Pourquoi produire de la graisse animale sans animaux est important
La graisse joue un rôle majeur dans le plaisir gustatif : elle transporte les arômes, donne du moelleux à la viande et fournit de l’énergie. Tandis que des entreprises cherchent à fabriquer de la « viande cultivée » — de la viande issue de cellules plutôt que d’animaux — elles doivent aussi produire de la graisse convaincante à incorporer dans burgers, saucisses et aliments hybrides à base de plantes. Or, fabriquer de la graisse à partir de cellules reste lent et peu efficace. Cette étude pose une question simple et pragmatique : peut-on identifier à l’avance les rares cellules réellement compétentes pour devenir de la graisse, afin d’accélérer, d’abaisser le coût et de faciliter la montée en échelle de la production de graisse cultivée ?
Des spécialistes cachés dans une population cellulaire hétérogène
Pour produire de la graisse en laboratoire aujourd’hui, les chercheurs partent généralement de cellules stromales/mesenchymateuses (MSCs) prélevées dans le tissu adipeux animal. Ces cellules adhèrent au plastique et se multiplient, mais forment une population hétérogène. Seule une minorité sont de véritables « pré-adipocytes » — des cellules déjà prêtes à devenir des adipocytes. La plupart des autres sont moins engagées ou suivent d’autres destinées, ce qui gaspille temps, espace et nutriments dans les bioréacteurs. Les auteurs cherchaient un marqueur simple à la surface cellulaire — quelque chose sur la membrane externe — qui signale de manière fiable les véritables précurseurs adipeux chez le bovin, une espèce clé pour des produits cultivés de type bœuf.
Cloner des cellules pour trouver les meilleures productrices de graisse Figure 1.
L’équipe a commencé par isoler des MSCs à partir de la graisse de jeunes veaux, puis a trié ces cellules en cellules uniques qu’elle a laissées croître pour former des centaines de clones individuels. Chaque clone a été testé pour savoir s’il pouvait, de manière répétée, se différencier en adipocytes sous le bon cocktail de signaux. Environ un clone sur cinq produisait des gouttelettes lipidiques visibles, et une fraction encore plus petite le faisait de façon constante dans le temps. Ces clones « adipogéniques » à haute performance avaient tendance à croître plus lentement et à présenter des cellules plus larges et plus aplaties que leurs homologues non adipogéniques, suggérant qu’ils étaient plus spécialisés et moins « stem-like ».
Lire l’activité génique pour repérer un marqueur fiable
Ensuite, les scientifiques ont comparé l’activité génique des meilleurs clones capables de former de la graisse avec celle des clones incapables de le faire, en utilisant le séquençage ARN. Des milliers de gènes différaient entre les deux groupes, y compris de nombreux régulateurs connus du développement adipeux. Parmi les gènes codant pour des protéines de surface reconnaissables, un s’est démarqué : CD13. Plusieurs autres candidats montraient des différences plus faibles ou n’étaient présents que sur très peu de cellules. Lorsque l’équipe a mesuré ces protéines par cytométrie en flux dans des cultures MSC en masse, CD13 était présent sur une fraction substantielle des cellules, tandis que d’autres candidats étaient presque absents. Cette combinaison — forte association avec le potentiel adipeux et abondance raisonnable — faisait de CD13 un bon levier pour le tri.
Séparer les cellules prêtes à faire de la graisse des autres Figure 2.
En utilisant le tri cellulaire par cytométrie en flux (FACS), les chercheurs ont séparé les MSCs en fractions CD13-positives et CD13-négatives. Les cellules CD13-positives étaient plus grandes, croissaient plus lentement et présentaient des niveaux plus élevés de gènes maîtres du contrôle adipeux, sans pour autant perdre leur capacité à se différencier aussi en os ou en cartilage, ce qui reflète un état « pré-orienté » de lignée plutôt qu’un verrouillage complet. Lorsque les deux fractions ont été poussées à devenir adipocytes, les différences étaient remarquables : les cellules CD13-positives ont produit beaucoup plus d’adipocytes matures — en moyenne plus de dix fois plus que le groupe CD13-négatif, et environ trois fois plus que la population non triée de départ. Dans le meilleur cas pour un animal particulier, jusqu’à 80 % des cellules de la fraction CD13-positive sont devenues des adipocytes.
De la découverte d’un marqueur à une graisse cultivée pratique
Pour les non-spécialistes, le message clé est que CD13 fonctionne comme une étiquette pratique pour extraire des cellules prêtes à former de la graisse à partir d’une culture de cellules souches bovines hétérogène. En utilisant ce marqueur unique, les producteurs pourraient initier des cultures avec une proportion bien plus élevée de cellules qui forment efficacement de la graisse, ce qui rendrait la production de graisse cultivée plus prévisible et plus facile à industrialiser. L’étude souligne aussi que l’animal donneur d’origine compte toujours — certains animaux fournissent des cellules plus performantes que d’autres — et que des travaux supplémentaires sont nécessaires pour traduire le tri par FACS en méthodes compatibles avec l’industrie. Néanmoins, CD13 s’impose désormais comme un repère authentifié expérimentalement pour les pré-adipocytes bovins, rapprochant la vision d’une graisse de bœuf réaliste et sans animal d’une application concrète.
Citation: Lee, S., Thrower, T., Riley, S.E. et al. CD13 is a bona-fide marker of bovine pre-adipocytes with potential in cultivated fat applications.
npj Sci Food10, 61 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00711-z
