Wpływ wstępnej emulgacji oleju z oliwek przy użyciu izolatu białka serwatkowego na jakość i stabilność przechowalniczą sera typu cheddar z mleka bawolego

Dlaczego nowy rodzaj sera ma znaczenie

Milosnicy sera i osoby dbające o zdrowie nie zawsze oczekują tego samego: kremowy, łatwo topiący się i smaczny ser często zawiera dużo nasyconych tłuszczów i mało korzystnych związków roślinnych. W tym badaniu przeanalizowano sposób, aby uczynić znany produkt — przetworzony ser typu cheddar z mleka bawolego — nieco „mądrzejszym”. Poprzez wprowadzenie delikatnej mieszanki oleju z oliwek i białka serwatkowego autorzy chcieli zwiększyć wartość odżywczą sera, chronić go przed psuciem i zachować (a nawet poprawić) walory smakowe i teksturalne, które cenią konsumenci.

Prosty pomysł: wprowadzić zdrowy olej do codziennego sera

Ser przetworzony powstaje przez stopienie naturalnego sera z solami, dodatkowymi tłuszczami i wodą, tworząc gładką, jednorodną masę, którą łatwo kroić, rozsmarowywać i topić. Tradycyjnie tłuszcz w takich produktach pochodzi głównie z mleka i zawierają one niewiele naturalnych związków roślinnych o działaniu ochronnym. W tej pracy zespół przygotował przetworzony ser typu cheddar na bazie sera bawolego, zastępując część fazy tłuszczowej drobnymi kroplami oliwy z oliwek otoczonymi białkiem serwatkowym (wysokiej jakości białko mleczne). Przebadano kilka wariantów: ser bez emulsji oraz sery, w których emulsja olej–białko stanowiła 5%, 10% lub 15% mieszaniny.

Co mierzono w serze

Aby ocenić wpływ zmiany, badacze uwzględnili zarówno dane ilościowe, jak i wrażenia sensoryczne. Mierzono podstawowy skład — wilgotność, tłuszcz, białko, minerały związane z solą, kwasowość i pH — i śledzono ich zmiany przez 60 dni przechowywania w niskiej temperaturze. Badano także obecność roślinnych związków przeciwutleniających (fenole i flawonoidy z oliwy), zdolność sera do neutralizowania wolnych rodników oraz chemiczne markery utleniania tłuszczu w czasie. Równolegle oceniano zachowanie sera po podgrzaniu (topność), jego twardość i sprężystość przy użyciu specjalistycznych narzędzi teksturowych oraz jak wyszkolony panel sensoryczny ocenia smak i odczucia w ustach.

Zdrowsze związki bez poświęcania struktury

Dodanie emulsji oliwa–białko serwatkowe wyraźnie wzbogaciło ser w korzystne związki roślinne. Poziomy fenoli i flawonoidów były istotnie wyższe w wzbogaconych serach niż w kontroli, a ich zdolność do wygaszania wolnych rodników rosła odpowiednio. Chociaż te poziomy przeciwutleniaczy stopniowo spadały podczas przechowywania w lodówce, sery z większą zawartością emulsji konsekwentnie zachowywały przewagę. Jednocześnie podstawowy skład serów pozostał w normalnych granicach: wilgotność i kwasowość zmieniały się bardzo nieznacznie przez 60 dni, a jedynie niewielkie przesunięcia odnotowano w zawartości tłuszczu, białka i minerałów. Co istotne, obecność oliwy spowolniła utlenianie tłuszczu, co wykazano niższymi wartościami powszechnie stosowanego markera psucia się tłuszczu — oznacza to mniejsze prawdopodobieństwo pojawienia się nieprzyjemnych, jełkich nut.

Tekstura, topność i kolor w codziennym użyciu

Właściwości strukturalne i sensoryczne serów były równie ważne jak ich chemia. Krople oleju otoczone białkiem zaprojektowano tak, by równomiernie rozpraszały się w masie sera, co z kolei wpływało na twardość, kohezję i żucie. Ogólnie dodatek emulsji nieznacznie zmniejszył twardość początkowo, ale prowadził do bardziej stabilnej, spójnej struktury w czasie przechowywania. Sery z wyższymi poziomami emulsji topiły się łatwiej i równomierniej — cecha pożądana w kuchni. Kolor nieco się przesunął — sery wzbogacone były nieco mniej jasne i żółte niż kontrola — co odzwierciedlało inny źródło tłuszczu. Wyszkolony panel oceniał kremowość, gorycz, kwasowość, słodycz, słoność oraz ewentualne nuty jełczenia, jak również wrażenia teksturalne, takie jak kruchość i ziarnistość. Sery zawierające umiarkowany poziom emulsji, szczególnie około 5–10%, uzyskały najlepsze wyważenie, osiągając wyższe oceny ogólnego smaku i przyjemnej tekstury niż zarówno kontrola, jak i wariant z największą zawartością oleju.

Co to oznacza dla sera na półce

Mówiąc prostym językiem, badanie pokazuje, że ostrożne połączenie oleju z oliwek i białka serwatkowego w przetworzonym serze cheddar może uczynić go bogatszym w ochronne związki roślinne, bardziej odpornym na uszkodzenia tłuszczu podczas przechowywania i co najmniej tak przyjemnym w spożyciu — a nawet bardziej. Szczególnie poziom emulsji 10% oferował atrakcyjne połączenie wartości odżywczej, topności, struktury i smaku. Wyniki sugerują, że producenci mogliby wykorzystać takie emulsje olej–białko do opracowania produktów seropodobnych i smarowalnych o czystszym składzie i większej funkcjonalności, które nadal zaspokajają oczekiwania dotyczące znanego smaku i właściwości, dodając przy tym subtelne korzyści zdrowotne.

Cytowanie: Rafique, S., Murtaza, M.A., Mahmood, S. et al. Effects of whey protein isolate olive oil pre emulsification on quality and storage stability of buffalo milk cheddar cheese. Sci Rep 16, 9492 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-38304-1

Słowa kluczowe: ser przetworzony, olej z oliwek, białko serwatkowe, stabilność przeciwutleniająca, tekstura sera