Propriétés nutritionnelles et phytochimiques du Pakhoi, boisson fermentée traditionnelle de l'Uttarakhand (Inde)

Une boisson de montagne revisitée

Perchée dans les hautes terres de l'Uttarakhand, dans le nord de l'Inde, la communauté Jaunsari prépare discrètement depuis des générations une boisson appelée Pakhoi. Faite dans des pots en terre à partir de céréales ou de fruits locaux et d'un levain riche en plantes, cette boisson faiblement alcoolisée est louée dans les récits villageois pour donner de la force et préserver la santé. L'étude à l'origine de cet article pose une question simple mais puissante : si l'on soumet le Pakhoi aux mêmes outils scientifiques utilisés pour analyser le vin et la bière, offre-t-il réellement des bienfaits nutritionnels et liés à la santé ?

Comment se prépare cette fermentation villageoise

Le Pakhoi commence par des aliments de tous les jours — orge, mil à doigts, riz ou fruits sucrés comme les pommes et les pêches. Ils sont mélangés avec du jaggery (sucre non raffiné) et un gâteau d'ensemencement en poudre appelé Keem, préparé à partir de plus de 40 plantes médicinales locales. Le mélange fermente environ une semaine dans des pots d'argile scellés et enveloppés de tissu pour conserver la chaleur, se transformant lentement en une boisson acidulée et légèrement alcoolisée bue lors des mariages et des fêtes. Comme chaque foyer peut utiliser des ingrédients et des méthodes légèrement différents, les chercheurs ont collecté du Pakhoi dans trois villages de la vallée Chakrata–Tons pour évaluer dans quelle mesure sa composition chimique varie d'un lieu à l'autre.

Plongée dans la chimie de la boisson

Pour comprendre ce que contient réellement le Pakhoi, l'équipe a utilisé la spectrométrie de masse avancée, une technique capable de trier et d'identifier des milliers de petites molécules simultanément. Ils ont détecté 2 720 « entités » chimiques distinctes et mis en évidence 252 marqueurs clés, en reliant 137 d'entre eux à des composés connus. Parmi ceux-ci figuraient des noms familiers comme la caféine et la capsaïcine (responsable du piquant des piments), ainsi que des molécules d'origine végétale souvent étudiées pour leur potentiel médicinal. Le Pakhoi de chaque village présentait une empreinte chimique légèrement différente, et un site — appelé Emplacement 1 — se distinguait par des niveaux particulièrement élevés de plusieurs composés bioactifs, si bien que cet échantillon a été étudié plus en détail.

Nutrition et composés végétaux comparés au vin et à la bière

Quand les chercheurs ont comparé le Pakhoi au vin rouge, au vin blanc et à la bière de malt, un tableau intéressant est apparu. Le Pakhoi était plus acide et bien plus riche en glucides et en protéines brutes que les boissons commerciales testées, lui conférant la plus forte valeur énergétique pour 100 millilitres. Il contenait également une large gamme de composés d'origine végétale tels que des phénols et des flavonoïdes, souvent associés à des effets protecteurs dans l'organisme. Si le vin rouge affichait encore la quantité totale la plus élevée de ces composés et la meilleure performance antioxydante dans les tests de laboratoire standard, le Pakhoi se classait nettement deuxième, devant le vin blanc et la bière. Autrement dit, cette boisson traditionnelle de montagne se défendait bien face à des boissons mondialement populaires quand il s'agissait des types de molécules que les scientifiques associent à des bénéfices pour la santé.

Action contre les germes en laboratoire

L'équipe a aussi testé si le Pakhoi pouvait ralentir des microbes nuisibles responsables d'intoxications alimentaires courantes. À l'aide de tests sur gélose, ils ont exposé quatre bactéries pathogènes — Escherichia coli, Salmonella typhi, Shigella sonnei et Vibrio cholerae — au Pakhoi. Autour des zones où le Pakhoi était déposé, des zones d'inhibition nettes se sont formées où les bactéries ne pouvaient pas croître, montrant une action antimicrobienne mesurable. Ces effets étaient plus marqués que ceux produits par des quantités similaires d'alcool seul, ce qui suggère que le mélange complexe d'acides organiques et de composés végétaux de la boisson agit de concert pour décourager la croissance microbienne, plutôt qu'un seul ingrédient agissant isolément.

De la boisson ancestrale à la boisson fonctionnelle

Pour le grand public, la conclusion est simple : le Pakhoi est plus qu'une boisson festive villageoise. Il est dense sur le plan nutritionnel, riche en composés d'origine végétale et montre en laboratoire une activité antioxydante et une capacité à freiner les germes — des caractéristiques souvent invoquées pour qualifier un produit de « boisson fonctionnelle ». Si cette étude ne prouve pas d'effets directs sur la santé humaine, elle fournit une base scientifique aux croyances anciennes de la communauté Jaunsari et met en lumière les boissons fermentées traditionnelles comme des candidates prometteuses pour des options de consommation plus saines à l'avenir. Des recherches supplémentaires pourraient aider à affiner les procédés de fabrication du Pakhoi et à mieux comprendre comment sa riche chimie pourrait soutenir la santé humaine.

Citation: Tomar, S., Pant, K., Anand, J. et al. Nutritional and phytochemical properties of Pakhoi a traditional fermented beverage from Uttarakhand, India. Sci Rep 16, 6228 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-37533-8

Mots-clés: boissons fermentées, aliments traditionnels, antioxydants, boissons fonctionnelles, Pakhoi