Efeitos da pré-emulsificação de óleo de oliva com isolado de proteína do soro no preparo sobre a qualidade e estabilidade de armazenamento do queijo cheddar de leite de búfala

Por que um novo tipo de queijo importa

Amantes de queijo e consumidores preocupados com a saúde nem sempre buscam a mesma coisa: queijos cremosos, que derretem e saborosos costumam ser ricos em gordura saturada e pobres em compostos benéficos. Este estudo investiga uma forma de tornar um favorito familiar — queijo Cheddar processado de leite de búfala — um pouco mais inteligente. Ao incorporar uma mistura delicada de azeite de oliva e proteína do soro, os pesquisadores procuraram aumentar o valor nutricional do queijo, protegê-lo contra a deterioração e preservar (ou até melhorar) o sabor e a textura apreciados pelo público.

Uma ideia simples: incorporar óleo saudável ao queijo do dia a dia

O queijo processado é feito ao derreter queijos naturais com sais, gorduras adicionadas e água para formar um produto homogêneo que fatia, espalha e derrete com facilidade. Tradicionalmente, a gordura nesses produtos vem principalmente do leite, e eles contêm poucos compostos vegetais protetores naturais. Neste trabalho, a equipe preparou queijo Cheddar processado usando Cheddar de leite de búfala como base e substituiu parte da fase lipídica por gotículas minúsculas de azeite extravirgem encapsuladas em proteína do soro (uma proteína láctea de alta qualidade). Testaram várias versões: queijo sem emulsão e queijos em que a emulsão óleo–proteína representava 5%, 10% ou 15% da mistura.

O que foi medido no queijo

Para avaliar como essa alteração afetou o produto, os pesquisadores analisaram tanto dados quantitativos quanto impressões humanas. Mediram a composição básica — umidade, gordura, proteína, minerais relacionados ao sal, acidez e pH — e acompanharam como esses parâmetros variaram ao longo de 60 dias em armazenamento refrigerado. Também examinaram a presença de compostos antioxidantes de origem vegetal ( fenólicos e flavonoides presentes no azeite), a capacidade do queijo de neutralizar radicais livres e marcadores químicos de oxidação lipídica ao longo do tempo. Paralelamente, avaliaram o comportamento do queijo ao aquecer (capacidade de fusão), sua firmeza e elasticidade com instrumentos de textura especializados, e como um painel sensorial treinado classificou sabor e sensação na boca.

Compostos mais saudáveis sem sacrificar a estrutura

A adição da emulsão de azeite e proteína do soro claramente enriqueceu o queijo com compostos vegetais benéficos. Os níveis de fenólicos e flavonoides foram significativamente maiores nos queijos enriquecidos do que no controle, e sua capacidade de sequestrar radicais livres aumentou conforme esperado. Embora esses níveis antioxidantes tenham diminuído gradualmente durante o armazenamento refrigerado, os queijos com mais emulsão mantiveram consistentemente uma vantagem. Ao mesmo tempo, a composição básica dos queijos permaneceu dentro de faixas normais: umidade e acidez mudaram muito pouco ao longo de 60 dias, e foram observadas apenas alterações modestas em gordura, proteína e conteúdo mineral. Importante, a presença do azeite ajudou a retardar a oxidação lipídica, evidenciada por valores mais baixos de um marcador comum de deterioração, indicando que o queijo estava menos propenso a desenvolver sabores rançosos.

Textura, fusão e cor no uso cotidiano

As propriedades estruturais e sensoriais dos queijos foram tão importantes quanto sua química. As gotículas de óleo protegidas por proteína foram projetadas para se dispersar uniformemente na matriz do queijo, o que influenciou firmeza, coesão e mastigabilidade. De modo geral, a adição da emulsão reduziu ligeiramente a dureza inicialmente, mas conduziu a uma estrutura mais estável e coesa durante o armazenamento. Queijos com níveis maiores de emulsão fundiram-se mais prontamente e de maneira mais uniforme, uma característica desejável para culinária. A cor sofreu ligeira alteração — os queijos enriquecidos eram um pouco menos vivos e amarelados do que o controle — refletindo a diferença na fonte lipídica. Um painel treinado avaliou cremosidade, amargor, acidez, doçura, salinidade e quaisquer notas rançosas, assim como impressões de textura como esfarelamento e granularidade. Queijos contendo nível moderado de emulsão, especialmente na faixa de 5–10%, atingiram o melhor equilíbrio, obtendo pontuações mais altas para sabor geral e textura agradável do que tanto o controle quanto a versão com maior teor de óleo.

O que isso significa para o queijo nas prateleiras

Em termos simples, o estudo mostra que incorporar cuidadosamente azeite de oliva e proteína do soro ao queijo Cheddar processado pode torná-lo mais rico em compostos vegetais protetores, mais resistente à deterioração lipídica durante o armazenamento e, pelo menos, tão prazeroso — ou até mais — de consumir. Um nível de emulsão de 10%, em particular, ofereceu uma combinação atraente de benefícios nutricionais, capacidade de fusão, estrutura e sabor. Esses achados sugerem que fabricantes poderiam empregar tais emulsões óleo–proteína para desenvolver pastas e análogos de queijo com rótulo mais limpo e funcionalidades adicionais, mantendo o desejo por sabor familiar e desempenho prático, ao mesmo tempo em que agregam benefícios sutis relacionados à saúde.

Citação: Rafique, S., Murtaza, M.A., Mahmood, S. et al. Effects of whey protein isolate olive oil pre emulsification on quality and storage stability of buffalo milk cheddar cheese. Sci Rep 16, 9492 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-38304-1

Palavras-chave: queijo processado, azeite de oliva, proteína do soro, estabilidade antioxidante, textura do queijo