Effetti della pre-emulsificazione dell’olio d’oliva con isolato di proteine del siero sulla qualità e stabilità di conservazione del formaggio Cheddar di latte di bufala

Perché un nuovo tipo di formaggio conta

Amanti del formaggio e consumatori attenti alla salute non desiderano sempre le stesse cose: un formaggio cremoso, filante e gustoso è spesso ricco di grassi saturi e povero di composti benefici per la salute. Questo studio esplora un modo per rendere un classico più intelligente: il formaggio Cheddar processato a base di latte di bufala. Incorporando una miscela delicata di olio d’oliva e proteine del siero, i ricercatori hanno cercato di aumentare il valore nutrizionale del formaggio, proteggerlo dal deterioramento e mantenere (o migliorare) il sapore e la consistenza apprezzati dal pubblico.

Un’idea semplice: mescolare un olio salutare nel formaggio di tutti i giorni

Il formaggio lavorato si ottiene fondendo formaggio naturale con sali, grassi aggiunti e acqua per ottenere un prodotto liscio e omogeneo che si affetta, spalma e fonde facilmente. Tradizionalmente, il grasso in questi prodotti proviene principalmente dal latte e contengono pochi composti protettivi di origine vegetale. In questo lavoro, il team ha preparato formaggio Cheddar lavorato usando come base il Cheddar di latte di bufala e ha sostituito parte della fase grassa con piccole goccioline di olio extravergine d’oliva rivestite da proteine del siero (una proteina di alta qualità del latte). Sono state testate diverse versioni: formaggio senza emulsione e formaggi in cui l’emulsione olio–proteina costituiva il 5%, il 10% o il 15% della miscela.

Cosa è stato misurato nel formaggio

Per capire come questa modifica abbia influenzato il prodotto, i ricercatori hanno esaminato sia dati quantitativi sia impressioni sensoriali. Hanno misurato la composizione di base—umidità, grasso, proteine, minerali legati al sale, acidità e pH—e ne hanno seguito l’evoluzione per 60 giorni a freddo. Hanno inoltre valutato la presenza di composti antiossidanti di origine vegetale (fenoli e flavonoidi derivati dall’olio d’oliva), la capacità del formaggio di neutralizzare i radicali liberi e i marker chimici dell’ossidazione dei grassi nel tempo. In parallelo, hanno valutato il comportamento del formaggio al riscaldamento (capacitò di fusione), la consistenza e l’elasticità con strumenti strumentali specifici e come una giuria addestrata giudicava sapore e sensazione al palato.

Composti più sani senza sacrificare la struttura

L’aggiunta dell’emulsione olio d’oliva–proteine del siero ha chiaramente arricchito il formaggio con composti vegetali benefici. I livelli di fenoli e flavonoidi sono risultati significativamente più elevati nei formaggi arricchiti rispetto al controllo e la loro capacità di catturare i radicali liberi è aumentata di conseguenza. Sebbene questi livelli antiossidanti diminuissero lentamente durante la conservazione refrigerata, i formaggi con maggiore emulsione mantenevano costantemente un vantaggio. Allo stesso tempo, la composizione di base dei formaggi è rimasta entro intervalli normali: umidità e acidità sono variate molto poco nei 60 giorni e si sono osservate solo modifiche modeste in grasso, proteine e contenuto minerale. È importante che la presenza di olio d’oliva abbia contribuito a rallentare l’ossidazione dei grassi, come mostrato da valori inferiori di un comune marker di deterioramento, indicando che il formaggio era meno propenso a sviluppare sapori rancidi.

Texture, fusione e colore nell’uso quotidiano

Le proprietà strutturali e sensoriali dei formaggi erano tanto importanti quanto la chimica. Le goccioline di olio–proteina sono state progettate per disperdersi in modo uniforme nella matrice del formaggio, influenzando così durezza, coesione e masticabilità. Complessivamente, l’aggiunta dell’emulsione ha leggermente ridotto la durezza iniziale ma ha portato a una struttura più stabile e coerente durante la conservazione. I formaggi con livelli più alti di emulsione fondevano più facilmente e in modo più uniforme, una caratteristica desiderabile per la cucina. Il colore è cambiato leggermente: i formaggi arricchiti erano un po’ meno luminosi e gialli rispetto al controllo, riflettendo la diversa fonte di grasso. Una giuria addestrata ha valutato cremosità, amarezza, acidità, dolcezza, salinità e eventuali note rancide, oltre a impressioni tattili come friabilità e granulazione. I formaggi contenenti un livello moderato di emulsione, in particolare intorno al 5–10%, hanno trovato il miglior equilibrio, ottenendo punteggi più alti per sapore complessivo e gradevolezza della texture rispetto sia al controllo sia alla versione con più alto contenuto di olio.

Cosa significa questo per il formaggio sugli scaffali

In termini semplici, lo studio dimostra che miscelare con cura olio d’oliva e proteine del siero nel formaggio Cheddar lavorato può renderlo più ricco di composti vegetali protettivi, più resistente al danno dei grassi durante la conservazione e almeno altrettanto piacevole—o persino più—da consumare. Un livello di emulsione del 10%, in particolare, ha offerto una combinazione interessante di benefici nutrizionali, capacità di fusione, struttura e gusto. Questi risultati suggeriscono che i produttori potrebbero usare tali emulsioni olio–proteina per sviluppare spalmabili e analoghi di formaggio con etichette più pulite e funzionalità migliorata che continuino a soddisfare il desiderio di sapore e prestazioni familiari aggiungendo benefici salutistici sottolineati in modo discreto.

Citazione: Rafique, S., Murtaza, M.A., Mahmood, S. et al. Effects of whey protein isolate olive oil pre emulsification on quality and storage stability of buffalo milk cheddar cheese. Sci Rep 16, 9492 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-38304-1

Parole chiave: formaggio lavorato, olio d'oliva, proteine del siero, stabilità antiossidante, texture del formaggio