Trattamento con plasma freddo come metodo per sanificare il latte bovino mantenendo pieno valore nutrizionale, stabilità e sicurezza tossicologica e microbiologica

Perché ripensare la sicurezza del latte è importante

Il latte è una base quotidiana per molte persone, apprezzato per proteine, vitamine e minerali. Tuttavia, rendere il latte sicuro da bere di solito comporta riscaldarlo, cosa che può gradualmente eroderne alcuni di questi nutrienti. Questo studio esplora un’alternativa promettente: l’uso del plasma «freddo» — un gas ionizzato a temperatura vicino a quella ambiente — per sanificare il latte bovino. I ricercatori pongono una domanda semplice ma cruciale: possiamo rendere il latte più sicuro dal punto di vista microbico senza sacrificare il suo valore nutrizionale o cambiarne le caratteristiche?

Un nuovo modo di pulire il latte

Nello studio, il latte bovino fresco è stato diviso e trattato in tre modalità differenti. Una parte è stata pastorizzata, un’altra è stata sterilizzata a temperatura più elevata e altre porzioni sono state trattate con plasma freddo generato da aria o da azoto. A differenza dei trattamenti termici, il processo con plasma ha mantenuto il latte sotto la temperatura corporea, quindi il liquido non è mai bollito o divenuto caldo. Il gruppo ha quindi esaminato ogni campione su vari fronti: quanti microrganismi sono sopravvissuti, se risultava sicuro in test su animali, quanto vitamine e minerali erano preservati e se il suo aspetto e comportamento fisico erano cambiati.

Test di sicurezza con piccoli pesci

Per verificare la presenza di tossicità nascosta, gli scienziati hanno usato larve di zebrafish, piccoli pesci trasparenti ampiamente impiegati nella ricerca biomedica e ambientale. Queste larve sono state esposte a campioni diluiti di ciascun tipo di latte per quasi un giorno. Il latte sterilizzato, e in misura minore quello pastorizzato, ha provocato alti tassi di mortalità nei pesci a determinate concentrazioni, suggerendo che il calore intenso possa generare sottoprodotti nocivi o rimuovere componenti protettive. Al contrario, il latte trattato con plasma freddo ha generalmente determinato tassi di sopravvivenza più elevati, soprattutto quando il plasma è stato generato con azoto. Ciò indica che il plasma freddo è un metodo più delicato che evita molti degli effetti dannosi del calore intenso.

Controllare i germi e preservare i nutrienti

Naturalmente, qualsiasi alternativa alla pastorizzazione deve comunque controllare i microrganismi. I ricercatori hanno contato batteri comuni, lieviti e muffe in tutti i campioni. Come previsto, pastorizzazione e sterilizzazione hanno eliminato del tutto i microrganismi rilevabili. Il plasma freddo non ha raggiunto conteggi assoluti pari a zero, ma trattamenti più lunghi di 10–20 minuti hanno ridotto i livelli batterici e fungini a sufficienza per soddisfare gli standard di sicurezza alimentare. Fondamentale, il latte trattato con plasma ha mantenuto gran parte del profilo nutrizionale originale. Le vitamine del complesso B, in particolare quelle sensibili al calore come B1 e B12, così come minerali quali calcio, zinco e selenio, sono diminuite in modo marcato dopo la sterilizzazione. In confronto, il latte trattato con plasma freddo a base di azoto per 10 minuti ha mostrato perdite vitaminiche al massimo intorno al 10–11% e perfino livelli minerali leggermente più alti, probabilmente perché la perdita d’acqua ha concentrato i minerali disciolti. I composti naturali di origine vegetale noti come polifenoli hanno resistito meglio ai brevi trattamenti con plasma rispetto al riscaldamento prolungato.

Come si mantiene insieme la struttura del latte

Oltre a sicurezza e nutrienti, il gruppo ha esaminato quanto il latte rimanesse omogeneo e il suo aspetto. Hanno monitorato la stabilità nel corso di diversi giorni, controllato l’acidità e la conduttività elettrica, misurato la dimensione delle goccioline e analizzato il colore. Il latte fresco non trattato si è dimostrato il meno stabile, con maggiore tendenza all’aggregazione o alla separazione delle particelle. Sia i trattamenti termici sia quelli con plasma hanno migliorato la stabilità, probabilmente alterando in modo sottile le proteine affinché formino una rete più coesa. La sterilizzazione, tuttavia, ha spostato il pH in misura maggiore, aumentato la conduttività, ingrandito le goccioline di grasso e causato un marcato ingiallimento del latte — segni visivi di profondi cambiamenti chimici. Il latte trattato con plasma, anche dopo fino a 20 minuti, ha mostrato solo piccoli spostamenti di acidità e colore, e le dimensioni delle goccioline sono rimaste vicine a quelle del latte fresco, suggerendo che la sua struttura è rimasta molto più simile allo stato naturale.

Cosa potrebbe significare per il tuo bicchiere di latte

Nel complesso, i risultati suggeriscono che il trattamento con plasma freddo può rendere il latte sicuro da un punto di vista microbiologico preservandone meglio vitamine, minerali e qualità fisiche rispetto ai tradizionali metodi ad alto calore. Un trattamento di 10 minuti, specialmente con azoto, ha offerto il miglior equilibrio tra sicurezza, bassa tossicità nei test con zebrafish, forte controllo microbico e perdita minima di nutrienti. Pur richiedendo ulteriori studi per verificare effetti a lungo termine, il gusto e la fattibilità su scala industriale, questo approccio indica una possibile evoluzione della lavorazione del latte che mantiene l’aspetto e la consistenza del latte fresco, protegge più componenti benefici per la salute e lo fa con meno energia e calore. In altre parole, il plasma freddo potrebbe contribuire a offrire un bicchiere di latte più sicuro e più vicino a quello appena munto dalla vacca.

Citazione: Grządka, E., Krajewska, M., Budzyńska, B. et al. Cold plasma treatment as a way to sanitize bovine milk while maintaining full nutritional value, stability, toxicological and microbiological safety. Sci Rep 16, 9482 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-40450-5

Parole chiave: plasma freddo latte, processamento alimentare non termico, sicurezza del latte, conservazione delle vitamine, tecnologia lattiero-casearia