זני Enterococcus faecalis ו-Enterococcus faecium עמידים באופן נרחב לתרופות ולחום במוצרי בשר מוכנים לאכילה

מדוע החטיף הבשרי האהוב עליכם חשוב

ח Wrapים של שווארמה, לחם חוואוושי ממולא ופרוסות דקות של פסטראמי הם ארוחות מהירות וטעימות שרבים רוכשים מוכנות למאכל, מתוך הנחה שהן בטוחות לאחר בישול. המחקר הזה מראה שמזונות נוחים אלה יכולים לשאת בשקט חיידקים עקשניים שלא רק מחוסנים מפני חימום, כולל חימום במיקרוגל, אלא גם עמידים לרבות מהאנטיביוטיקות שעליהן רופאים סומכים. הבנת הממצאים מסבירה מדוע היגיינת מזון ושימוש מושכל באנטיביוטיקה חשובים לכולם, לא רק לחולי בית חולים.

נוסעים מוסתרים במאכלי רחוב יומיומיים

החוקרים רכשו 135 פריטי בשר מוכנים לאכילה—שווארמה, חוואוושי ופסטראמי—שנמכרו במנסורה, מצרים, ובדקו אותם לקיומם של חיידקים מקבוצת Enterococcus. המיקרובים הללו חיים בדרך כלל במעיים של בני אדם ובעלי חיים ולעתים קרובות אינם מזיקים, אך זנים מסוימים יכולים לגרום לזיהומים קשים, במיוחד באוכלוסיות פגיעות. כל דגימתית נבדקה ונמצאה מזוהמת ב-Enterococcus. בדיקות גנטיות הראו ששתי מינים שלטו: Enterococcus faecium היוו כ-שני שלישים מהבודדים, ו-Enterococcus faecalis את השליש הנותר. מינים אלה מוכרים לרופאים כי הם מופיעים בתדירות גבוהה בזיהומים קשים לטיפול בבתי חולים.

כלים פנימיים שמסייעים לחיידקים לגרום למחלה

כדי להעריך עד כמה הזנים הנשאים במזון אלו מסוכנים, הצוות חיפש גנים שמסייעים ל-Enterococcus להיצמד לרקמות, ליצור שכבות מגן של רירית ידועה בשם ביו-פילם ולהתחמק ממערכת החיסון. הם התרכזו בשני גנים מרכזיים: gelE, שמאפשר לחיידק לייצר אנזים שמפרק חלבוני מארח, ו-ace, שמסייע לו להיצמד לקולגן, מרכיב מבני עיקרי בגוף. מעל 70% מהבודדים נשאו את gelE וכ-65% נשאו את ace. כמעט כל הבודדים של E. faecalis נשאו את שני הגנים, מה שמעיד על יכולת מוגברת להקים זיהומים מתמשכים אם יגיעו לאנשים.

עמידות לתרופות חשובות נפוצה ביותר

הממצא המלחיץ ביותר היה עד כמה החיידקים הללו עמידים לתרופות. כל 270 הבודדים היו עמידים לפחות לארבע אנטיביוטיקות שונות, וכמעט כולם עמידים לשש ויותר. כל הבודדים היו עמידים לאמפיצילין, תרופה מסוג פניצילין נפוצה, וכל בודדי E. faecalis היו גם עמידים לאימיפנם, עוד אנטיביוטיקה חזקה. יותר מ-85% היו עמידים לוונקומיצין, אחת מתרופות הקו האחרון שמשתמשים בהן כאשר טיפולים אחרים נכשלים, וכמעט שליש היו עמידים ללינזוליד, תרופת גיבוי קריטית נוספת. בדיקות גנטיות הראו שרוב הזנים העמידים לוונקומיצין נשאו את vanA, גן שמאפשר לעקוף את תרופת הוונקומיצין, וחלקם נשאו גם vanB. בסך הכל, יותר מ-80% מהבודדים סווגו כרבי-תרופות וכ-14% כעמידים באופן נרחב לתרופות.

השרדות לחום המטבח

מכיוון שאנשים רבים מחממים שאריות במיקרוגל, המדענים בדקו האם חימום נוסף יעזור. הם מדדו את רמות ה-Enterococcus במוצרי הבשר לפני ואחרי חימום במיקרוגל במשך חמש דקות בעוצמה גבוהה. ספירת החיידקים כמעט ולא ירדה—פחות מצעד לוג אחד במונחים מדעיים—מה שמראה שמספר גדול של מיקרובים שרדו את החימום הנוסף. החוקרים לאחר מכן בחנו בפירוט כמה מהזנים ששרדו. כולם היו עמידים לאנטיביוטיקות קריטיות כגון אמוקסיצילין, ונקומיצין ולינזוליד ונשאו עדיין גני וירולנס. אחד מהשורדים היה עמיד לכל האנטיביוטיקות שנבדקו.

מה המשמעות לצרכנים היומיומיים

לאדם הממוצע, המחקר הזה אינו אומר שכל שווארמה או כריך פסטראמי יגרום לכם למחלה. במקום זאת, הוא מגלה שמאכלי בשר מוכנים פופולריים יכולים לשמש מאגר לחיידקים שקשה במיוחד להשמיד — בחום או בתרופות — ונושאים תכונות המקושרות למחלה קשה. אם חיידקים כאלה יגיעו למעי האדם, הם עלולים לא רק לגרום לזיהומים אלא גם להעביר את גני העמידות שלהם למיקרובים אחרים. הממצאים מדגישים את הצורך בהקפדה מחמירה על היגיינה ובקרה על טמפרטורה בעיבוד בשר ובשירותי מזון, לצד שימוש זהיר יותר באנטיביוטיקה בבעלי חיים ובאנשים. בקיצור, מניעת כניסתם של חיידקים עמידים אלה לשרשרת המזון מגנה גם על הארוחות שלנו היום וגם על אפשרויות הטיפול שלנו מחר.

ציטוט: Sallam, S.A., Abd-Elghany, S.M. & Sallam, K.I. Extensively drug-resistant and heat-resistant Enterococcus faecalis and Enterococcus faecium in ready-to-eat meat products. npj Sci Food 10, 117 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00790-y

מילות מפתח: עמידות לאנטיביוטיקה, בטיחות מזון, בשר מוכן לאכילה, Enterococcus, חיידקים עמידים לוונקומיצין