Усиление сыра Копе фикоэритрином: микробиологические, физико‑химические, сенсорные и антиоксидантные выводы

Почему цветной микробный пигмент важен для вашего сыра

Любители сыра редко задумываются о невидимой борьбе внутри ломтика: дружественные микроорганизмы и полезные вещества с одной стороны, порченые микроорганизмы и медленное черствение — с другой. В этом исследовании изучали, может ли ярко‑красный пигмент, вырабатываемый безвредными микроскопическими «водоросле‑подобными» организмами, склонить эти весы в сторону безопасности и свежести — не меняя при этом любимого вкуса и текстуры сыра. Работая с сыром Копе, традиционным продуктом Курдистана, исследователи поставили простой, но своевременный вопрос: может ли натуральный краситель также выступать в роли мягкого, встроенного консерванта?

Традиционный сыр с современными проблемами безопасности

Сыр Копе делают из сырого овечьего молока, укладывают в банки и оставляют созревать, что придаёт ему насыщенный вкус и плотную текстуру. Но поскольку молоко не нагревают, нежелательные бактерии могут пережить путь «от фермы до стола». По всему миру традиционные сыры иногда содержат вредные микроорганизмы, способные вызывать пищевые отравления. При этом многие потребители настороженно относятся к синтетическим консервантам и искусственным красителям. Команда этого исследования искала натуральный способ сделать сыр Копе безопаснее и долговечнее, при этом сохранив его идентичность как ремесленного продукта.

Красный пигмент от крошечных обитателей воды

В центре внимания — фикоэритрин, красный фотосинтетический белок, встречающийся у цианобактерий — простых фотосинтезирующих микробов, живущих в воде и почве. Исследователи выращивали нетоксичный штамм Desmonostoc alborizicum FA1, аккуратно извлекали его пигменты и частично очищали фикоэритрин. Затем этот пигмент смешивали со свежеприготовленным сыром Копе в трёх концентрациях — 1%, 1,5% и 2% по массе — и сравнивали с контрольным, не обрабатываемым сыром. Все образцы хранили в холодильнике в течение двух месяцев, отслеживая изменения в микробных показателях, цвете, кислотности, удержании воды, антиоксидантной активности и сенсорных качествах со временем.

Чище, ярче и с лучшей влагосдержкой

В течение 60‑дневного периода хранения сыры с фикоэритрином имели меньше общего числа бактерий по сравнению с необработанным сыром, причём концентрация 2% дала самое большое снижение к концу эксперимента. Пигмент также тонко изменял внешний вид и структуру сыра. Образцы с добавкой стали слегка темнее, но более золотисто‑жёлтыми с едва заметным красноватым оттенком — сдвиг, который многие потребители воспримут как признак насыщенности, а не порчи. Одновременно фикоэритрин замедлял повышение pH, поддерживал более высокую кислотность и способствовал удержанию в сыре большего количества воды — то есть меньше выделялось жидкости и текстура оставалась более стабильной. Эти изменения свидетельствуют о том, что пигмент взаимодействует с молочными белками, укрепляя внутреннюю сеть сыра.

Встроенный антиоксидантный щит без потери вкуса

Исследование также показало, что фикоэритрин придаёт сыру химический щит против обычного окислительного повреждения — тех реакций, которые могут привести к прогорканию жиров или снижению питательной ценности продуктов. По нескольким лабораторным тестам исследователи обнаружили, что более высокие уровни пигмента усиливали способность сыра нейтрализовать свободные радикалы и снижали маркёры, связанные с окислительным стрессом; снова доза 2% оказалась наиболее эффективной и сохраняла эффект на протяжении всех двух месяцев. Что важно, обученная дегустационная панель не заметила значимых изменений аромата, вкуса или общей привлекательности у каких‑либо из обогащённых пигментом сыров на любом этапе. Только незначительные, временные различия в текстуре были отмечены в начале у образцов с наивысшей дозой.

Что это значит для повседневных молочных продуктов

Для неспециалистов итог прост: натуральный яркий пигмент, полученный из безвредных микробов, может сделать традиционный сыр из сырого молока более безопасным, стабильным и устойчивым к окислению, не портя при этом его вкус и текстуру. Фикоэритрин из Desmonostoc alborizicum FA1 действовал и как мягкое антимикробное средство, и как антиоксидант, одновременно придавая сыру Копе тёплый золотистый оттенок. Работа показывает, что подобные пигменты могли бы помочь заменить химические консерванты в ряде молочных продуктов, предлагая потребителям более натуральные, более привлекательные и потенциально более долговечные в холодильнике продукты.

Цитирование: Nowruzi, B., Norouzi, R., Norouzi, R. et al. Enhancing Kope cheese with phycoerythrin: microbial, physicochemical, sensory, and antioxidant insights. npj Sci Food 10, 104 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00744-4

Ключевые слова: натуральные пищевые консерванты, функциональные молочные продукты, безопасность сыра, пигменты цианобактерий, антиоксидантный сыр