Effets de la pré-émulsification de l’huile d’olive par isolat de protéine de lactosérum sur la qualité et la stabilité de stockage du cheddar de lait de bufflonne

Pourquoi un nouveau type de fromage a de l’importance

Les amateurs de fromage et les consommateurs soucieux de leur santé ne recherchent pas toujours la même chose : un fromage crémeux, fondant et savoureux est souvent riche en graisses saturées et pauvre en composés bénéfiques pour la santé. Cette étude explore une manière de rendre un classique—le cheddar transformé à base de lait de bufflonne—un peu plus vertueux. En incorporant un mélange fin d’huile d’olive et de protéine de lactosérum, les chercheurs ont cherché à améliorer la valeur nutritionnelle du fromage, à le protéger contre l’altération et à préserver (voire améliorer) la saveur et la texture appréciées du public.

Une idée simple : intégrer une huile saine dans le fromage de tous les jours

Le fromage transformé est fabriqué en faisant fondre du fromage naturel avec des sels, des matières grasses ajoutées et de l’eau pour obtenir un produit lisse et homogène qui se tranche, s’étale et fond facilement. Traditionnellement, les graisses de ces produits proviennent principalement du lait et ils contiennent peu de composés protecteurs d’origine végétale. Dans ce travail, l’équipe a préparé du cheddar transformé en utilisant du cheddar de lait de bufflonne comme base et en remplaçant une partie de la phase grasse par de minuscules gouttelettes d’huile d’olive extra-vierge enrobées de protéine de lactosérum (une protéine de haute qualité issue du lait). Ils ont testé plusieurs versions : un fromage sans émulsion et des fromages où l’émulsion huile d’olive–protéine représentait 5 %, 10 % ou 15 % du mélange.

Ce qui a été mesuré dans le fromage

Pour évaluer l’impact de cette modification, les chercheurs ont examiné à la fois des données chiffrées et des impressions humaines. Ils ont mesuré la composition de base—humidité, matière grasse, protéines, minéraux liés au sel, acidité et pH—et suivi leur évolution sur 60 jours en stockage réfrigéré. Ils ont également analysé la présence de composés antioxydants d’origine végétale (phénoliques et flavonoïdes issus de l’huile d’olive), la capacité du fromage à neutraliser les radicaux libres, et des marqueurs chimiques de l’altération des graisses au fil du temps. Parallèlement, ils ont évalué le comportement du fromage à la chauffe (capacité de fusion), sa fermeté et son élasticité à l’aide d’instruments de texture spécialisés, ainsi que les notes sensorielles et la sensation en bouche données par un panel entraîné.

Des composés plus sains sans sacrifier la structure

L’ajout de l’émulsion huile d’olive–protéine de lactosérum a clairement enrichi le fromage en composés végétaux bénéfiques. Les niveaux de phénoliques et de flavonoïdes étaient significativement plus élevés dans les fromages enrichis que dans le témoin, et leur capacité à piéger les radicaux libres augmentait en conséquence. Bien que ces niveaux d’antioxydants aient décliné lentement pendant le stockage réfrigéré, les fromages contenant davantage d’émulsion conservaient systématiquement un avantage. Parallèlement, la composition de base des fromages restait dans des plages normales : l’humidité et l’acidité ont peu évolué en 60 jours, et seules des variations modestes des teneurs en matières grasses, protéines et minéraux ont été observées. Fait important, la présence de l’huile d’olive a contribué à ralentir l’oxydation des graisses, comme le montrent des valeurs plus faibles d’un marqueur courant d’altération, ce qui signifie que le fromage était moins enclin à développer des saveurs rances.

Texture, fusion et couleur en usage courant

Les propriétés structurelles et sensorielles des fromages étaient aussi importantes que leur chimie. Les gouttelettes d’huile–protéine ont été conçues pour se disperser uniformément dans la matrice fromagère, ce qui a influencé la fermeté, la cohésion et la mâchabilité. Globalement, l’ajout de l’émulsion a légèrement réduit la dureté au début mais a conduit à une structure plus stable et cohésive pendant le stockage. Les fromages avec des niveaux plus élevés d’émulsion fondaient plus facilement et de façon plus homogène, une qualité souhaitable en cuisine. La couleur a légèrement changé—les fromages enrichis étaient un peu moins vifs et jaunes que le témoin—ce qui reflète la source lipidique différente. Un panel entraîné a évalué la crémeux, l’amertume, l’acidité, la douceur, la salinité et toute note rance, ainsi que des impressions de texture comme l’émiettement et la granulosité. Les fromages contenant un niveau modéré d’émulsion, en particulier autour de 5–10 %, ont trouvé le meilleur compromis, obtenant des scores supérieurs pour la saveur globale et une texture plaisante par rapport au témoin ou à la version la plus riche en huile.

Ce que cela signifie pour le fromage en rayon

En termes simples, l’étude montre qu’un mélange soigneux d’huile d’olive et de protéine de lactosérum dans du cheddar transformé peut l’enrichir en composés végétaux protecteurs, le rendre plus résistant à l’altération des graisses pendant le stockage et être au moins aussi agréable—voire plus—au goût. Un niveau d’émulsion de 10 % offrait en particulier une combinaison séduisante de valeur nutritionnelle, de capacité de fusion, de structure et de goût. Ces résultats suggèrent que les fabricants pourraient utiliser de telles émulsions huile–protéine pour développer des pâtes à tartiner et des analogues fromagers à étiquette plus propre et plus fonctionnels, qui conservent les qualités de saveur et de performance familières tout en apportant des bénéfices subtils pour la santé.

Citation: Rafique, S., Murtaza, M.A., Mahmood, S. et al. Effects of whey protein isolate olive oil pre emulsification on quality and storage stability of buffalo milk cheddar cheese. Sci Rep 16, 9492 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-38304-1

Mots-clés: fromage transformé, huile d’olive, protéine de lactosérum, stabilité antioxydante, texture du fromage