Grappoli di aspettative: districare i fattori ambientali che determinano l’insediamento del microbioma negli ecosistemi viticoli

Perché i microrganismi contano per il vostro bicchiere di vino

Gli appassionati di vino spesso parlano di “terroir” – il modo in cui il suolo, il clima e il paesaggio di un luogo conferiscono carattere a un vino. Questo studio aggiunge a quella storia un attore nascosto ma potente: le comunità microscopiche di funghi e batteri che vivono nei suoli dei vigneti, sulla corteccia della vite, sulle foglie e sulle bucce dell’uva. Tracciando questi microbi in vigneti svizzeri per diversi anni e collegandoli alla chimica, all’aroma e al gusto, i ricercatori mostrano che organismi minuscoli aiutano a spiegare perché vini provenienti da parcelle vicine possono comunque conservare un’identità unica.

Piccola regione, grandi differenze

Il team si è concentrato su 12 vigneti di Chasselas concentrati in soli 2,5 chilometri nella regione del Lavaux affacciata sul Lago di Ginevra. Poiché tutte le viti condividevano la stessa varietà, il medesimo portainnesto e uno stile di coltivazione generale simile, le differenze residue provenivano in gran parte dal clima e dalla topografia di ciascun sito – fattori come pendenza, altitudine ed esposizione al sole. Per tre anni hanno registrato temperatura e umidità, analizzato la chimica del suolo e dell’uva, sequenziato il DNA microbico da suolo, corteccia, foglie, acini e mosto in fermentazione, e hanno persino sottoposto piccole quantità di vino a test chimici e sensoriali avanzati.

Quartieri microbici distinti sulla pianta

La vite si è rivelata un mosaico di habitat microbici. Suolo e corteccia ospitavano comunità ricche e relativamente stabili che variavano fortemente da un vigneto all’altro ma cambiavano poco di anno in anno. Foglie e acini erano più volatili, con i loro funghi che mutavano in modo evidente tra stagioni e annate. Tra tutti i tipi di campione, i funghi sulle bucce d’uva mostravano la firma specifica del sito più chiara: anche tra vigneti separati da una breve passeggiata, la composizione delle specie fungine era sufficientemente distinta da permettere a un modello di apprendimento automatico di predire spesso da quale parcella proveniva un campione. Su scale maggiori, gli acini provenienti da una diversa regione vinicola svizzera presentavano comunità fungine ancora più divergenti, confermando che la località lascia un’impronta microbica forte e coerente.

Clima, pendii e l’ascesa dei lieviti chiave del vino

Cosa guida queste differenze sulle bucce d’uva? Lo studio indica una collaborazione tra clima e paesaggio. Lievi variazioni di umidità relativa e temperatura, insieme a caratteristiche come altitudine e pendenza, spingevano le comunità fungine in direzioni diverse. L’umidità relativa è risultata particolarmente importante: le parcelle con condizioni più umide favorivano certe famiglie di lieviti, tra cui Hanseniaspora, mentre quelle più fresche o più secche tendevano a privilegiare Saccharomyces, il classico lievito del vino. Questi lieviti non comparivano o scomparivano semplicemente: le loro abbondanze seguivano la chimica dell’uva, con Hanseniaspora associate a livelli di zucchero più elevati e a maggiore umidità, e Saccharomyces più legate agli acidi organici. Inserendo i dati microbici in modelli predittivi, i ricercatori sono stati in grado di stimare sorprendentemente bene l’umidità e la temperatura tipiche di un vigneto, semplicemente in base ai funghi presenti.

Dai microrganismi invisibili ad aroma e sapore

Il team ha poi seguito la storia in cantina. Le uve di ciascuna parcella sono state fermentate in condizioni controllate e analizzate con strumenti di metabolomica all’avanguardia che rilevano centinaia di molecole legate ad aroma e sapore. I vini sono stati inoltre valutati da assaggiatori addestrati per attributi come note agrumate, frutti esotici, dolcezza e bilanciamento complessivo. Le differenze climatiche di anno in anno sono emerse chiaramente sia nei profili chimici sia in quelli sensoriali: il 2021, più fresco e umido, ha prodotto vini diversi rispetto ai più caldi e secchi 2022 e 2023. Alcuni microrganismi si allineavano strettamente a composti aromatici particolari. Le specie di Hanseniaspora erano fortemente associate a volatili floreali e fruttati e a vini descritti con carattere di frutta esotica e buon equilibrio, mentre Saccharomyces correlava con specifici acidi di origine vegetale che possono favorire i lieviti rispetto ai batteri. Alcuni funghi legati a malattie della pianta, per contro, si associavano ad aromi ossidativi e meno intensi nei vini finiti.

Cosa significa questo per il vino e oltre

Per i non specialisti, la conclusione dello studio è semplice: i microrganismi sono una parte cruciale e dinamica del terroir. Anche tra vigneti vicini che coltivano la stessa varietà d’uva, sottili differenze di pendenza, umidità e temperatura favoriscono comunità microbiche uniche sulle bucce dell’uva. Questi microbi, a loro volta, interagiscono con la chimica dell’uva e la fermentazione per plasmare l’odore e il sapore del vino di anno in anno. Piuttosto che uno stampo regionale fisso, il terroir microbico è meglio inteso come un’espressione vivente e mutevole del luogo e della stagione. Comprendere questo strato nascosto potrebbe aiutare i viticoltori ad adattarsi ai cambiamenti climatici, affinare le pratiche in vigneto e preservare il carattere distintivo dei loro vini – e gli stessi principi probabilmente si applicano a molti altri alimenti modellati dalla fermentazione e dalle partnership pianta–microbo.

Citazione: Flörl, L., Schönenberger, P., Rienth, M. et al. Grape expectations: disentangling environmental drivers of microbiome establishment in winegrowing ecosystems. npj Biofilms Microbiomes 12, 49 (2026). https://doi.org/10.1038/s41522-026-00915-x

Parole chiave: microbioma del vino, terroir, funghi della vite, lieviti e aroma, clima della viticoltura