Wijnverwachtingen: de omgevingsfactoren die het microbioom in wijngaardecosystemen bepalen

Waarom microben ertoe doen voor uw glas wijn

Wijnliefhebbers praten vaak over “terroir” – de manier waarop de bodem, het klimaat en het landschap van een plaats een wijn karakter geven. Deze studie voegt een verborgen maar invloedrijke speler toe aan dat verhaal: de microscopische gemeenschappen van schimmels en bacteriën die leven in wijngaardbodems, op schors, bladeren en druivenschillen. Door deze microben meerdere jaren lang in Zwitserse wijngaarden te volgen en ze te koppelen aan chemie, aroma en smaak, laten de onderzoekers zien dat kleine organismen helpen verklaren waarom wijnen van nabijgelegen percelen toch elk hun eigen unieke smaak kunnen hebben.

Kleine regio, grote verschillen

Het team richtte zich op 12 Chasselas-wijngaarden binnen slechts 2,5 kilometer in de Lavaux-regio met uitzicht op het Meer van Genève. Omdat alle wijnstokken dezelfde druivensoort, onderstam en over het algemeen dezelfde landbouwstijl deelden, kwamen de overgebleven verschillen grotendeels door het microklimaat en de topografie van elke locatie – zaken als helling, hoogte en zonexpositie. Gedurende drie jaar registreerden ze temperatuur en luchtvochtigheid, analyseerden ze bodem- en druifchemie, sequentieerden ze microbieel DNA uit bodem, schors, bladeren, bessen en fermenterend sap, en voerden zelfs kleinschalige wijnen onder geavanceerde chemische en sensorische tests.

Distincte microbiële buurten aan de wijnstok

De wijnstok bleek een lappendeken van microbiële habitats te zijn. Bodem en schors huisvestten rijke, relatief stabiele gemeenschappen die sterk verschilden van wijngaard tot wijngaard maar weinig veranderden van jaar tot jaar. Bladeren en bessen waren grilliger; de schimmels daarop verschoven merkbaar tussen seizoenen en jaargangen. Van alle monstertypen toonden de schimmels op druivenschillen de duidelijkste locatiegebonden signatuur: zelfs tussen wijngaarden op korte loopafstand was de samenstelling van schimmelsoorten zo verschillend dat een machine-learningmodel vaak kon voorspellen uit welk perceel een monster kwam. Op grotere schaal hadden bessen uit een andere Zwitserse wijnregio nog meer uiteenlopende schimmelgemeenschappen, wat bevestigt dat locatie een sterke en consistente microbiele stempel achterlaat.

Klimaat, hellingen en de opkomst van belangrijke wijngisten

Wat drijft deze verschillen op druivenschillen? De studie wijst op een samenspel tussen klimaat en landschap. Kleine verschuivingen in relatieve luchtvochtigheid en temperatuur, samen met kenmerken als hoogte en hellingshoek, duwden schimmelgemeenschappen in verschillende richtingen. Relatieve luchtvochtigheid bleek bijzonder belangrijk: percelen met meer vochtige omstandigheden bevoordeelden bepaalde gistfamilies, waaronder Hanseniaspora, terwijl koelere of drogere percelen vaker Saccharomyces bevoordeelden, de klassieke wijngist. Deze gisten verschenen niet zomaar of verdwenen niet plotseling – hun abundantie volgde de druifchemie: Hanseniaspora hing samen met hogere suikerniveaus en vochtigheid, terwijl Saccharomyces meer geassocieerd was met organische zuren. Door de microbiële gegevens in voorspellende modellen te stoppen, konden de onderzoekers de typische vochtigheid en temperatuur van een wijngaard verrassend goed inschatten, simpelweg op basis van welke schimmels aanwezig waren.

Van onzichtbare microben naar aroma en smaak

Het team volgde het verhaal vervolgens de kelder in. Druiven van elk perceel werden onder gecontroleerde omstandigheden vergist en geanalyseerd met state-of-the-art metabolomica-instrumenten die honderden aroma- en smaakgerelateerde moleculen detecteren. Wijnen werden ook beoordeeld door getrainde proevers op eigenschappen zoals citrusnoten, exotisch fruit, zoetheid en algehele balans. Jaar-op-jaar weersverschillen kwamen duidelijk naar voren in zowel de chemische als sensorische profielen: 2021, dat koeler en vochtiger was, leverde andere wijnen op dan het warmere, drogere 2022 en 2023. Bepaalde microben kwamen sterk overeen met specifieke aromacomponenten. Hanseniaspora-soorten waren sterk verbonden met bloemige en fruitige vluchtige stoffen en met wijnen die werden omschreven als exotisch-fruitig en goed in balans, terwijl Saccharomyces correleerde met specifieke plantaardige zuren die gist boven bacteriën zouden kunnen bevoordelen. Sommige schimmels die met plantenziekten worden geassocieerd, correleerden daarentegen met meer oxidatieve, minder intense aroma’s in de uiteindelijke wijnen.

Wat dit betekent voor wijn en meer

Voor niet-specialisten is de conclusie van de studie eenvoudig: microben zijn een cruciaal, dynamisch onderdeel van terroir. Zelfs onder aangrenzende wijngaarden met dezelfde druivensoort bevorderen subtiele verschillen in helling, vochtigheid en temperatuur unieke microbiële gemeenschappen op druivenschillen. Die microben interacteren op hun beurt met druifchemie en fermentatie om geur en smaak van de wijn van jaar tot jaar te vormen. In plaats van een vast regionaal stempel te zijn, is microbieel terroir beter te zien als een levende, veranderende uitdrukking van zowel plaats als seizoen. Begrip van deze verborgen laag kan telers helpen zich aan te passen aan klimaatveranderingen, wijngaardpraktijken verfijnen en het onderscheidende karakter van hun wijnen behouden – en dezelfde principes gelden waarschijnlijk voor veel andere voedingsmiddelen die door fermentatie en plant–microbepartnerschappen worden gevormd.

Bronvermelding: Flörl, L., Schönenberger, P., Rienth, M. et al. Grape expectations: disentangling environmental drivers of microbiome establishment in winegrowing ecosystems. npj Biofilms Microbiomes 12, 49 (2026). https://doi.org/10.1038/s41522-026-00915-x

Trefwoorden: wijnmicrobioom, terroir, druivengistschimmels, gist en aroma, viticultuur klimaat