תכונות תזונתיות ופיטוכימיות של פאקhoi — משקה מותסס מסורתי מאוטראקאנד, הודו

משקה הררי עם טוויסט מודרני

בהרים הגבוהים של אוטראקאנד בצפון הודו, קהילת היונסארי מכינה כבר דורות משקה שנקרא פאקhoi. מיוצר בסירי חימר מתבניות דגן מקומיות או מפירות ומתחיל מחלקית התססה עשירה בצמחי מרפא, המשקה הקל-אלכוהולי הזה מזוהה במדרות הכפר כמעצים כוח ומגן על הבריאות. המחקר שעומד מאחורי המאמר שואל שאלה פשוטה אך משמעותית: אם בוחנים את פאקhoi בעזרת הכלים המדעיים שמשמשים ליין ובירה, האם הוא באמת מציע יתרונות תזונתיים ובריאותיים מיוחדים?

איך מכינים משקה כפרי

פאקhoi מתחיל ממזונות יומיומיים—שעורה, דוחן (finger millet), אורז או פירות מתוקים כמו תפוחים ואפרסקים. מערבבים אותם עם ג׳אגרי (סוכר לא מזוקק) ועוגת התחלה טחונה שנקראת קים, המוכנה מיותר מ-40 צמחים רפואיים מקומיים. התערובת תסוסה כבערך שבוע בכלי חימר סגורים עטופים בבד לשמירת חום, והופכת בהדרגה למשקה חמוץ-מתקתק ומעט אלכוהולי הנצרך בטקסים כמו חתונות ופסטיבלים. משום שכל בית עלול להשתמש במרכיבים ובשיטות מעט שונות, החוקרים אספו פאקhoi משלושה כפרים בעמק צ׳אקרטה–טונס כדי לבדוק עד כמה הכימיה שלו משתנה ממקום למקום.

מבט לתוך כימיית המשקה

כדי להבין מה באמת יש בתוך פאקhoi, הצוות השתמש במסת מסה מתקדמת, טכניקה המסוגלת לדרג ולזהות אלפי מולקולות זעירות בבת אחת. הם זיהו 2,720 "ישויות" כימיות נפרדות ובחרו להדגיש 252 כסמנים מרכזיים, כאשר 137 מהם שויכו לתרכובות ידועות. בין השמות המוכרים הופיעו קפאין וקפסאיצין (האחראי על העוקץ בפלפלים חריפים) וכן מולקולות צמחיות שנידונו לעתים קרובות בהקשר פוטנציאלי תרופתי. לכל פאקhoi מכפר היה טביעת אצבע כימית מעט שונה, ואתר אחד — שכונה מיקום 1 — בלט ברמות גבוהות במיוחד של כמה תרכובות פעילות ביולוגית, ולכן דגימה זו נבחנה בפירוט רב יותר.

תזונה ומרכיבים צמחיים בהשוואה ליין ובירה

כאשר החוקרים השוו את פאקhoi ליין אדום, יין לבן ובירה מאלט, התמונה שהתגלתה הייתה מעניינת. פאקhoi היה חומצי יותר ועשיר בהרבה בפחמימות וחלבון גולמי בהשוואה למשקאות המסחריים שנבדקו, מה שהקנה לו את תכולת הקלוריות הגבוהה ביותר ל-100 מיליליטר. הוא גם הכיל מגוון רחב של תרכובות צמחיות כמו פנולים ופלבנואידים, שלעיתים מקושרים לאפקטים מגוננים בגוף. בעוד שיין אדום עדיין החזיק בכמות הכוללת הגדולה ביותר של תרכובות אלה ובביצועי נוגדי חמצון החזקים ביותר במבחני מעבדה סטנדרטיים, פאקhoi הגיע במקום השני בחוזקה, והיה ברור שהוא מקדים את היין הלבן והבירה. במילים אחרות, המשקה ההררי המסורתי הזה עמדה בתחרות מול משקאות פופולריים ברחבי העולם בכל הנוגע למולקולות שהמדע מקשר עם תועלות בריאותיות.

לחימה בחיידקים במעבדה

הצוות גם בדק האם פאקhoi יכול להפחית את קצב הצמיחה של מיקרובים מזיקים שגורמים למחלות מעיים נפוצות. באמצעות מבחני צלחות סטנדרטיים חשפו ארבעה חיידקים פתוגניים—Escherichia coli, Salmonella typhi, Shigella sonnei ו-Vibrio cholerae—לפאקhoi. סביב הנקודות שבהן הונח פאקhoi נוצרו אזורים שקופים שבהם החיידקים לא יכלו לגדול, מה שהראה פעילות אנטימיקרוביאלית מדידה. ההשפעות הללו היו חזקות יותר מההשפעות שנוצרו על ידי כמויות מקבילות של אלכוהול טהור בלבד, מה שמעיד שהתערובת המורכבת של חומצות אורגניות ותרכובות צמחיות במשקה פועלת יחד כדי לעכב צמיחת מיקרואורגניזמים, ולא מרכיב אחד פועל לבדו.

ממשקה אבות למוצר פונקציונלי

לקורא שאינו מומחה, המסקנה פשוטה: פאקhoi הוא יותר ממשקה כפרי חגיגי. הוא עתיר תזונה, מכיל כימיה צמחית עשירה ומגלה פעילות נוגדת חמצון ועיכוב צמיחת חיידקים במעבדה—תכונות שלעתים משמשות להצדקת כינוי "משקה פונקציונלי". בעוד שהמחקר הזה אינו מוכיח תועלות ישירות באנשים, הוא מספק בסיס מדעי לאמונות עתיקות של קהילת היונסארי ומצביע על משקאות מותססים מסורתיים כמועמדים מבטיחים לאופציות משקאות עתידיות ובריאות יותר. מחקרים נוספים יכולים לסייע לשכלל את שיטות הייצור של פאקhoi ולהבין טוב יותר כיצד כימייתו העשירה עשויה לתמוך בבריאות האדם.

ציטוט: Tomar, S., Pant, K., Anand, J. et al. Nutritional and phytochemical properties of Pakhoi a traditional fermented beverage from Uttarakhand, India. Sci Rep 16, 6228 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-37533-8

מילות מפתח: משקאות מותססים, מזונות מסורתיים, נוגדי חמצון, משקאות פונקציונליים, פאקhoi