Oczekiwania wobec winogron: rozplątywanie środowiskowych czynników kształtujących ustanawianie się mikrobiomu w ekosystemach winiarskich

Dlaczego mikroby mają znaczenie dla Twojej szklanki wina

Miłośnicy wina często mówią o „terroir” – sposobie, w jaki gleba, klimat i krajobraz miejsca nadają winu charakter. To badanie dodaje do tej opowieści ukrytego, lecz silnego aktora: mikroskopijną społeczność grzybów i bakterii żyjących w glebach winnic, na korze pni, liściach i skórkach winogron. Śledząc te mikroby w szwajcarskich winnicach przez kilka lat i łącząc je z danymi chemicznymi, aromatem i smakiem, naukowcy pokazują, że drobne organizmy pomagają wyjaśnić, dlaczego wina z sąsiednich działek nadal mogą mieć swój unikatowy charakter.

Mały region, duże różnice

Zespół skupił się na 12 winnicach Chasselas rozciągniętych na zaledwie 2,5 kilometra w regionie Lavaux nad jeziorem Genewskim. Ponieważ wszystkie winorośle miały tę samą odmianę, podkładkę i ogólny styl uprawy, pozostałe różnice wynikały głównie z klimatu i topografii danego miejsca – takich cech jak nachylenie, wysokość nad poziomem morza i nasłonecznienie. Przez trzy lata rejestrowali temperaturę i wilgotność, analizowali chemię gleby i winogron, sekwencjonowali DNA mikrobiomek z próbek gleby, kory, liści, jagód i fermentującego moszczu, a także poddawali małoskalowe wina zaawansowanym testom chemicznym i sensorycznym.

Wyraźne mikrobiologiczne sąsiedztwa na winorośli

Winorośl okazała się mozaiką siedlisk mikrobiologicznych. Gleba i kora gościły bogate, stosunkowo stabilne społeczności, które znacząco różniły się między winnicami, ale niewiele zmieniały się z roku na rok. Liście i jagody były bardziej kapryśne: ich grzyby zmieniały się wyraźnie w różnych porach roku i rocznikach. Spośród wszystkich typów próbek, grzyby żyjące na skórkach winogron wykazywały najbardziej wyraźny, specyficzny dla miejsca sygnatura: nawet między winnicami oddalonymi o krótki spacer, skład gatunkowy grzybów był na tyle odmienny, że model uczący maszynowo często potrafił przewidzieć, z której działki pochodzi próbka. Na większych skalach jagody z innego szwajcarskiego regionu miały jeszcze bardziej zróżnicowane społeczności grzybowe, co potwierdza, że lokalizacja pozostawia silny i spójny mikrobiologiczny ślad.

Klimat, stoki i pojawienie się kluczowych drożdży winnych

Co napędza te różnice na skórkach winogron? Badanie wskazuje na współdziałanie klimatu i krajobrazu. Niewielkie zmiany w wilgotności względnej i temperaturze, wraz z cechami takimi jak wysokość i nachylenie terenu, przesuwały społeczności grzybowe w różnych kierunkach. Szczególnie istotna okazała się wilgotność względna: działki o bardziej wilgotnych warunkach sprzyjały pewnym rodzinom drożdży, w tym Hanseniaspora, podczas gdy chłodniejsze lub suchsze miejsca częściej faworyzowały Saccharomyces, klasyczne drożdże winiarskie. Te drożdże nie pojawiały się ani nie znikały nagle – ich obfitość korelowała z chemią winogron: Hanseniaspora wiązała się z wyższą zawartością cukru i wilgotnością, a Saccharomyces częściej powiązano z kwasami organicznymi. Wprowadzając dane mikrobiologiczne do modeli predykcyjnych, badacze byli w stanie zaskakująco dobrze oszacować typową wilgotność i temperaturę winnicy, jedynie na podstawie obecnych gatunków grzybów.

Od niewidocznych mikrobów do aromatu i smaku

Zespół następnie śledził historię dalej, do piwnicy. Winogrona z każdej działki fermentowano w warunkach kontrolowanych i analizowano za pomocą zaawansowanych narzędzi metabolomicznych, które wykrywają setki związków związanych z aromatem i smakiem. Wina oceniali także wyszkoleni degustatorzy pod kątem cech takich jak nuty cytrusowe, owoce egzotyczne, słodycz i ogólna równowaga. Różnice pogodowe z roku na rok ujawniły się wyraźnie zarówno w profilach chemicznych, jak i sensorycznych: rok 2021, chłodniejszy i bardziej wilgotny, dał wina odmienne od cieplejszych, suchszych 2022 i 2023. Niektóre mikroby silnie korelowały z określonymi związkami zapachowymi. Gatunki Hanseniaspora były mocno powiązane z lotnymi związkami kwiatowymi i owocowymi oraz z winami opisywanymi jako posiadające charakter owoców egzotycznych i dobrą równowagę, podczas gdy Saccharomyces korelowały z konkretnymi kwaśnymi związkami pochodzenia roślinnego, które mogą faworyzować drożdże nad bakteriami. Niektóre grzyby związane z chorobami roślin natomiast łączyły się z zapachami oksydacyjnymi i mniej intensywnymi w gotowym winie.

Co to oznacza dla wina i nie tylko

Dla osób niezajmujących się specjalistycznie tematem, główny wniosek badania jest prosty: mikroby są kluczową, dynamiczną częścią terroir. Nawet między sąsiednimi winnicami uprawiającymi tę samą odmianę winogron, subtelne różnice w nachyleniu, wilgotności i temperaturze sprzyjają unikatowym społecznościom mikrobiologicznym na skórkach winogron. Te mikroby z kolei wchodzą w interakcje z chemią winogron i procesem fermentacji, kształtując zapach i smak wina z roku na rok. Zamiast traktować terroir jako stały regionalny znak, lepiej postrzegać mikrobiologiczne terroir jako żywy, zmieniający się wyraz zarówno miejsca, jak i sezonu. Zrozumienie tej ukrytej warstwy może pomóc producentom dostosować się do zmian klimatu, dopracować praktyki w winnicy i zachować charakter swoich win – a te same zasady prawdopodobnie mają zastosowanie do wielu innych produktów żywnościowych kształtowanych przez fermentację i partnerstwa roślina–mikrob.

Cytowanie: Flörl, L., Schönenberger, P., Rienth, M. et al. Grape expectations: disentangling environmental drivers of microbiome establishment in winegrowing ecosystems. npj Biofilms Microbiomes 12, 49 (2026). https://doi.org/10.1038/s41522-026-00915-x

Słowa kluczowe: mikrobiom wina, terroir, grzyby winorośli, drożdże i aromat, klimat winiarstwa