Valutazione probabilistica dell’esposizione alimentare ai policiclici aromatici (PAH) e il relativo carico di malattia a Singapore

Perché questo studio conta per chi mangia ogni giorno

Quando grigliamo il pesce, spalmiamo il burro di arachidi sul pane tostato o condiamo il riso con salsa di soia, raramente pensiamo a chimici invisibili che possono accompagnare il pasto. Questo studio esamina un gruppo di tali sostanze, chiamate idrocarburi policiclici aromatici (PAH), che si possono formare quando il cibo o il combustibile bruciano. Poiché alcuni PAH sono noti per causare il cancro negli animali e sono sospettati di nuocere anche agli esseri umani, i governi devono sapere quanto ne consumano effettivamente le persone attraverso la dieta. Utilizzando dati dettagliati su ciò che mangiano i residenti di Singapore e modelli informatici avanzati, i ricercatori stimano quanto PAH le persone assumono attraverso gli alimenti e cosa ciò significa per il rischio oncologico a lungo termine e per la salute complessiva.

Tracciare sostanze nascoste dalla fattoria al piatto

I PAH si producono ogni volta che materiale organico, come legno, olio o grasso, viene bruciato in modo incompleto. Una volta rilasciati, possono depositarsi su suolo, acqua e colture, o formarsi durante processi industriali di lavorazione degli alimenti e la cottura domestica ad alte temperature. Il gruppo si è basato sul Total Diet Study di Singapore, un’ampia indagine nazionale che ha raccolto 480 campioni alimentari compositi coprendo 264 alimenti comunemente consumati in 21 categorie, dai cereali e carne fino a frutta, verdura, noci, salse e alghe. Ogni campione composito raggruppava più marchi, provenienze e punti di acquisto per rispecchiare ciò che i consumatori acquistano realmente. In laboratorio gli scienziati hanno misurato quattro PAH chiave che i regolatori spesso monitorano insieme (raggruppati come “PAH4”) in questi alimenti pronti al consumo.

Cosa mangiamo e dove compaiono i PAH

I dati del sondaggio su 2.000 residenti hanno mostrato che salse e condimenti, cereali e prodotti a base di cereali, e carne e prodotti a base di carne erano le categorie più frequentemente consumate a Singapore. Tuttavia, i livelli più alti di PAH non sempre sono apparsi negli alimenti più consumati. Invece, concentrazioni elevate di PAH4 sono state rilevate in noci e semi (in particolare nel burro di arachidi), salse e condimenti (come prodotti a base di pepe e peperoncino), ortaggi da frutto come pomodori e peperoni, e funghi e alghe (in particolare funghi essiccati). Questi schemi probabilmente riflettono sia l’inquinamento ambientale sia fasi ad alta temperatura come la tostatura e l’essiccazione durante la lavorazione, che possono generare o concentrare i PAH sulle superfici degli alimenti.

Come la cottura e le simulazioni informatiche modellano il quadro del rischio

I ricercatori hanno anche esaminato se i metodi di cottura quotidiani modificano i livelli di PAH negli alimenti di origine animale. Per i prodotti a base di carne presenti in questo dataset, i PAH non sono stati rilevati. Per pesce e frutti di mare, la frittura in padella ha prodotto livelli medi di PAH4 più elevati rispetto alla bollitura o alla cottura a vapore, coerente con l’idea che la cottura più calda e asciutta su fonte di calore diretta tende a formare più PAH rispetto a metodi umidi e più delicati. Per passare dalle misure sugli alimenti alla stima dell’assunzione nelle persone, il team ha utilizzato la simulazione Monte Carlo, una tecnica probabilistica che combina ripetutamente estrazioni casuali di ciò che le persone mangiano e di quanto siano contaminati quegli alimenti. Eseguendo questo processo 100.000 volte si è ottenuta una distribuzione delle probabili assunzioni giornaliere di PAH sull’intera popolazione.

Dall’esposizione al rischio di cancro e al carico di malattia

Poiché alcuni PAH sono classificati come agenti cancerogeni per l’uomo, gli autori hanno trasformato l’esposizione dietetica in rischio di cancro lungo la vita. Hanno modellato due scenari: uno “ottimistico” in cui i valori non rilevati di PAH sono stati trattati come realmente zero, e uno “pessimistico” in cui quegli stessi non-rilevati sono stati impostati al limite superiore tecnico di rilevabilità. Anche sotto le ipotesi pessimistiche, le stime dell’assunzione giornaliera di PAH dagli alimenti sono rimaste al di sotto o vicino a una soglia proposta che dovrebbe rappresentare un livello di minima preoccupazione per la salute. Il corrispondente rischio di cancro lungo la vita dovuto ai PAH nella dieta variava da circa 4 su 100.000 persone (ottimistico) a 5 su 1.000 persone (pessimistico) tra coloro che seguono diete simili. Per confrontare con altre minacce per la salute, il team ha espresso ulteriormente questi rischi in anni di vita aggiustati per disabilità (DALY), una misura che combina anni vissuti con malattia e anni persi per morte prematura. Per la popolazione di Singapore, si stima che i PAH negli alimenti contribuiscano a un carico compreso tra approssimativamente un quarto d’anno e circa 93 anni di DALY distribuiti su tutti i residenti, meno di un decimo di un percento dei DALY correlati al cancro nel paese.

Cosa significa per la sicurezza alimentare e le scelte personali

Per i lettori non specialisti e i decisori politici, il messaggio principale è rassicurante: nell’attuale scenario di Singapore, i PAH derivanti dagli alimenti sembrano rappresentare un rischio di cancro relativamente piccolo rispetto a pericoli maggiori come il fumo o il consumo eccessivo di alcol. Ciononostante, lo studio sottolinea che i PAH sono diffusi e che alcuni alimenti—noci tostate, condimenti piccanti, funghi essiccati e frutti di mare saltati in padella—tendono a presentare livelli più alti. Abitudini semplici in cucina, come preferire bollitura o cottura a vapore rispetto a frequenti fritture ad alte temperature ed evitare la carbonizzazione, possono ridurre ulteriormente l’esposizione. Gli autori sostengono che un monitoraggio continuativo, dati migliori sui gruppi vulnerabili e ricerche su come ridurre i PAH durante la lavorazione degli alimenti aiuteranno a mantenere i rischi bassi. Per ora, una dieta varia, ricca di frutta, verdura e alimenti poco processati, cucinati con metodi più delicati quando possibile, rimane una strategia prudente per conciliare piacere e sicurezza a tavola.

Citazione: Li, A., Chen, M.E., Lim, G.S. et al. Probabilistic dietary exposure assessment of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) and its associated disease burden in Singapore. Sci Rep 16, 8542 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-39906-5

Parole chiave: contaminanti alimentari, esposizione dietetica, idrocarburi policiclici aromatici, rischio di cancro, politica di sicurezza alimentare