מזונות חלבוניים מהצומח רגישים פחות לשינויים במחיר מאשר אלה מבעלי חיים, עם הבדלים לפי הכנסה ורמת השכלה

מדוע מחיר החלבון חשוב

מה שמונח על הצלחתנו משפיע משמעותית על הפלנטה, על הבריאות שלנו ועל הכיס. החלפה חלקית של בשר וחלב במתוקים כגון אפונה, אגוזים ותחליפי מזון מהצומח יכולה לקצץ משמעותית בזיהום האקלים. אך האם אנשים אכן יעברו למזונות אלה כשמחירים משתנים? המחקר עקב אחר רכישות מזון אמיתיות של יותר מ-87,000 קונים בפינלנד וקנדה כדי לבדוק עד כמה אנשים רגישים למחירי החלבון מהצומח ומחלבון מן החי — וכיצד הדבר משתנה בין משקי בית עשירים ועניים.

מעקב אחרי קוני סופרמרקט

החוקרים עבדו עם רשתות מזון גדולות המנהלות תוכניות כרטיסי נאמנות. כרטיסים אלה עוקבים אחרי מה שקונים קונים חודש אחרי חודש. בפינלנד קישרו החוקרים את רשומות הרכישה של יותר מ-29,000 בעלי כרטיסים שנתנו הסכמתם לתשובות בסקר על הכנסתם, השכלתם והקלות שבה הכנסתם מכסה הוצאות. הם קיבצו אנשים לקבוצות מצב סוציו-אקונומי (SES) נמוך, בינוני וגבוה. גם בפינלנד וגם בקנדה השתמשו בקודי דואר ובנתוני מפקד כדי לקבץ שכונות לפי רמת SES. עבור כל לקוח, חודש וסוג חנות חישבו כמה גרמים ממזונות עשירי חלבון נקנו ומה המחיר הממוצע ששולם לגרם, על פני שבע קטגוריות מהצומח ו-14 קטגוריות מן החי כגון קטניות, אגוזים וזרעים, חלב, גבינה, יוגורט, ביצים, דגים, בשר ותחליפי בשר מהצומח.

מדידת עד כמה המחיר מעצב בחירות

כדי להבין רגישות למחיר השתמשה הצוות במודלים סטטיסטיים המעריכים אלסטיות מחיר — עד כמה הכמות שנרכשת משתנה כאשר המחיר עולה או יורד באחוז נתון. הם הריצו מודלים נפרדים לכל קטגוריית חלבון, ואז שילבו תוצאות בין הקטגוריות. ההשוואה המרכזית הייתה בין חלבונים מהצומח לחלבונים מן החי, ובין קבוצות SES. הם גם הפרידו אילו מרכיבים של SES — הכנסה או השכלה — היו המשפיעים ביותר. לבסוף בדקו האם רמת SES ברמת השכונה יכולה להחליף נתונים אישיים מפורטים, דבר שחשוב מקבלי פוליסות שלרוב אינם מחזיקים במידע סקר אישי.

חלבונים צמחיים רגישים פחות למחיר מאשר בשר ומוצרי חלב

בשתי המדינות, הקונים היו בעקביות פחות רגישים לשינויים במחיר עבור חלבונים מהצומח מאשר עבור חלבונים מן החי. כאשר מחירם של בשר, חלב וביצים עלה, אנשים הקטינו את רכישותיהם ביתר חדות מאשר כאשר עלו המחירים של קטניות, אגוזים, משקאות צמחיים או בשרים מדומים באותו שיעור. כל הקבוצות היו עדיין רגישות למחיר גם עבור מזונות צמחיים — העלות השפיעה בהחלט — אך התגובה הייתה חלשה יותר מאשר עבור מזונות מן החי. ממצא זה מרמז שאנשים שבוחרים חלבון מהצומח מונעים לא רק על־ידי מחיר, אלא גם על־ידי ערכים והעדפות כגון בריאות, טעם או דאגה לסביבה.

הכנסה, השכלה ותגובות לא שוות למחיר

המצב הסוציו-אקונומי השפיע מאוד, במיוחד לגבי חלבונים מן החי. קונים ממעמד SES נמוך היו הרגישים ביותר למחיר, וקונים ממעמד SES גבוה היו הפחות רגישים, בצורת מדרג ברור. אך הפער בין צרכנים בעלי SES נמוך לגבוה היה גדול יותר בלמעלה משלוש פעמים עבור חלבונים מן החי מאשר עבור חלבונים מהצומח. כשפירקו החוקרים את מרכיבי ה-SES נמצא שההכנסה הנה הגורם המרכזי שהניע את ההבדלים ברכישות חלבון מהצומח: צרכנים בעלי הכנסה נמוכה הגיבו חזק יותר כאשר מחירי מוצרי הצומח עלו. עבור חלבונים מן החי, גם הכנסה וגם השכלה שיחקו תפקיד, כאשר קבוצות בעלות השכלה נמוכה הפגינו קיצוצי רכישה חדים במיוחד עם עליית המחירים. דפוס זה מרמז שכסף מגביל את מה שאנשים יכולים להרשות לעצמם, בעוד שהשכלה מעצבת מה שהם רוצים לאכול מלכתחילה.

מה נתוני שכונה יכולים — ומה הם לא יכולים — לחשוף

המחקר גם בחן האם מדדי SES פשוטים ברמת השכונה יכולים ללכוד את הדפוסים האלה באופן אמין. כאשר מדדו SES באמצעות קודי דואר ונתוני מפקד במקום סקרים אישיים, הכיוון הכללי של התוצאות נשאר זהה: קבוצות בעלות SES נמוך יותר היו רגישות יותר למחיר, וחלבונים מן החי הציגו פערי SES גדולים יותר מאשר מזונות צמחיים. עם זאת, ההבדלים נראו קטנים יותר על הנייר, כי ממוצעי שכונה מטשטשים את המגוון של משקי הבית החיים אחד לצד השני. למרות זאת, המחברים טוענים שנתוני שכונה מספיקים להנחות מדיניות רבות — בעיקר במדינות שבהן קשה לאסוף מידע SES אישי — בתנאי שהמחליטים מבינים שהאי־שוויון האמיתי עשוי להיות חד אף יותר.

מה משמעות הדבר למעבר הוגן לחלבון

בעגה פשוטה, המחקר מראה שאנשים בכל ספקטרום ההכנסה אכפת להם מהמחיר, אבל העלות לוחצת על משקי בית בעלי הכנסה נמוכה חזק ביותר, במיוחד לגבי בשר ומוצרי חלב. חלבונים מהצומח מבודדים במידה מסוימת מתנודות מחירים, אולי משום שמאמצים מוקדמים מוכנים לשלם פרמיה קטנה או מונעים על־ידי שיקולים אתיים ובריאותיים. כדי להשיג מעבר רחב והוגן צריכה מדיניות להתמקד במחיר — כגון סובסידיות, הנחות או מדיניות איזון מחירים שמצמצמות את הפער בין חלבונים צמחיים ולבעלי חיים. אם ייושמו היטב, אסטרטגיות אלה יכולות להפחית את השפעות האקלים ולשפר תזונה תוך הבטחת נגישות לחילופי חלבון בריאים ובברי־קיימא לכולם, ולא רק לאלה שיכולים להרשות לעצמם את זה בקלות.

ציטוט: McRae, C., Saarijärvi, H., Nevalainen, J. et al. Plant-based protein foods are less sensitive to price changes than animal-based ones, with differences across income and education levels. Commun. Sustain. 1, 44 (2026). https://doi.org/10.1038/s44458-026-00040-y

מילות מפתח: חלבון מהצומח, מחירי מזון, צריכת בשר, אי שוויון סוציו-כלכלי, תזונה בת-קיימא