Питательные и фитохимические свойства пакхои — традиционного ферментированного напитка из Уттаракханда, Индия

Горный напиток с современным акцентом

В высоких холмах Уттаракханда на севере Индии сообщество джаунсари из поколения в поколение тихо готовит напиток под названием Пакхои. Его варят в глиняных сосудах из местных зерен или фруктов и травного заквасочного кекса; это слабоалкогольный напиток, воспеваемый в деревенских легендах за укрепление сил и защиту здоровья. Исследование, лежащее в основе этой статьи, задаёт простой, но важный вопрос: если Пакхои протестировать теми же научными инструментами, что и вино и пиво, действительно ли он обладает особой питательной и оздоровительной ценностью?

Как готовят деревенский напиток

Пакхои начинается с обычных продуктов — ячменя, проса (finger millet), риса или сладких фруктов, таких как яблоки и персики. Их смешивают с галактозным тростниковым сахаром (джаггери) и порошкообразной закваской под названием Ким, приготовленной из более чем 40 местных лекарственных растений. Смесь ферментируется примерно неделю в герметичных глиняных сосудах, завернутых в ткань для сохранения тепла, медленно превращаясь в кисловатый, слабоалкогольный напиток, который пьют на свадьбах и праздниках. Поскольку в разных домохозяйствах могут использоваться слегка отличающиеся ингредиенты и методы, исследователи собрали Пакхои из трёх деревень в долине Чакрата–Тонс, чтобы выяснить, насколько сильно его химический состав варьируется от места к месту.

Заглядывая в химию напитка

Чтобы понять, что действительно содержится в Пакхои, команда применила современную масс-спектрометрию — метод, позволяющий одновременно разделять и идентифицировать тысячи мелких молекул. Они выявили 2720 различных химических «единиц» и выделили 252 в качестве ключевых маркеров, сопоставив 137 из них с известными соединениями. Сюда вошли знакомые вещества, такие как кофеин и капсаицин (отвечающий за жгучесть перца), а также растительные молекулы, часто обсуждаемые в контексте их лечебного потенциала. У каждого образца Пакхои из разных деревень оказался слегка отличающийся химический «отпечаток», и один образец — обозначенный как Локация 1 — выделялся особенно высокими уровнями нескольких биологически активных соединений, поэтому его исследовали более подробно.

Питательные вещества и растительные соединения в сравнении с вином и пивом

При сравнении Пакхои с красным вином, белым вином и солодовым пивом проявилась интересная картина. Пакхои оказался более кислым и значительно богаче углеводами и сырым белком по сравнению с коммерческими напитками, что обеспечивало ему наибольшее калорийное содержание на 100 миллилитров. Он также содержал широкий спектр растительных химических соединений, таких как фенолы и флавоноиды, которые часто связывают с защитными эффектами в организме. Хотя в красном вине общая сумма этих соединений и антиоксидантная активность в стандартных лабораторных тестах оказались на высоте, Пакхои занял уверенное второе место, заметно опередив белое вино и пиво. Другими словами, этот традиционный горный напиток держится вровень с популярными во всём мире напитками по содержанию молекул, которые учёные ассоциируют с потенциальной пользой для здоровья.

Борьба с микробами в лаборатории

Команда также проверяла, может ли Пакхои замедлять рост вредных микробов, вызывающих типичные пищевые инфекции. С помощью стандартных тестов на чашках Петри они подвергли воздействию Пакхои четыре патогенные бактерии — Escherichia coli, Salmonella typhi, Shigella sonnei и Vibrio cholerae. Вокруг зон нанесения Пакхои образовывались прозрачные участки, где бактерии не росли, что свидетельствует о достоверном антимикробном действии. Эти эффекты были сильнее, чем при использовании аналогичных количеств чистого алкоголя, что указывает на то, что сложная смесь органических кислот и растительных соединений в составе напитка действует синергетически, подавляя рост микробов, а не один единственный компонент.

От предковского напитка к функциональному продукту

Для неспециалистов вывод прост: Пакхои — это не просто праздничный деревенский напиток. Он питательно насыщен, содержит множество растительных соединений и демонстрирует в лабораторных условиях выраженную антиоксидантную и антимикробную активность — качества, которые часто приводят к тому, что продукт называют «функциональным» напитком. Хотя это исследование не доказывает прямую пользу для здоровья людей, оно закладывает научную основу для давних убеждений сообщества джаунсари и указывает на традиционные ферментированные напитки как перспективные кандидаты для дальнейших разработок более здоровых напитков. Дальнейшие исследования могут помочь оптимизировать способы приготовления Пакхои и лучше понять, как его богатая химия может поддерживать здоровье человека.

Цитирование: Tomar, S., Pant, K., Anand, J. et al. Nutritional and phytochemical properties of Pakhoi a traditional fermented beverage from Uttarakhand, India. Sci Rep 16, 6228 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-37533-8

Ключевые слова: ферментированные напитки, традиционные продукты, антиоксиданты, функциональные напитки, Пакхои