I cibi proteici a base vegetale sono meno sensibili alle variazioni di prezzo rispetto a quelli di origine animale, con differenze per livello di reddito e istruzione

Perché il prezzo delle proteine conta

Ciò che mettiamo nel piatto ha grandi conseguenze per il pianeta, la nostra salute e il portafoglio. Sostituire parte di carne e latticini con legumi, frutta secca e alternative vegetali può ridurre notevolmente l’inquinamento climatico. Ma le persone effettivamente cambieranno le proprie scelte quando i prezzi variano? Questo studio ha seguito gli acquisti reali di oltre 87.000 consumatori in Finlandia e Canada per capire quanto siano sensibili i consumatori ai prezzi delle proteine di origine vegetale rispetto a quelle di origine animale — e come questo vari tra famiglie più ricche e più povere.

Seguire gli acquirenti attraverso i loro carrelli

I ricercatori hanno collaborato con grandi catene di supermercati che gestiscono programmi di fidelity card. Queste carte registrano gli acquisti dei clienti mese dopo mese. In Finlandia il team ha collegato i registri di acquisto di oltre 29.000 titolari di carta consenzienti a risposte di indagine su reddito, istruzione e facilità con cui il reddito copriva le spese. Hanno raggruppato le persone in tre classi socioeconomiche (bassa, media, alta). In Finlandia e in Canada hanno anche usato i codici postali e i dati del censimento per classificare i quartieri per livello SES. Per ciascun cliente, mese e tipo di negozio hanno calcolato quanti grammi di diverse categorie di alimenti ricchi di proteine sono stati acquistati e il prezzo medio pagato per grammo, considerando sette categorie vegetali e quattordici categorie animali come legumi, frutta secca e semi, latte, formaggio, yogurt, uova, pesce, carne e alternative vegetali alla carne.

Misurare quanto i prezzi influenzano le scelte

Per comprendere la sensibilità al prezzo, il team ha utilizzato modelli statistici che stimano l’elasticità del prezzo — quanto varia la quantità acquistata quando il prezzo sale o scende di una certa percentuale. Hanno eseguito modelli separati per ciascuna categoria proteica e poi hanno aggregato i risultati tra le categorie. Il confronto chiave è stato tra proteine vegetali e animali e tra gruppi SES. Hanno inoltre esaminato quale componente del SES — reddito o istruzione — avesse maggior peso. Infine hanno verificato se il SES a livello di quartiere potesse sostituire i dati individuali dettagliati, un aspetto importante per i decisori che raramente dispongono di informazioni personali di indagine.

Le proteine vegetali sono meno sensibili al prezzo rispetto a carne e latticini

In Finlandia e in Canada, i consumatori hanno mostrato in modo consistente una minore reattività alle variazioni di prezzo per le proteine vegetali rispetto a quelle animali. Quando carne, latticini e uova diventavano più costosi, le persone riducevano gli acquisti in modo più marcato rispetto a quanto facevano per legumi, frutta secca, bevande vegetali o carni vegetali soggette a aumenti di prezzo simili. Tutti i gruppi risultavano comunque sensibili al prezzo anche per gli alimenti vegetali — il costo contava — ma la reazione era più debole rispetto ai prodotti animali. Questo suggerisce che chi sceglie proteine vegetali non è guidato solo dal prezzo, ma anche da valori e preferenze come salute, gusto o attenzione all’ambiente.

Reddito, istruzione e risposte diseguali al prezzo

Lo stato socioeconomico ha fatto una grande differenza, soprattutto per le proteine animali. I consumatori con SES basso erano i più sensibili al prezzo, quelli con SES alto i meno sensibili, formando una chiara scala. Ma il divario tra consumatori a basso e alto SES era più di tre volte maggiore per le proteine animali rispetto a quelle vegetali. Analizzando i componenti del SES, i ricercatori hanno trovato che il reddito guidava la maggior parte delle differenze negli acquisti di prodotti vegetali: i consumatori a basso reddito reagivano più fortemente quando i prodotti vegetali aumentavano di prezzo. Per le proteine animali, contavano sia reddito sia istruzione, con i gruppi meno istruiti che riducevano particolarmente gli acquisti all’aumentare dei prezzi. Questo schema suggerisce che il denaro limita ciò che le persone possono permettersi, mentre l’istruzione influenza ciò che desiderano mangiare.

Cosa possono — e non possono — rivelare i dati di quartiere

Lo studio ha anche valutato se semplici indicatori SES a livello di quartiere possano cogliere in modo affidabile questi modelli. Quando il SES è stato misurato tramite codici postali e dati censuari invece che con indagini individuali, la direzione generale dei risultati è rimasta la stessa: i gruppi a SES più basso erano più sensibili al prezzo e per le proteine animali i divari SES erano più ampi rispetto ai vegetali. Tuttavia, le differenze apparivano più contenute sulla carta, perché le medie di quartiere attenuano la diversità delle famiglie che vivono fianco a fianco. Ciononostante, gli autori sostengono che i dati a livello di quartiere siano sufficienti per orientare molte politiche — soprattutto in paesi dove è difficile raccogliere informazioni individuali — a patto che i decisori comprendano che le disuguaglianze reali sono probabilmente ancora più marcate.

Cosa significa per una transizione proteica equa

In termini semplici, lo studio mostra che le persone lungo tutto lo spettro di reddito tengono conto del prezzo, ma la pressione dei costi schiaccia maggiormente le famiglie a basso reddito, soprattutto per carne e latticini. Le proteine vegetali sono in parte isolate dalle fluttuazioni di prezzo, forse perché gli adottanti precoci sono disposti a pagare un piccolo sovrapprezzo o sono motivati da principi etici e di salute. Per favorire una transizione ampia ed equa verso un’alimentazione più vegetale, gli autori sostengono che misure orientate al prezzo — come sussidi, sconti o politiche di parità di prezzo che riducano il divario tra proteine vegetali e animali — siano essenziali. Se attuate correttamente, queste strategie possono ridurre gli impatti climatici e migliorare la nutrizione, assicurando che scelte proteiche più salutari e sostenibili siano alla portata di tutti, non solo di chi se le può permettere più facilmente.

Citazione: McRae, C., Saarijärvi, H., Nevalainen, J. et al. Plant-based protein foods are less sensitive to price changes than animal-based ones, with differences across income and education levels. Commun. Sustain. 1, 44 (2026). https://doi.org/10.1038/s44458-026-00040-y

Parole chiave: proteine vegetali, prezzi degli alimenti, consumo di carne, disuguaglianza socioeconomica, diete sostenibili