Широко лекарственно-устойчивые и термостойкие Enterococcus faecalis и Enterococcus faecium в готовых к употреблению мясных продуктах

Почему важно ваше любимое мясное лакомство

Шаурма в лаваше, фаршированный хлеб «хававши» и тонко нарезанная пастрома — это быстрые и вкусные блюда, которые многие покупают уже готовыми к употреблению, полагая, что они безопасны после приготовления. Это исследование показывает, что такие удобные продукты могут скрытно переносить стойкие бактерии, которые не только выдерживают нагрев, включая микроволновую обработку, но и устойчивы ко многим антибиотикам, на которые опираются врачи. Понимание выводов исследователей помогает объяснить, почему гигиена пищевых продуктов и разумное использование антибиотиков важны для всех, а не только для больных в стационарах.

Скрытые пассажиры в повседневной уличной еде

Исследователи купили 135 готовых к употреблению мясных изделий — шаурму, хававши и пастрому — продававшихся в г. Мансура (Египет), и проверили их на наличие рода Enterococcus. Эти микробы обычно обитают в кишечнике людей и животных и часто не причиняют вреда, но некоторые штаммы могут вызывать серьезные инфекции, особенно у уязвимых людей. Каждая протестированная проба оказалась загрязнена Enterococcus. Генетические исследования показали, что доминировали два вида: Enterococcus faecium составлял примерно две трети выделений, а Enterococcus faecalis — оставшуюся треть. Эти виды хорошо известны врачам, поскольку часто встречаются при трудно поддающихся лечению инфекциях в больницах.

Встроенные инструменты, помогающие бактериям вызывать болезнь

Чтобы оценить потенциальную опасность пищевых штаммов, команда искала гены, помогающие Enterococcus прикрепляться к тканям, образовывать защитные слизистые слои (биопленки) и уходить от иммунного ответа. Они сосредоточились на двух ключевых генах: gelE, который позволяет бактериям производить фермент, разрушающий белки хозяина, и ace, который помогает им прилипать к коллагену — основному структурному компоненту организма. Более 70% всех выделений содержали gelE, и около 65% несли ace. Почти каждый из выделенных E. faecalis имел оба гена, что указывает на особенно высокую способность этого вида вызывать устойчивые инфекции при попадании в организм человека.

Широко распространённая устойчивость к ключевым антибиотикам

Самым тревожным выводом стало то, насколько эти бактерии устойчивы к лекарствам. Все 270 выделений сопротивлялись как минимум четырём различным антибиотикам, и почти все — шести и более. Каждое выделение было устойчиво к ампициллину, распространённому пенициллиновому препарату, а все выделения E. faecalis также были устойчивы к имипенему, другому мощному классу антибиотиков. Более 85% были устойчивы к ванкомицину — одному из препаратов последней инстанции, применяющемуся при неэффективности других лечений, и почти треть — к линезолиду, ещё одному критическому резервному средству. Генетические тесты показали, что у большинства ванкомицин-устойчивых штаммов присутствовал ген vanA, позволяющий игнорировать действие этого антибиотика, а некоторые также несли vanB. В целом более 80% выделений классифицировали как мультирезистентные, и около 14% — как широко лекарственно-устойчивые.

Выживание в условиях кухонного нагрева

Поскольку многие люди разогревают остатки пищи в микроволновке, учёные проверили, поможет ли дополнительный нагрев. Они измерили уровни Enterococcus в мясных изделиях до и после пяти минут в микроволновке на высокой мощности. Число бактерий почти не снизилось — менее одного «лога» в научных терминах — что показывает, что большое количество этих микроорганизмов пережило дополнительный нагрев. Затем исследователи детально изучили несколько выживших штаммов. Все они были устойчивы к важнейшим антибиотикам, таким как амоксициллин, ванкомицин и линезолид, и по-прежнему несли гены вирулентности. Один из выживших штаммов оказался устойчив ко всем протестированным антибиотикам.

Что это означает для обычных потребителей

Для среднего человека это исследование не означает, что каждая шаурма или пастрома непременно вызовет заболевание. Скорее, оно показывает, что популярные готовые мясные продукты могут служить резервуаром бактерий, которые необычайно трудно уничтожить — ни термически, ни лекарствами — и которые несут признаки, связанные с тяжёлыми заболеваниями. Если такие бактерии попадут в кишечник человека, они могут не только вызывать инфекции, но и передавать свои гены устойчивости другим микроорганизмам. Результаты подчёркивают необходимость более строгой гигиены и контроля температур при переработке мяса и обслуживании питания, а также более бережного использования антибиотиков у животных и людей. Короче говоря, удержание этих стойких бактерий вне пищевой цепочки защищает и наши сегодняшние блюда, и наши лечебные возможности завтра.

Цитирование: Sallam, S.A., Abd-Elghany, S.M. & Sallam, K.I. Extensively drug-resistant and heat-resistant Enterococcus faecalis and Enterococcus faecium in ready-to-eat meat products. npj Sci Food 10, 117 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00790-y

Ключевые слова: антибиотикорезистентность, безопасность пищевых продуктов, готовое к употреблению мясо, Enterococcus, бактерии, устойчивые к ванкомицину