Функциональная оценка восковых олеогелей как заменителей твердого жира при разработке растительных аналогов мяса с низким содержанием насыщенных жиров

Почему жир в «фейковом» мясе важен

Растительные бургеры обещают более гуманную и экологичную альтернативу говядине, но многие из них по-прежнему опираются на те самые жиры, от которых врачи советуют отказаться. Кокосовое и пальмовое масла, распространённые в таких продуктах, содержат много насыщенных жиров, связанных с сердечными заболеваниями. В этом исследовании проверяют, может ли другая структура жира — так называемый восковый олеогель — сделать растительное мясо более сочным и стабильным, при этом улучшив профиль жиров в сторону более здорового.

Как превратить жидкое масло в подобие твердого жира

В центре исследования стоит простая задача: как получить твердую, мраморную текстуру животного жира, используя более полезные жидкие масла? Команда работала с каноловым маслом, естественно богатым ненасыщенными («полезными») жирами, и использовала небольшие количества пищевых натуральных восков — канделиллового, карнаубского и пчелиного — чтобы превратить его в ложкообразный, подобный твердому гелю, известный как олеогель. В отличие от традиционных методов химического отвердения масел, этот подход опирается на формирование восками тонкой кристаллической сети, улавливающей масло. В результате получается субстанция, которая при комнатной температуре ведёт себя как твердый жир, сохраняя при этом преимущества для сердца, присущие жидкому маслу.

Как новый жир выдерживает нагрев

Исследователи сначала сравнили эти восковые олеогели с кокосовым маслом на лабораторном уровне. Кокосовое масло оставалось в основном твёрдым только до примерно 20 °C и быстро плавилось к 30 °C. Напротив, восковые олеогели сохраняли структуру в гораздо более широком диапазоне температур. Особенно выделялся карнаубский воск: его гели оставались твёрдыми примерно до 40 °C и лишь постепенно разжижались по мере повышения температуры, демонстрируя высокую устойчивость к плавлению и течению. Канделилла давала самый твёрдый гель при комнатной температуре, тогда как пчелиный воск — самый мягкий. При полном расплавлении олеогели на основе карнаубы были самыми вязкими и наиболее чувствительными к изменениям температуры, то есть они оставались относительно густыми при нагревании, а не превращались сразу в тонкое масло.

От пробирки к растительному бургеру

Далее команда полностью заменила кокосовое масло на каждый из олеогелей в простом растительном котлете из текстурированного растительного белка и распространённого гелеобразующего агента. Визуально сырые и приготовленные котлеты с олеогелями выглядели очень похоже на те, что были с кокосовым маслом — заметных компромиссов по внешнему виду или удобству обращения не было. Главные различия проявились при готовке. Котлеты с любым олеогелем теряли при жарке в сковороде меньше массы, чем версия с кокосовым маслом, то есть лучше удерживали воду и жир. Лучшие результаты показали котлеты с карнаубским воском: они уменьшали потери при готовке примерно на треть. Это, вероятно, связано с более высокой точкой плавления карнаубы и её более густой текстурой при нагревании, что помогает удерживать соки во время жарки.

Текстура и ощущение при еде

Тесты на текстуру показали, что структура жира напрямую отражается на ощущениях при укусе. Олеогели на канделилле, самые твёрдые при комнатной температуре, дали самые жёсткие котлеты, тогда как пчелиный воск обеспечил самые мягкие. В целом котлеты с олеогелями были менее упругими и связными, но более адгезивными по сравнению с версией на кокосовом масле, что указывает на слегка более мягкий, менее «прыгающий» укус с небольшой липкостью. Твердость исходного жира или геля была тесно связана с твёрдостью котлет, поэтому производители могут точно настраивать текстуру, выбирая и смешивая воски. Хотя в этом исследовании не проводили дегустаций, предыдущие работы с печеньем и тортами показали, что при разумном использовании восковые олеогели не снижают потребительскую приемлемость.

Более здоровый жир без потери аппетитности

Самый впечатляющий результат — в профиле жирных кислот. Котлеты с кокосовым маслом были доминированы насыщенными жирами — около 94 % от общего жира — оставляя лишь около 6 % ненасыщенных. Замена кокосового масла на восковые олеогели изменила эту картину: в новых котлетах только около 7–16 % жира приходилось на насыщенные жиры, тогда как более 84 % были ненасыщенными, что близко по показателям к самому каноловому маслу. Это сократило соотношение насыщенных к ненасыщенным жирам примерно с 16 до около 0,08. Проще говоря, исследование показывает, что грамотно структурированные восково-масляные гели могут сохранить растительные бургеры сочными, стабильными и привлекательными, придавая их жировому профилю характеристики, больше похожие на полезное для сердца кулинарное масло, а не на брусок тропического жира.

Цитирование: Park, Y.S., Jeong, S. & Lee, S. Functional evaluation of wax-based oleogels as solid fat replacers for designing low saturated fat plant-based meat analogues. npj Sci Food 10, 63 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00713-x

Ключевые слова: растительное мясо, олеогели, насыщенные жиры, каноловое масло, структура пищи