Расти вместе: изучение разнообразия заквасок через совместную разработку в инициативе гражданской науки HealthFerm

Почему ваша домашняя закваска имеет значение

Закваска стала звездой домашних кухонь — её ценят за кисловатый вкус, упругую мякиш и старинную атмосферу. Но каждая баночка с закваской на столе — это ещё и маленькая живая экосистема. В этом исследовании звучал простой, но важный вопрос: как люди по всей Европе ухаживают за своими заквасками дома и в пекарнях, и что это означает для вкуса, здоровья и культуры? Привлекая более тысячи добровольцев, исследователи превратили обычных пекарей в гражданских учёных, показав, как наши привычки формируют микробы, которые поднимают наш хлеб.

Тысячи пекарей — один совместный проект

Чтобы зафиксировать полноту разнообразия реальных заквасок, команда создала крупный проект гражданской науки в рамках инициативы HealthFerm. Пять европейских университетов выступили местными центрами, приглашая людей регистрировать свои закваски онлайн, участвовать в воркшопах по совместной разработке и помогать формировать исследование. Более 1000 участников из 33 стран зарегистрировались, и в итоге в лаборатории было отправлено 671 образец закваски. Добровольцы проводили простые эксперименты дома — измеряли кислотность с помощью pH-полосок, взвешивали ломтики хлеба для оценки плотности и описывали ароматы с помощью удобных «колёс вкусов». Эти домашние измерения затем связывали с профессиональными лабораторными тестами, создавая подробную картину того, как повседневные практики превращаются в измеримые характеристики закваски.

Домашние кухни против загруженных пекарен

Одно из заметных различий — между домашними пекарями и профессионалами. Закваски в пекарнях, как правило, были старше, их обновляли чаще и они ферментировали немного теплее и быстрее, что отражает темп ежедневного производства хлеба. Домашние пекари, напротив, реже подкармливали закваску и чаще использовали более прохладные кухни и стеклянные банки. Несмотря на эти отличия, обе группы предпочитали схожие базовые ингредиенты, особенно пшеничную и ржаную муку, с выраженной склонностью к органике. Способ хранения между подкормками — прохладное хранение при температуре холодильника или ниже — оказался удивительно похожим, что показывает: даже непрофессиональные пекари усвоили внимательный долгосрочный уход за «питомцем» — закваской.

Как убеждения и ингредиенты формируют буханку

Мотивация оказалась почти столь же важной, как и метод. Большинство участников говорили, что выбирают закваску ради вкуса и удовольствия, но многие также считали её полезнее хлеба на коммерческих дрожжах. Часто упоминали улучшение пищеварения и состояния кишечника. Эти представления хорошо соотносились с современными научными данными о том, что закваска может увеличивать доступность минералов и сглаживать скачки сахара в крови. Пекари, ориентированные на здоровье, чаще выбирали рожь, цельнозерновую и органическую муку, тогда как менее озабоченные здоровьем обычно оставались при белой пшеничной муке. Простые домашние тесты показали, что более кислые закваски обычно давали более кислый хлеб, но одна лишь кислотность не определяла, насколько пористыми или плотными получались буханки.

Зерно, регионы и вкус места

Тип зерна сильно влиял на поведение закваски. Закваски на ржи впитывали больше воды, давали более высокую кислотность и порожали более плотный хлеб по сравнению с пшеничными, вероятно потому, что ржаная мука удерживает больше воды и содержит иные природные ферменты. Описания ароматов участников подтверждали это: ржаные закваски чаще характеризовали как «кислые» и «цельнозерновые», тогда как пшеничные воспринимались мягче и иногда слегка «химичнее». Проявились и региональные закономерности. Немецкоязычные страны отдавали предпочтение органической цельнозерновой ржи и полбе, что отражает их традиционную хлебную культуру, тогда как итальянские, финские и румынские пекари чаще склонялись к неполезной (non-organic) пшенице. Тем не менее при совместном анализе всех деталей ферментации не прослеживалось чёткого разделения по странам — практики отдельных людей и статус домашней или профессиональной выпечки объясняли больше, чем национальные границы.

Уроки от континента бурлящих банок

Помимо самой закваски, проект показал, как совместно разработанная гражданская наука может решать вопросы, которые было бы почти невозможно изучить только силами лабораторий. Добровольцы помогли улучшить инструкции, указали на проблемы с почтовыми пересылками и языком, а также выявили ограничения домашних измерений и непродвинутых сенсорных описаний. Несмотря на «шум» в данных и неравномерное участие по регионам, исследование создало публичный «биобанк» заквасок, хранящийся при глубокой заморозке и готовый для будущих исследований микробиома и вкуса. Для непрофессионального читателя главный вывод таков: ваш ритуал с закваской — выбор муки, график подкормок, климат кухни и личные цели — действительно формируют живое сообщество в вашей банке, а значит и хлеб на вашем столе. Объединив тысячи таких рутин, это исследование показывает, как повседневные пищевые традиции могут служить серьёзной науке и как простая закваска связывает культуру, здоровье и невидимый мир микробов.

Цитирование: Meyer, A.R., Gettemans, T., Tan, J.P. et al. Rising together: exploring sourdough fermentation diversity through co-design in the HealthFerm citizen science initiative. npj Sci Food 10, 76 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00725-7

Ключевые слова: закваска, ферментированные продукты, гражданская наука, пищевой микробиом, выпечка хлеба