Produkty białkowe roślinne są mniej wrażliwe na zmiany cen niż zwierzęce, z różnicami w zależności od poziomu dochodów i wykształcenia

Dlaczego cena białka ma znaczenie

To, co kładziemy na talerze, ma ogromne konsekwencje dla planety, naszego zdrowia i portfela. Zastąpienie części mięsa i nabiału fasolą, orzechami i alternatywami roślinnymi może znacząco zmniejszyć emisje związane z klimatem. Ale czy ludzie faktycznie dokonają tej zmiany, gdy ceny się zmieniają? W badaniu prześledzono rzeczywiste zakupy spożywcze ponad 87 000 klientów w Finlandii i Kanadzie, aby sprawdzić, jak wrażliwe są zakupy na ceny produktów białkowych roślinnych i zwierzęcych — i jak to różni się między gospodarstwami o wyższych i niższych dochodach.

Śledzenie kupujących przez ich koszyki

Naukowcy współpracowali z dużymi sieciami spożywczymi prowadzącymi programy lojalnościowe. Karty te rejestrują, co klienci kupują miesiąc po miesiącu. W Finlandii zespół powiązał zapisy zakupów ponad 29 000 zgadzających się posiadaczy kart z odpowiedziami z ankiet o dochodach, wykształceniu i tym, jak łatwo ich dochody pokrywają wydatki. Podzielili uczestników na grupy o niskim, średnim i wysokim statusie społeczno-ekonomicznym (SES). Zarówno w Finlandii, jak i w Kanadzie użyli też kodów pocztowych i danych spisowych, by pogrupować sąsiedztwa według poziomu SES. Dla każdego klienta, miesiąca i typu sklepu obliczyli liczbę gramów różnych produktów bogatych w białko oraz średnią cenę zapłaconą za gram, obejmując siedem kategorii roślinnych i 14 kategorii zwierzęcych, takich jak rośliny strączkowe, orzechy i nasiona, mleko, ser, jogurt, jajka, ryby, mięso oraz roślinne alternatywy mięsa.

Pomiary, jak bardzo ceny kształtują wybory

Aby zrozumieć wrażliwość na ceny, zespół zastosował modele statystyczne szacujące elastyczność cenową — o ile zmienia się zakupiona ilość, gdy cena wzrasta lub spada o dany procent. Przeprowadzili oddzielne modele dla każdej kategorii białka, a następnie połączyli wyniki między kategoriami. Kluczowe porównanie dotyczyło białek roślinnych kontra zwierzęcych oraz grup SES. Rozdzielili też, które elementy SES — dochód czy wykształcenie — miały największe znaczenie. Na koniec sprawdzili, czy poziom SES na poziomie dzielnicy może zastąpić szczegółowe dane indywidualne, co jest istotne dla polityków, którzy rzadko mają dostęp do danych z osobistych ankiet.

Białka roślinne są mniej wrażliwe na ceny niż mięso i nabiał

W obu krajach kupujący byli konsekwentnie mniej reaktywni na zmiany cen produktów białkowych roślinnych niż zwierzęcych. Gdy mięso, nabiał i jajka stawały się droższe, ludzie redukowali ich zakupy bardziej zdecydowanie niż w przypadku fasoli, orzechów, napojów roślinnych czy symulowanych mięs przy podobnych wzrostach cen. Wszystkie grupy wciąż wykazywały wrażliwość cenową wobec produktów roślinnych — koszty miały znaczenie — ale reakcja była słabsza niż w przypadku produktów zwierzęcych. Sugeruje to, że osoby wybierające białka roślinne mogą kierować się nie tylko ceną, lecz także wartościami i preferencjami, takimi jak zdrowie, smak czy troska o środowisko.

Dochód, wykształcenie i nierówne reakcje na ceny

Status społeczno-ekonomiczny miał duże znaczenie, szczególnie dla białek zwierzęcych. Kupujący o niskim SES byli najbardziej wrażliwi na ceny, osoby o wysokim SES — najmniej, tworząc wyraźną drabinę. Jednak różnica między konsumentami o niskim i wysokim SES była ponad trzykrotnie większa dla białek zwierzęcych niż dla roślinnych. Gdy badacze rozkładali SES na czynniki, stwierdzili, że to dochód napędzał większość różnic w zakupach produktów roślinnych: konsumenci o niższych dochodach silniej reagowali, gdy produkty roślinne drożały. W przypadku białek zwierzęcych ważne były zarówno dochody, jak i wykształcenie — grupy z niższym poziomem wykształcenia szczególnie mocno ograniczały zakupy wraz ze wzrostem cen. Ten wzorzec sugeruje, że ograniczenia finansowe determinują, co ludzie mogą sobie pozwolić, podczas gdy wykształcenie wpływa na to, co chcą jeść.

Co dane o sąsiedztwie mogą — a czego nie mogą — ujawnić

Badanie sprawdziło również, czy proste wskaźniki SES na poziomie sąsiedztwa mogą wiarygodnie oddać te wzorce. Gdy SES mierzono za pomocą kodów pocztowych i danych spisowych zamiast indywidualnych ankiet, ogólny kierunek wyników pozostał ten sam: grupy o niższym SES były bardziej wrażliwe na ceny, a białka zwierzęce wykazywały większe różnice między grupami SES niż produkty roślinne. Jednak różnice wyglądały na mniejsze na papierze, ponieważ średnie sąsiedzkie zacierają różnorodność gospodarstw domowych mieszkających obok siebie. Mimo to autorzy twierdzą, że dane na poziomie dzielnicy są wystarczająco dobre, by wskazywać kierunek polityk — szczególnie w krajach, gdzie trudno zebrać indywidualne informacje o SES — pod warunkiem, że decydenci rozumieją, iż rzeczywiste nierówności prawdopodobnie są jeszcze ostrzejsze.

Co to znaczy dla sprawiedliwej transformacji białkowej

W prostych słowach, badanie pokazuje, że ludzie na całym spektrum dochodowym zwracają uwagę na cenę, ale to gospodarstwa o niższych dochodach odczuwają największą presję, zwłaszcza w przypadku mięsa i nabiału. Białka roślinne są w pewnym stopniu izolowane od wahań cen, być może dlatego, że wczesni ich zwolennicy są skłonni zapłacić niewielką premię lub kieruje nimi etyka i zdrowie. Aby osiągnąć szerokie i sprawiedliwe przesunięcie w stronę żywienia roślinnego, autorzy argumentują, że działania skoncentrowane na cenie — takie jak subsydia, zniżki czy polityki wyrównujące ceny, które zmniejszają różnicę między białkami roślinnymi i zwierzęcymi — są niezbędne. Przy dobrym wdrożeniu takie strategie mogą zmniejszyć wpływ na klimat i poprawić żywienie, jednocześnie zapewniając, że zdrowsze, bardziej zrównoważone wybory białkowe będą dostępne dla wszystkich, a nie tylko dla tych, którzy mogą sobie na nie najłatwiej pozwolić.

Cytowanie: McRae, C., Saarijärvi, H., Nevalainen, J. et al. Plant-based protein foods are less sensitive to price changes than animal-based ones, with differences across income and education levels. Commun. Sustain. 1, 44 (2026). https://doi.org/10.1038/s44458-026-00040-y

Słowa kluczowe: białko roślinne, ceny żywności, konsumpcja mięsa, nierówności społeczno-ekonomiczne, zrównoważone diety