Les aliments protéinés d’origine végétale sont moins sensibles aux variations de prix que ceux d’origine animale, avec des différences selon le revenu et le niveau d’éducation

Pourquoi le prix des protéines compte

Ce que nous mettons dans nos assiettes a des conséquences considérables pour la planète, notre santé et notre budget. Remplacer une partie de la viande et des produits laitiers par des légumineuses, des fruits à coque et des alternatives végétales peut réduire fortement les émissions climatiques. Mais les consommateurs feront-ils réellement ce choix lorsque les prix changent ? Cette étude a suivi les achats alimentaires réels de plus de 87 000 acheteurs en Finlande et au Canada pour mesurer la sensibilité au prix des aliments protéinés d’origine végétale et animale — et comment cela varie entre ménages plus riches et plus modestes.

Suivre les acheteurs à travers leur panier

Les chercheurs ont collaboré avec de grandes enseignes disposant de programmes de carte de fidélité. Ces cartes enregistrent les achats des clients mois après mois. En Finlande, l’équipe a relié les historiques d’achat de plus de 29 000 titulaires de carte ayant donné leur consentement aux réponses à un questionnaire portant sur leurs revenus, leur niveau d’études et la facilité avec laquelle leur revenu couvre leurs dépenses. Ils ont classé les personnes en groupes de statut socio‑économique (SSE) bas, moyen et élevé. En Finlande comme au Canada, ils ont aussi utilisé les codes postaux et les données du recensement pour regrouper les quartiers par SSE. Pour chaque client, mois et type de magasin, ils ont calculé le nombre de grammes achetés de différentes catégories riches en protéines et le prix moyen payé par gramme, sur sept catégories végétales et quatorze catégories animales telles que légumineuses, noix et graines, lait, fromage, yaourt, œufs, poisson, viande et alternatives carnées végétales.

Mesurer l’influence des prix sur les choix

Pour estimer la sensibilité au prix, l’équipe a utilisé des modèles statistiques qui calculent l’élasticité prix — c’est‑à‑dire de combien varie la quantité achetée quand le prix augmente ou diminue d’un certain pourcentage. Ils ont exécuté des modèles séparés pour chaque catégorie de protéines, puis combiné les résultats. La comparaison clé portait sur les protéines végétales versus animales, et entre groupes SSE. Ils ont aussi isolé les composantes du SSE — revenus ou niveau d’études — qui importaient le plus. Enfin, ils ont testé si le SSE au niveau du quartier pouvait remplacer des données individuelles détaillées, ce qui est important pour les décideurs qui n’ont généralement pas accès aux enquêtes personnelles.

Les protéines végétales sont moins sensibles au prix que la viande et les produits laitiers

En Finlande comme au Canada, les acheteurs réagissaient systématiquement moins aux variations de prix pour les protéines végétales que pour les protéines animales. Lorsque la viande, les produits laitiers et les œufs augmentaient, les consommateurs réduisaient leurs achats plus fortement que pour des haricots, des noix, des boissons végétales ou des viandes simulées soumises à des hausses de prix comparables. Tous les groupes restaient néanmoins sensibles au coût pour les aliments végétaux — le prix comptait — mais la réaction était plus faible que pour les aliments d’origine animale. Cela laisse penser que les personnes qui choisissent des protéines végétales sont guidées non seulement par le prix, mais aussi par des valeurs et des préférences telles que la santé, le goût ou les préoccupations environnementales.

Revenu, éducation et réponses inégales aux prix

Le statut socio‑économique faisait une grande différence, surtout pour les protéines animales. Les acheteurs à SSE faible étaient les plus sensibles au prix, ceux à SSE élevé les moins sensibles, formant une hiérarchie claire. Mais l’écart entre consommateurs à SSE faible et élevé était plus de trois fois plus grand pour les protéines animales que pour les protéines végétales. En détaillant le SSE, les chercheurs ont constaté que le revenu expliquait la majeure partie des différences pour les achats végétaux : les consommateurs à revenu plus faible réagissaient davantage lorsque les aliments végétaux devenaient plus chers. Pour les protéines animales, le revenu et l’éducation jouaient tous deux un rôle, les groupes moins instruits réduisant particulièrement leurs achats quand les prix montaient. Ce schéma suggère que le budget limite ce que les gens peuvent se permettre, tandis que l’éducation façonne d’abord leurs préférences alimentaires.

Ce que les données de quartier peuvent — et ne peuvent pas — révéler

L’étude a également évalué si des indicateurs simples de SSE au niveau du quartier captent bien ces tendances. Lorsqu’on mesure le SSE par code postal et données du recensement plutôt que par enquêtes individuelles, la direction générale des résultats demeure : les groupes à SSE plus faible sont plus sensibles aux prix, et les protéines animales présentent des écarts SSE plus grands que les protéines végétales. Cependant, les différences apparaissent atténuées, car les moyennes de quartier estompent la diversité des ménages cohabitant dans la même zone. Néanmoins, les auteurs estiment que les données à l’échelle des quartiers sont suffisamment fiables pour orienter de nombreuses politiques — surtout dans les pays où il est difficile de collecter des informations individuelles — à condition que les décideurs comprennent que les inégalités réelles sont probablement encore plus marquées.

Ce que cela signifie pour une transition protéique équitable

Concrètement, l’étude montre que les personnes de tous niveaux de revenu tiennent compte du prix, mais que la contrainte budgétaire pèse le plus sur les ménages à faible revenu, en particulier pour la viande et les produits laitiers. Les protéines végétales sont en partie protégées des fluctuations de prix, peut‑être parce que les premiers adoptants acceptent de payer une prime ou sont motivés par l’éthique et la santé. Pour favoriser une transition large et équitable vers une alimentation plus végétale, les auteurs plaident pour des mesures axées sur le prix — subventions, rabais ou politiques de parité tarifaire réduisant l’écart entre protéines végétales et animales. Bien conçues, ces stratégies peuvent réduire l’impact climatique et améliorer la nutrition tout en garantissant que des choix protéiques plus sains et durables soient accessibles à tous, pas seulement à ceux qui peuvent se le permettre le plus facilement.

Citation: McRae, C., Saarijärvi, H., Nevalainen, J. et al. Plant-based protein foods are less sensitive to price changes than animal-based ones, with differences across income and education levels. Commun. Sustain. 1, 44 (2026). https://doi.org/10.1038/s44458-026-00040-y

Mots-clés: protéine d’origine végétale, prix des aliments, consommation de viande, inégalités socio-économiques, régimes alimentaires durables