Произвольные продукты имеют заметное значение для окружающей среды и расходов среди предпочтений мясных и растительных белков

Почему важно то, что мы кладём в тележки

Каждая поездка в магазин тихо формирует и наше здоровье, и состояние планеты. В этом исследовании отслеживали реальные покупки почти 23 000 финских домохозяйств, чтобы задать простой, но существенный вопрос: если люди постепенно заменят диеты, богатые мясом, на более растительные, что это будет значить для их кошельков, питания и окружающей среды? Анализируя данные по карточкам лояльности в течение полного года, исследователи смогли увидеть, как разные стили питания соотносятся в реальной жизни, а не только в теории.

Шесть повседневных моделей питания

Команда сгруппировала покупателей в шесть кластеров на основе основных источников белка в их корзинах: от ярко выраженных потребителей красного мяса, через смешанные варианты с птицей и рыбой, до явно растительноориентированной группы. Эти кластеры формируют реалистичный «путь перехода» от привычек, доминирующих мясом, к более растительно-ориентированным. Растительноориентированные покупатели чаще были моложе и несколько с более низким доходом, тогда как домохозяйства, ориентированные на рыбу, были старше и состоятельнее. Помимо выбора белка, кластеры различались и в других аспектах: покупки фруктов и овощей росли по мере снижения доли красного и переработанного мяса, а растительные домохозяйства покупали значительно меньше жидких молочных продуктов, чем остальные.

Больше трат на еду не означает больше затрат на белок

Одна из тревог при сокращении мяса — это стоимость. Данные дают удивительное успокоение: расходы на белковые продукты в расчёте на калорию были очень похожи во всех шести группах. Домохозяйства, ориентированные на красное мясо, тратили примерно столько же на свои основные источники белка, сколько и те, кто ориентировался на растительные опции, хотя в растительных корзинах в итоге было немного меньше общего белка. Различия в общих расходах на продукты объяснялись другими выборами. Домохозяйства, ориентированные на рыбу и растения, тратили больше на 2500 калорий в основном потому, что покупали больше фруктов и овощей, а не потому, что рыба или растительные белки были существенно дороже. Во всех группах поразительно 18–24% продуктового бюджета шло на «произвольные продукты», такие как сладости, выпечка, газированные напитки, алкоголь, кофе и закуски.

Скрытые экологические издержки ужина и лакомств

Когда исследователи подсчитали выбросы парниковых газов, использование земель, расход воды и загрязнение питательными веществами для каждого шаблона покупок, выявились чёткие тенденции. Влияние на климат и использование земли были максимальными в кластерах с высоким содержанием мяса и поэтапно снижались по мере перехода диет в сторону рыбы и особенно растительных белков; корзины растительноориентированных покупателей производили примерно на четверть меньше парниковых газов на калорию, чем корзины покупателей мяса и птицы. Рацион, основанный на рыбе, хотя и был лучше по климату и использованию земли, отличался более высоким загрязнением пресной воды, связанным с производством рыбы. Однако выбор белка — лишь часть картины. Произвольные продукты — часто считающиеся незначительными слабостями — обеспечивали 17–32% от общего экологического воздействия, причём напитки, такие как кофе, безалкогольные напитки и алкоголь, играли непропорционально большую роль.

Приобретённые и утраченные нутриенты

С точки зрения питания переход от красного мяса дал несколько преимуществ. По мере снижения покупки мяса и увеличения доли фруктов, овощей и цельных зёрен, корзины стали богаче клетчаткой, фолатами и железом, и беднее солью и насыщенными жирами. Эти изменения указывают на улучшение здоровья сердца и кишечника. В то же время растительноориентированные покупатели покупали меньше продуктов, богатых витамином B12 и витамином D, что отражает сокращение мяса, молочных продуктов и особенно рыбы. Хотя их потребление белка оставалось комфортно в пределах рекомендованных значений, они были более склонны нуждаться в добавках витамина D или обогащённых продуктах, что соответствует национальным рекомендациям по питанию для людей, редко употребляющих рыбу или молочные продукты.

Что это означает для повседневных выборов

Для домохозяйств в богатых странах исследование показывает, что переход от мясоориентированного к растительному питанию — это скорее вопрос привычек, культуры и удобства, чем доступности. Замена красного мяса только птицей дала мало экологической пользы, но движение дальше в сторону растительных белков и устойчиво отловленной рыбы имело эффект. Одновременно сокращение несущественных произвольных продуктов могло бы значительно уменьшить вред для окружающей среды и освободить средства на более здоровые варианты, не повышая общие расходы на продукты. Проще говоря: более устойчивый рацион — больше бобов, зёрен, фруктов, овощей и тщательно подобранной рыбы, меньше мяса и лакомств — реалистичен и питательно обоснован, при условии покрытия ключевых витаминов, таких как B12 и D.

Цитирование: Meinilä, J., Mazac, R., Vepsäläinen, H. et al. Discretionary foods have notable environmental and expenditure relevance across meat and plant protein preferences. npj Sci Food 10, 72 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00721-x

Ключевые слова: растительные диеты, красное мясо, произвольные продукты, воздействие на окружающую среду, расходы на питание