Ocena funkcjonalna oleogeli na bazie wosków jako substytutów tłuszczu stałego w projektowaniu roślinnych analogów mięsa o niskiej zawartości tłuszczów nasyconych

Dlaczego tłuszcz w „sztucznym” mięsie ma znaczenie

Roślinne burgery obiecują łagodniejszą i bardziej ekologiczną alternatywę dla mięsa wołowego, ale wiele z nich wciąż korzysta z tego samego typu tłuszczu, którego lekarze zalecają unikać. Oleje kokosowy i palmowy, często stosowane w tych produktach, są bogate w tłuszcze nasycone, powiązane z chorobami serca. W badaniu sprawdzono, czy inna struktura tłuszczu — zwana oleogelem na bazie wosku — może uczynić mięso roślinne bardziej soczystym i stabilnym, jednocześnie poprawiając profil lipidowy na zdrowszy.

Przemiana płynnego oleju w tłuszcz przypominający stały

W centrum badań stoi proste wyzwanie: jak uzyskać stałe, marmurkowate odczucie tłuszczu zwierzęcego, używając zdrowszych, płynnych olejów? Zespół pracował na oleju rzepakowym, naturalnie bogatym w tłuszcze nienasycone („dobre”), i użył niewielkich ilości naturalnych, spożywczych wosków — candelilli, carnauby i wosku pszczelego — aby przekształcić go w łyżkowalny, przypominający stały żel zwany oleogelem. W przeciwieństwie do tradycyjnych procesów chemicznego utwardzania olejów, metoda ta polega na tworzeniu przez woski delikatnej sieci krystalicznej, która uwięzi olej. Produkt końcowy zachowuje się jak tłuszcz stały w temperaturze pokojowej, przy zachowaniu prozdrowotnych zalet płynnego oleju.

Jak nowy tłuszcz znosi podgrzewanie

Naukowcy najpierw porównali te oleogele na bazie wosków z olejem kokosowym w warunkach laboratoryjnych. Olej kokosowy pozostawał w dużej mierze stały jedynie do około 20 °C, a potem szybko topniał do 30 °C. Dla kontrastu, oleogele woskowe utrzymywały strukturę w znacznie szerszym zakresie temperaturowym. Oleogele na bazie wosku carnauba szczególnie utrzymywały stałość do około 40 °C i jedynie powoli się rzedziły wraz ze wzrostem temperatury, wykazując dużą odporność na topnienie i płynięcie. Wosk candelilla dał najtwardszy żel w temperaturze pokojowej, podczas gdy wosk pszczeli — najmiększy. Po całkowitym stopieniu oleogele z cnauby były najbardziej gęste i najbardziej wrażliwe na zmiany temperatury, co oznacza, że w miarę ogrzewania pozostawały stosunkowo lepkie, zamiast od razu zmieniać się w rzadki olej.

Z probówki do roślinnego burgera

Następnie zespół całkowicie zastąpił olej kokosowy każdym z oleogeli w prostym kotlecie roślinnym przygotowanym z teksturowanego białka roślinnego i typowego agenta żelującego. W wyglądzie surowe i gotowane kotlety z oleogelami przypominały te przygotowane z olejem kokosowym — bez oczywistych ustępstw w wyglądzie czy łatwości obróbki. Największe różnice ujawniły się podczas gotowania. Kotlety z dowolnym oleogelem traciły mniej masy na patelni niż wersja z olejem kokosowym, co oznacza, że zatrzymywały więcej wody i tłuszczu. Najlepiej wypadły te z woskiem carnauba, zmniejszając straty podczas gotowania o około jedną trzecią. Prawdopodobnie wynika to z wyższej temperatury topnienia carnauby i gęstszej konsystencji w podwyższonej temperaturze, co pomaga zatrzymać soki podczas smażenia kotleta.

Tekstura i odczucie przy jedzeniu

Testy tekstury wykazały, że struktura tłuszczu bezpośrednio przekłada się na odczucia podczas gryzienia. Oleogele z wosku candelilla, najtwardsze w temperaturze pokojowej, dały najtwardsze kotlety, podczas gdy wosk pszczeli prowadził do najmiększych. Ogólnie kotlety z oleogelami były mniej sprężyste i spójne, ale bardziej klejące niż wersja z olejem kokosowym, co sugeruje nieco miększe, mniej odbijające się ugryzienie z nieco większą lepkością. Twardość użytego tłuszczu lub żelu była silnie powiązana z twardością kotleta, więc producenci mogą precyzyjnie dopasować teksturę, wybierając i mieszając woski. Chociaż badanie nie obejmowało testów smakowych, wcześniejsze prace z ciastkami i wypiekami wykazały, że przy rozsądnych poziomach oleogele na bazie wosków można stosować bez pogorszenia akceptacji konsumentów.

Zdrowszy tłuszcz bez utraty „sycącego” efektu

Najbardziej uderzający wynik dotyczy profilu kwasów tłuszczowych. Kotlety przygotowane z olejem kokosowym były zdominowane przez tłuszcze nasycone — stanowiły około 94% ich całkowitego tłuszczu — pozostawiając jedynie około 6% jako nienasycone. Zastąpienie oleju kokosowego oleogelami na bazie wosków odwróciło ten wzorzec: w nowych kotletach tylko około 7–16% tłuszczu było nasycone, podczas gdy ponad 84% było nienasycone, co bardzo przypomina profil samego oleju rzepakowego. To zredukowało stosunek tłuszczów nasyconych do nienasyconych z około 16 do około 0,08. Mówiąc prościej, badanie pokazuje, że starannie ustrukturyzowane żele wosk–olej mogą utrzymać soczystość, stabilność i atrakcyjność roślinnych burgerów, jednocześnie nadając ich profilowi tłuszczu cechy bliższe zdrowemu olejowi do gotowania niż blokowi tłuszczu tropikalnego.

Cytowanie: Park, Y.S., Jeong, S. & Lee, S. Functional evaluation of wax-based oleogels as solid fat replacers for designing low saturated fat plant-based meat analogues. npj Sci Food 10, 63 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00713-x

Słowa kluczowe: mięso roślinne, oleogele, tłuszcze nasycone, olej rzepakowy, struktura żywności