Évaluation probabiliste de l’exposition alimentaire aux hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et fardeau de maladie associé à Singapour

Pourquoi cette étude compte pour les consommateurs quotidiens

Quand nous grillons du poisson, étalons du beurre de cacahuète sur une tartine ou verserons de la sauce soja sur du riz, nous pensons rarement aux substances invisibles qui peuvent accompagner ces aliments. Cette étude porte sur un groupe de ces substances, appelées hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), qui peuvent se former lorsque des aliments ou des combustibles sont brûlés. Parce que certains HAP sont connus pour provoquer le cancer chez les animaux et sont suspectés d’être nocifs pour l’homme, les autorités doivent savoir quelle quantité les gens consomment réellement dans leur alimentation. En s’appuyant sur des données détaillées sur les habitudes alimentaires des résidents de Singapour et sur des simulations informatiques avancées, les chercheurs estiment l’ingestion de HAP par les aliments et ce que cela signifie pour le risque de cancer à long terme et la santé globale.

Suivre les substances cachées de la ferme à l’assiette

Les HAP se forment chaque fois que de la matière organique, telle que le bois, l’huile ou la graisse, est brûlée de manière incomplète. Une fois libérés, ils peuvent retomber sur le sol, l’eau et les cultures, ou se former lors de transformations industrielles des aliments et de la cuisson domestique à haute température. L’équipe s’est appuyée sur l’étude alimentaire totale de Singapour, une vaste enquête nationale qui a collecté 480 échantillons alimentaires composites couvrant 264 aliments couramment consommés répartis en 21 catégories, des céréales et viandes aux fruits, légumes, noix, sauces et algues. Chaque échantillon composite regroupe plusieurs marques, origines et lieux d’achat pour refléter ce que les consommateurs achètent réellement. En laboratoire, les scientifiques ont mesuré quatre HAP clés que les autorités suivent souvent ensemble (regroupés sous l’appellation « PAH4 ») dans ces aliments prêts à consommer.

Ce que nous mangeons et où les HAP apparaissent

Les données d’enquête auprès de 2 000 résidents ont montré que les sauces et condiments, les céréales et produits céréaliers, ainsi que la viande et les produits carnés étaient les catégories les plus fréquemment consommées à Singapour. Toutefois, les niveaux les plus élevés de HAP ne se retrouvaient pas toujours dans les aliments les plus consommés. Des concentrations élevées de PAH4 ont été mesurées dans les noix et graines (en particulier le beurre de cacahuète), les sauces et condiments (comme les produits à base de poivre et de piment), les légumes fruits tels que les tomates et les poivrons, et les champignons et algues (notamment les champignons séchés). Ces schémas reflètent probablement à la fois la pollution environnementale et les étapes de transformation à haute température, comme le rôtissage et le séchage, qui peuvent générer ou concentrer des HAP à la surface des aliments.

Comment la cuisson et les simulations informatiques façonnent l’évaluation du risque

Les chercheurs ont aussi examiné si les méthodes de cuisson quotidiennes modifient les niveaux de HAP dans les aliments d’origine animale. Pour les produits carnés de cet ensemble de données, les HAP n’ont pas été détectés. Pour le poisson et les fruits de mer, la cuisson au wok (sauté) a produit des niveaux moyens de PAH4 plus élevés que l’ébullition ou la cuisson à la vapeur, ce qui concorde avec l’idée que des cuissons plus chaudes et plus sèches sur feu direct tendent à former davantage de HAP que des méthodes humides et plus douces. Pour passer des concentrations mesurées dans les aliments à l’estimation de l’apport chez les personnes, l’équipe a utilisé la simulation de Monte Carlo, une technique probabiliste qui combine à plusieurs reprises des tirages aléatoires des aliments consommés et de leur niveau de contamination. Lancer ce processus 100 000 fois a produit une distribution des apports quotidiens probables en HAP pour l’ensemble de la population.

De l’exposition au risque de cancer et au fardeau de maladie

Étant donné que certains HAP sont classés comme agents cancérogènes pour l’homme, les auteurs ont traduit l’exposition alimentaire en risque de cancer sur la vie entière. Ils ont modélisé deux scénarios : un scénario « optimiste » où les valeurs non détectées étaient traitées comme véritablement nulles, et un scénario « pessimiste » où ces mêmes non-détections étaient fixées à la limite supérieure de détection technique. Même dans le scénario pessimiste, les apports quotidiens estimés en HAP provenant des aliments sont restés inférieurs ou proches d’un seuil proposé censé représenter un niveau de préoccupation sanitaire minimale. Le risque de cancer à vie correspondant aux HAP alimentaires variait d’environ 4 pour 100 000 personnes (optimiste) à 5 pour 1 000 personnes (pessimiste) parmi les personnes ayant des régimes similaires. Pour comparer avec d’autres menaces pour la santé, l’équipe a exprimé ces risques en années de vie corrigées du handicap (DALY), une métrique qui combine les années vécues avec une maladie et les années perdues pour décès prématuré. Au sein de la population de Singapour, les HAP dans les aliments étaient estimés représenter entre approximativement un quart d’année et environ 93 années de DALY réparties sur l’ensemble des résidents, soit moins d’un dixième de pour cent des DALY liés au cancer dans le pays.

Que cela signifie pour la sécurité alimentaire et les choix personnels

Pour les lecteurs non spécialistes comme pour les décideurs, le message principal est rassurant : à Singapour aujourd’hui, les HAP alimentaires semblent présenter un risque de cancer relativement faible comparé à des dangers majeurs tels que le tabagisme ou la consommation excessive d’alcool. Néanmoins, l’étude souligne que les HAP sont répandus et que certains produits — noix rôties, condiments épicés, champignons séchés et fruits de mer sautés — tendent à contenir des niveaux plus élevés. Des habitudes de cuisine simples, comme privilégier l’ébullition ou la vapeur plutôt que la friture à haute température et éviter le carbonisé, peuvent réduire davantage l’exposition. Les auteurs plaident pour une surveillance continue, de meilleures données sur les groupes vulnérables et des recherches visant à réduire les HAP lors de la transformation des aliments afin de maintenir les risques faibles. Pour l’instant, une alimentation variée riche en fruits, légumes et aliments peu transformés, cuite doucement lorsque possible, reste une stratégie judicieuse pour concilier plaisir et sécurité à table.

Citation: Li, A., Chen, M.E., Lim, G.S. et al. Probabilistic dietary exposure assessment of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) and its associated disease burden in Singapore. Sci Rep 16, 8542 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-39906-5

Mots-clés: contaminants alimentaires, exposition alimentaire, hydrocarbures aromatiques polycycliques, risque de cancer, politique de sécurité alimentaire