Valorizzare il formaggio Kope con la ficoeritrina: riscontri microbiologici, fisico‑chimici, sensoriali e antiossidanti

Perché un pigmento microbico colorato conta per il tuo formaggio

Gli amanti del formaggio raramente pensano alla lotta invisibile dentro una fetta: da una parte microbi amichevoli e nutrienti utili, dall’altra germi di deterioramento e invettive dell’invecchiamento. Questo studio indaga se un brillante pigmento rosso prodotto da organismi microscopici “simili ad alghe” innocui possa inclinare l’equilibrio a favore della sicurezza e della freschezza—senza cambiare il gusto e la consistenza tanto apprezzati del formaggio. Lavorando sul formaggio Kope, prodotto tradizionale del Kurdistan, i ricercatori si sono posti una domanda semplice ma attuale: un colore naturale può anche funzionare come un delicato conservante integrato?

Un formaggio tradizionale con sfide di sicurezza moderne

Il formaggio Kope è prodotto con latte di pecora crudo, messo in barattoli e lasciato maturare, il che gli conferisce un sapore ricco e una consistenza compatta. Ma poiché il latte non viene riscaldato, batteri indesiderati possono sopravvivere dal campo alla tavola. In tutto il mondo, i formaggi tradizionali possono ospitare microrganismi dannosi che talvolta causano intossicazioni alimentari. Allo stesso tempo, molti consumatori sono diffidenti nei confronti di conservanti sintetici e coloranti artificiali. Il gruppo dietro questo studio ha cercato un modo naturale per rendere il formaggio Kope più sicuro e duraturo, mantenendone l’identità di prodotto artigianale.

Un pigmento rosso da minuscoli abitanti dell’acqua

Il fulcro del lavoro è la ficoeritrina, una proteina fotosintetica rossa che raccoglie la luce, presente nelle cianobatteri—semplici microrganismi fotosintetici che vivono in acqua e suolo. I ricercatori hanno coltivato un ceppo non tossico chiamato Desmonostoc alborizicum FA1, ne hanno estratto con cura i pigmenti e parzialmente purificato la ficoeritrina. Hanno quindi miscelato questo pigmento nel formaggio Kope appena prodotto a tre concentrazioni—1%, 1,5% e 2% in peso—affiancandole a un formaggio di controllo non trattato. Tutti i formaggi sono stati conservati in frigorifero per due mesi e il team ha monitorato come sono variati nel tempo i conteggi microbici, il colore, l’acidità, la ritenzione idrica, il potere antiossidante e le qualità sensoriali.

Formaggio più pulito, colore più vivo e migliore ritenzione di umidità

Nel corso dei 60 giorni di conservazione, i formaggi contenenti ficoeritrina hanno mostrato un numero inferiore di batteri totali rispetto al formaggio non trattato, con il livello al 2% che ha fornito la maggiore riduzione alla fine dell’esperimento. Il pigmento ha anche rimodellato lievemente l’aspetto e la struttura del formaggio. I campioni trattati sono diventati leggermente più scuri ma più dorati‑gialli e debolmente rossastri, una variazione che molti consumatori assocerebbero alla ricchezza piuttosto che al deterioramento. Allo stesso tempo, la ficoeritrina ha rallentato l’aumento del pH, mantenuto un’acidità più elevata e aiutato il formaggio a trattenere più acqua—con conseguente minore perdita di liquido e una consistenza più stabile. Questi cambiamenti suggeriscono che il pigmento interagisca con le proteine del latte in modo da rafforzare la rete interna del formaggio.

Uno scudo antiossidante integrato senza perdere il sapore

Lo studio ha inoltre mostrato che la ficoeritrina conferiva al formaggio una protezione chimica contro il danno ossidativo quotidiano, lo stesso tipo di reazione che può rendere i grassi rancidi o attenuare il valore nutrizionale degli alimenti. Attraverso diversi test di laboratorio, i ricercatori hanno riscontrato che concentrazioni maggiori di pigmento aumentavano la capacità del formaggio di neutralizzare i radicali liberi e riducevano i marker associati allo stress ossidativo; anche in questo caso, la dose al 2% è risultata la più efficace e lo è rimasta per tutti i due mesi. È importante notare che una giuria di degustazione addestrata non ha segnalato cambiamenti significativi nell’aroma, nel gusto o nella gradevolezza complessiva per nessuno dei formaggi arricchiti di pigmento in alcun momento. Solo differenze minori e temporanee nella consistenza sono state notate nelle fasi iniziali al livello più alto.

Cosa significa per i prodotti lattiero‑caseari di tutti i giorni

Per i non specialisti, la conclusione è semplice: un pigmento naturalmente vivido derivato da microbi benigni può rendere un formaggio tradizionale da latte crudo più sicuro, più stabile e più resistente all’ossidazione, senza rovinare il suo sapore o la sua consistenza. La ficoeritrina da Desmonostoc alborizicum FA1 ha agito sia come un delicato agente antimicrobico sia come antiossidante, conferendo inoltre una calda colorazione dorata al formaggio Kope. Il lavoro suggerisce che pigmenti simili potrebbero contribuire a sostituire i conservanti chimici in una gamma di prodotti lattiero‑caseari, offrendo ai consumatori alimenti allo stesso tempo più naturali, più attraenti e potenzialmente più duraturi in frigorifero.

Citazione: Nowruzi, B., Norouzi, R., Norouzi, R. et al. Enhancing Kope cheese with phycoerythrin: microbial, physicochemical, sensory, and antioxidant insights. npj Sci Food 10, 104 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00744-4

Parole chiave: conservanti alimentari naturali, latticini funzionali, sicurezza del formaggio, pigmenti cianobatterici, formaggio antiossidante