Właściwości odżywcze i fitochimiczne Pakhoi — tradycyjnego fermentowanego napoju z Uttarakhand, Indie

Napój górski z nowoczesnym akcentem

W wysokich partiach Uttarakhand w północnych Indiach społeczność Jaunsari od pokoleń w ciszy warzy napój zwany Pakhoi. Przygotowywany w glinianych naczyniach z lokalnych zbóż lub owoców oraz startera bogatego w zioła, ten łagodnie alkoholowy trunek chwalony jest w wiejskich opowieściach za dodawanie sił i ochronę zdrowia. Badanie opisane w tym artykule stawia proste, lecz ważne pytanie: jeśli Pakhoi poddać tym samym narzędziom naukowym stosowanym wobec wina i piwa, czy rzeczywiście oferuje wyjątkowe właściwości odżywcze i zdrowotne?

Jak powstaje wiejski napój

Pakhoi zaczyna się od codziennych produktów — jęczmienia, prosa palonego (finger millet), ryżu lub słodkich owoców, jak jabłka i brzoskwinie. Mieszankę doprawia się jaggery (nierafinowany cukier) oraz sproszkowanym starterem zwanym Keem, przygotowanym z ponad 40 lokalnych roślin leczniczych. Mieszaninę fermentuje się około tygodnia w zamkniętych glinianych naczyniach owiniętych tkaniną, aby utrzymać ciepło, stopniowo uzyskując kwaśnawy, lekko alkoholowy napój degustowany podczas ślubów i świąt. Ponieważ każde gospodarstwo może stosować nieco inne składniki i metody, badacze pobrali próbki Pakhoi z trzech wiosek w regionie doliny Chakrata–Tons, by sprawdzić, jak bardzo zmienia się jego chemia w zależności od miejsca.

Wgląd w chemię napoju

Aby zrozumieć, co naprawdę znajduje się w Pakhoi, zespół zastosował zaawansowaną spektrometrię mas — technikę potrafiącą jednocześnie rozdzielić i zidentyfikować tysiące drobnych cząsteczek. Wykryto 2720 odrębnych „jednostek” chemicznych i wyróżniono 252 jako kluczowe markery, z których 137 przypisano znanym związkom. Wśród nich znalazły się znane substancje, takie jak kofeina i kapsaicyna (odpowiedzialna za ostrość papryczek), a także molekuły roślinne często omawiane w kontekście potencjału leczniczego. Pakhoi z każdej wioski miał nieco inny chemiczny odcisk palca, a jedno miejsce — oznaczone jako Lokalizacja 1 — wyróżniało się wyjątkowo wysokimi poziomami kilku związków bioaktywnych, dlatego tę próbkę zbadano dokładniej.

Odżywianie i związki roślinne w porównaniu z winem i piwem

Gdy badacze porównali Pakhoi z czerwonym winem, białym winem i piwem słodowym, wyłonił się ciekawy obraz. Pakhoi był bardziej kwaśny i znacznie bogatszy w węglowodany oraz białko ogółem niż testowane napoje komercyjne, co przełożyło się na najwyższą zawartość kalorii na 100 mililitrów. Zawierał też szerokie spektrum związków roślinnych, takich jak fenole i flawonoidy, które często kojarzy się z efektami ochronnymi w organizmie. Chociaż czerwone wino nadal miało największą łączną ilość tych związków i najsilniejsze działanie przeciwutleniające w standardowych testach laboratoryjnych, Pakhoi zajął mocne drugie miejsce, wyraźnie przed białym winem i piwem. Innymi słowy, ten tradycyjny górski napój nie ustępował globalnie popularnym trunkom, jeśli chodzi o rodzaje molekuł, które naukowcy wiążą z korzyściami zdrowotnymi.

Zwalczanie zarazków w laboratorium

Zespół zbadał także, czy Pakhoi potrafi hamować szkodliwe drobnoustroje odpowiedzialne za częste zatrucia pokarmowe. Wykorzystując standardowe testy płytkowe, wystawili cztery bakterie chorobotwórcze — Escherichia coli, Salmonella typhi, Shigella sonnei i Vibrio cholerae — na działanie Pakhoi. Wokół miejsc, gdzie umieszczono Pakhoi, powstały wyraźne strefy zahamowania wzrostu bakterii, co świadczyło o mierzalnym działaniu antymikrobiologicznym. Efekty te były silniejsze niż te wywołane podobnymi ilościami samego alkoholu, co sugeruje, że złożona mieszanka kwasów organicznych i związków roślinnych współdziała, by hamować wzrost drobnoustrojów, zamiast aby pojedynczy składnik działał samodzielnie.

Od przodkowego napoju do napoju funkcjonalnego

Dla osób spoza specjalizacji wniosek jest prosty: Pakhoi to więcej niż tylko świąteczny wiejski napój. Jest gęsty odżywczo, pełen związków roślinnych i wykazuje solidne działanie przeciwutleniające oraz hamujące rozwój zarazków w warunkach laboratoryjnych — cechy często przytaczane przy klasyfikowaniu produktu jako „napoju funkcjonalnego”. Chociaż to badanie nie dowodzi bezpośrednich korzyści zdrowotnych u ludzi, daje naukowe podstawy dla długo utrzymywanych przekonań społeczności Jaunsari i wskazuje tradycyjne fermentowane napoje jako obiecujących kandydatów do dalszych prac nad zdrowszymi opcjami napojów. Dalsze badania mogą pomóc udoskonalić metody wytwarzania Pakhoi i lepiej zrozumieć, jak jego bogata chemia mogłaby wspierać zdrowie człowieka.

Cytowanie: Tomar, S., Pant, K., Anand, J. et al. Nutritional and phytochemical properties of Pakhoi a traditional fermented beverage from Uttarakhand, India. Sci Rep 16, 6228 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-37533-8

Słowa kluczowe: napoje fermentowane, tradycyjna żywność, przeciwutleniacze, napoje funkcjonalne, Pakhoi