами, регулярном мытье рук и полном использовании базовых средств, таких как мыло, чистая вода и покрытия для пищи. Поскольку эти практики явно влияют на то, заболеют ли покупатели, авторы предлагают практические шаги: регулярное обучение торговцев, простые схемы сертификации и инспекций, а также улучшенный доступ к воде и утилизации отходов. Для обычных покупателей послание простое: когда у торговцев есть знания, инструменты и поддержка для поддержания чистоты их точек, риск заболевания от быстрой уличной еды может существенно снизиться.

Цитирование: Barimah, A.J., Nketiah, Y.B., David, AB. et al. Food safety and hygiene practices utilized by native street food vendors in Yamfo Community, Ghana and its impact on consumer health. Sci Rep 16, 8367 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-38241-z

Ключевые слова: безопасность уличной еды, гигиена пищи, Гана, пищевые инфекции, общественное здравоохранение