Proprietà nutrizionali e fitochimiche del Pakhoi, una bevanda fermentata tradizionale dell'Uttarakhand, India

Una bevanda montana con un tocco moderno

Sulle alte colline dell'Uttarakhand, nel nord dell'India, la comunità Jaunsari ha lentamente preparato per generazioni una bevanda chiamata Pakhoi. Prodotta in anfore di terracotta a partire da cereali o frutti locali e da un lievito-starter ricco di erbe, questa bevanda leggermente alcolica è lodata nella tradizione del villaggio per dare forza e proteggere la salute. Lo studio alla base di questo articolo pone una domanda semplice ma potente: se il Pakhoi viene analizzato con gli stessi strumenti scientifici impiegati per vino e birra, offre davvero benefici nutrizionali e legati alla salute particolari?

Come si produce un infuso del villaggio

Il Pakhoi parte da alimenti di uso quotidiano — orzo, miglio perlato, riso o frutti dolci come mele e pesche. Questi vengono mescolati con jaggery (zucchero non raffinato) e una torta-starter in polvere chiamata Keem, ottenuta da oltre 40 piante medicinali locali. Il composto fermenta per circa una settimana in anfore di terracotta sigillate e avvolte in stoffa per mantenere il calore, trasformandosi lentamente in una bevanda acidula e leggermente alcolica sorseggiata durante matrimoni e feste. Poiché ogni famiglia può usare ingredienti e metodi leggermente diversi, i ricercatori hanno raccolto campioni di Pakhoi in tre villaggi della valle Chakrata–Tons per verificare quanto varia la sua chimica da un luogo all'altro.

Uno sguardo alla chimica della bevanda

Per capire cosa contiene realmente il Pakhoi, il team ha utilizzato spettrometria di massa avanzata, una tecnica in grado di separare e identificare migliaia di piccole molecole simultaneamente. Sono state rilevate 2.720 «entità» chimiche distinte e ne sono state evidenziate 252 come marcatori chiave, collegandone 137 a composti noti. Tra questi figurano nomi familiari come caffeina e capsaicina (responsabile della piccantezza dei peperoncini), oltre a molecole di origine vegetale spesso discusse per il loro potenziale medicinale. Il Pakhoi di ogni villaggio presentava un’impronta chimica leggermente diversa e un sito — chiamato Località 1 — si è distinto per livelli particolarmente elevati di diversi composti bioattivi, pertanto quel campione è stato esaminato in maggiore dettaglio.

Nutrizione e composti vegetali a confronto con vino e birra

Quando i ricercatori hanno confrontato il Pakhoi con vino rosso, vino bianco e birra di malto, è emerso un quadro interessante. Il Pakhoi risultava più acido e molto più ricco di carboidrati e proteine grezze rispetto alle bevande commerciali testate, offrendo il contenuto calorico più elevato per 100 millilitri. Conteneva inoltre un ampio spettro di composti di origine vegetale come fenoli e flavonoidi, spesso associati a effetti protettivi nell'organismo. Pur risultando il vino rosso quello con la quantità totale maggiore di questi composti e con le performance antiossidanti più forti nei test di laboratorio standard, il Pakhoi si è piazzato al secondo posto con buoni margini, nettamente davanti a vino bianco e birra. In altre parole, questa bevanda montana tradizionale regge il confronto con bevande popolari a livello globale quanto ai tipi di molecole che gli scienziati associano a benefici per la salute.

Contrasto ai germi in laboratorio

Il team ha inoltre verificato se il Pakhoi potesse rallentare microrganismi nocivi responsabili di comuni tossinfezioni alimentari. Utilizzando test su piastre standard, hanno esposto quattro batteri patogeni — Escherichia coli, Salmonella typhi, Shigella sonnei e Vibrio cholerae — al Pakhoi. Intorno ai punti in cui è stato applicato il Pakhoi si sono formate zone chiare in cui i batteri non sono cresciuti, dimostrando un'azione antimicrobica misurabile. Questi effetti sono risultati più forti rispetto a quelli prodotti da quantità simili di alcol puro, suggerendo che la miscela complessa di acidi organici e composti vegetali della bevanda agisca in sinergia per ostacolare la crescita microbica, più che un singolo ingrediente preso da solo.

Dalla bevanda ancestrale alla bevanda funzionale

Per il lettore non specialista, la conclusione è semplice: il Pakhoi è più di una bevanda festiva del villaggio. È nutrizionalmente denso, ricco di composti vegetali e mostra solide attività antiossidanti e antimicrobiche in laboratorio — caratteristiche spesso usate per giustificare la definizione di «bevanda funzionale». Sebbene questo studio non dimostri benefici diretti per la salute nelle persone, fornisce una base scientifica alle convinzioni di lunga data della comunità Jaunsari e indica le bevande fermentate tradizionali come promettenti candidate per opzioni di consumo più salutari in futuro. Ulteriori ricerche potrebbero aiutare a perfezionare la produzione del Pakhoi e comprendere meglio come la sua ricca chimica potrebbe sostenere la salute umana.

Citazione: Tomar, S., Pant, K., Anand, J. et al. Nutritional and phytochemical properties of Pakhoi a traditional fermented beverage from Uttarakhand, India. Sci Rep 16, 6228 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-37533-8

Parole chiave: bevande fermentate, alimenti tradizionali, antiossidanti, bevande funzionali, Pakhoi