Melhorando o queijo Kope com ficoeritrina: perspectivas microbianas, físico‑químicas, sensoriais e antioxidantes

Por que um pigmento microbiano colorido importa para o seu queijo

Amantes de queijo raramente pensam na batalha invisível dentro de uma fatia: microrganismos benéficos e nutrientes úteis de um lado, germes que causam deterioração e envelhecimento lento do outro. Este estudo investiga se um pigmento vermelho brilhante produzido por organismos microscópicos “semelhantes a algas” e inofensivos pode inclinar esse equilíbrio a favor da segurança e da frescura—sem alterar o sabor e a textura apreciados do queijo. Trabalhando com o queijo Kope, um produto tradicional do Curdistão, os pesquisadores fizeram uma pergunta simples, porém atual: uma cor natural também pode agir como um conservante suave incorporado?

Um queijo tradicional com desafios modernos de segurança

O queijo Kope é feito a partir de leite cru de ovelha, embalado em potes e deixado para maturar, o que lhe confere sabor rico e textura firme. Mas como o leite não é aquecido, bactérias indesejadas podem sobreviver ao trajeto da fazenda até a mesa. Em todo o mundo, queijos tradicionais podem abrigar microrganismos prejudiciais que às vezes causam intoxicações alimentares. Ao mesmo tempo, muitos consumidores desconfi­am de conservantes sintéticos e corantes artificiais. A equipe deste estudo procurou uma forma natural de tornar o queijo Kope mais seguro e duradouro, preservando sua identidade como alimento artesanal.

Um pigmento vermelho vindo de pequenos habitantes da água

O foco do trabalho é a ficoeritrina, uma proteína vermelha coletora de luz encontrada em cianobactérias—micróbios fotossintéticos simples que vivem na água e no solo. Os pesquisadores cultivaram uma cepa não tóxica chamada Desmonostoc alborizicum FA1, extrairam cuidadosamente seus pigmentos e purificaram parcialmente a ficoeritrina. Em seguida misturaram esse pigmento ao queijo Kope recém‑preparado em três níveis—1%, 1,5% e 2% em peso—além de um queijo controle não tratado. Todos os queijos foram armazenados em refrigeração por dois meses, e a equipe acompanhou como as contagens microbianas, a cor, a acidez, a retenção de água, o poder antioxidante e as características sensoriais mudaram ao longo do tempo.

Queijo mais limpo, com cor mais viva e melhor umidade

Ao longo do período de armazenamento de 60 dias, os queijos contendo ficoeritrina apresentaram menor contagem de bactérias totais do que o queijo não tratado, com o nível de 2% mostrando a maior redução ao final do experimento. O pigmento também remodelou sutilmente a aparência e a estrutura do queijo. As amostras tratadas ficaram ligeiramente mais escuras, mas mais amareladas‑douradas e com leve tonalidade avermelhada, uma mudança que muitos consumidores associariam à riqueza em vez de deterioração. Ao mesmo tempo, a ficoeritrina retardou o aumento do pH, manteve a acidez mais alta e ajudou o queijo a reter mais água—significando menos liberação de líquido e textura mais estável. Essas alterações sugerem que o pigmento interage com proteínas do leite de modo a fortalecer a rede interna do queijo.

Escudo antioxidante embutido sem perda de sabor

O estudo também mostrou que a ficoeritrina conferiu ao queijo uma proteção química contra danos oxidativos cotidianos, o mesmo tipo de reação que pode tornar gorduras rançosas ou reduzir o valor nutricional dos alimentos. Usando vários testes de laboratório, os pesquisadores descobriram que níveis mais altos do pigmento aumentaram a capacidade do queijo de neutralizar radicais livres e reduziram marcadores associados ao estresse oxidativo; novamente, a dose de 2% foi a mais eficaz e permaneceu assim ao longo dos dois meses. Importante, um painel sensorial treinado não relatou mudanças significativas em aroma, sabor ou aceitação geral para nenhum dos queijos enriquecidos com o pigmento em qualquer ponto temporal. Foram observadas apenas diferenças texturais menores e temporárias no início, apenas no nível mais alto.

O que isso significa para produtos lácteos do dia a dia

Para não especialistas, a conclusão é direta: um pigmento naturalmente vívido derivado de microrganismos benignos pode tornar um queijo tradicional de leite cru um pouco mais seguro, mais estável e mais resistente à oxidação, sem comprometer seu sabor ou sensação. A ficoeritrina de Desmonostoc alborizicum FA1 atuou tanto como um agente antimicrobiano suave quanto como antioxidante, além de conferir um tom dourado‑quente ao queijo Kope. O trabalho sugere que pigmentos semelhantes poderiam ajudar a substituir conservantes químicos em uma variedade de produtos lácteos, oferecendo aos consumidores itens mais naturais, visualmente atraentes e potencialmente com maior durabilidade na geladeira.

Citação: Nowruzi, B., Norouzi, R., Norouzi, R. et al. Enhancing Kope cheese with phycoerythrin: microbial, physicochemical, sensory, and antioxidant insights. npj Sci Food 10, 104 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00744-4

Palavras-chave: conservantes alimentares naturais, laticínios funcionais, segurança do queijo, pigmentos cianobacterianos, queijo antioxidante