Sécurité alimentaire et pratiques d’hygiène utilisées par les vendeurs ambulants autochtones dans la communauté de Yamfo, Ghana, et leur impact sur la santé des consommateurs

Pourquoi la sécurité des aliments de rue est importante

La nourriture de rue est pour beaucoup une bouée de sauvetage quotidienne, offrant des repas rapides et abordables à proximité du travail, de l’école et du domicile. Mais lorsque les aliments sont préparés ou servis sans une propreté adéquate, ils peuvent transmettre discrètement des germes responsables de diarrhées, de douleurs abdominales et même d’infections potentiellement mortelles. Cette étude examine de près les vendeurs de rue à Yamfo, une ville en croissance au Ghana, pour évaluer dans quelle mesure ils respectent les gestes d’hygiène de base et comment ces habitudes influent sur la santé des personnes qu’ils alimentent.

Un regard approfondi sur les étals alimentaires à Yamfo

Les chercheurs ont enquêté auprès de 251 vendeurs de rue à Yamfo, où la plupart des habitants comptent fortement sur des repas prêts à consommer vendus en plein air. Près des trois quarts des vendeurs étaient des femmes, et plus de 60 % avaient moins de 34 ans. Les niveaux d’éducation variaient considérablement, de l’absence de scolarisation à l’enseignement supérieur. À l’aide d’un questionnaire structuré, l’équipe a demandé aux vendeurs à quelle fréquence ils se lavaient les mains aux moments critiques, s’ils gardaient les ustensiles propres, utilisaient de l’eau sûre et protégeaient les aliments contre la contamination. Ils ont également vérifié comment ces comportements se conformaient aux « cinq clés pour une nourriture plus sûre » de l’Organisation mondiale de la santé — maintenir la propreté, séparer les aliments crus et cuits, cuire soigneusement, conserver les aliments à des températures sûres et utiliser de l’eau et des matières premières sûres.

Mains propres, argent sale

L’étude dresse un tableau mitigé de l’hygiène des mains. La plupart des vendeurs ont déclaré toujours se laver les mains après être allés aux toilettes (environ quatre sur cinq) et après avoir manipulé des déchets ou des ordures. Beaucoup ont aussi rapporté se laver avant et après avoir touché des aliments cuits. Mais l’hygiène se relâche dans des situations du quotidien qui restent importantes pour la diffusion de maladies. Seuls environ 18 % ont affirmé se laver systématiquement les mains après avoir manipulé de l’argent, bien que les espèces passent par de nombreuses mains et puissent transporter des germes. Les matériaux pour s’essuyer les mains étaient rarement disponibles, et certains vendeurs manquaient d’un accès régulier au savon. Lorsque les chercheurs ont combiné toutes les réponses en un score d’hygiène, seuls environ deux tiers des vendeurs atteignaient ce que l’étude considérait comme une norme acceptable ; les autres restaient en dessous, ce qui suggère un groupe substantiel d’étals où les risques de contamination restent élevés.

Ce qui façonne les habitudes d’hygiène

Les pratiques d’hygiène n’étaient pas aléatoires ; elles étaient fortement influencées par l’environnement des vendeurs et leurs propres parcours. L’accès à de l’eau propre et à des fournitures de base comme le savon est apparu comme crucial. Presque tous les vendeurs ont déclaré que l’eau propre comptait, et l’analyse statistique a confirmé que les vendeurs disposant d’un approvisionnement fiable en eau étaient significativement plus susceptibles d’adopter des routines plus sûres. L’éducation et la formation ont également joué des rôles importants. Les vendeurs ayant un niveau d’études plus élevé, ainsi que ceux qui avaient reçu des informations sur la sécurité alimentaire, avaient tendance à obtenir de meilleurs scores sur les mesures d’hygiène. Le genre et les années d’expérience comptaient aussi : les femmes et ceux ayant certains niveaux d’expérience étaient plus susceptibles d’adopter de meilleures pratiques, bien que de très longues années dans le métier coïncident parfois avec une baisse des standards, possiblement par complaisance.

De l’étal à l’estomac

L’étude est allée plus loin pour voir comment des habitudes spécifiques affectaient la santé des consommateurs. Elle a montré que de bonnes routines — désinfecter les ustensiles, couvrir les aliments, cuire les repas à cœur, nettoyer les surfaces de travail et contrôler la température — étaient toutes associées à de meilleurs résultats sanitaires déclarés. Les vendeurs reconnaissaient ce lien : plus de neuf sur dix ont convenu qu’une bonne hygiène aide à prévenir les maladies d’origine alimentaire. En même temps, ils étaient bien conscients que les clients observent la propreté d’un étal. Beaucoup de vendeurs avaient vu des acheteurs cesser de venir à cause d’un manque d’hygiène, et les consommateurs étaient plus enclins à revenir aux étals qui semblaient propres et soigneux. Autrement dit, la propreté protégeait à la fois la santé et le gagne-pain.

Protéger la santé par des changements simples

Dans l’ensemble, l’étude conclut que la sécurité alimentaire chez les vendeurs de rue de Yamfo est modérée mais loin d’être parfaite. Les plus grandes lacunes concernent la manipulation de l’argent, le lavage régulier des mains et l’utilisation systématique d’outils de base comme le savon, l’eau propre et les couvercles alimentaires. Parce que ces pratiques influencent clairement la probabilité que les clients tombent malades, les auteurs préconisent des mesures pratiques : formations régulières pour les vendeurs, schémas simples de certification et d’inspection, et meilleur accès à l’eau et à l’élimination des déchets. Pour les consommateurs quotidiens, le message est simple : lorsque les vendeurs disposent des connaissances, des outils et du soutien nécessaires pour garder leurs étals propres, le risque de tomber malade après un repas rapide de rue peut chuter de manière spectaculaire.

Citation: Barimah, A.J., Nketiah, Y.B., David, AB. et al. Food safety and hygiene practices utilized by native street food vendors in Yamfo Community, Ghana and its impact on consumer health. Sci Rep 16, 8367 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-38241-z

Mots-clés: sécurité des aliments de rue, hygiène alimentaire, Ghana, maladies d’origine alimentaire, santé publique