Los alimentos proteicos de origen vegetal son menos sensibles a los cambios de precio que los de origen animal, con diferencias según el ingreso y el nivel educativo

Por qué importa el precio de las proteínas

Lo que ponemos en el plato tiene enormes consecuencias para el planeta, nuestra salud y nuestros bolsillos. Sustituir parte de la carne y los lácteos por legumbres, frutos secos y alternativas vegetales puede reducir drásticamente la contaminación climática. Pero ¿realmente la gente hará ese cambio cuando varíen los precios? Este estudio siguió las compras reales en supermercados de más de 87 000 compradores en Finlandia y Canadá para ver cuán sensibles son las personas al precio de los alimentos proteicos de origen vegetal y animal, y cómo difiere eso entre hogares más ricos y más pobres.

Siguiendo a los compradores a través de sus carros

Los investigadores trabajaron con grandes cadenas de supermercados que gestionan programas de tarjetas de fidelidad. Estas tarjetas registran lo que compran los clientes mes tras mes. En Finlandia, el equipo vinculó los registros de compra de más de 29 000 titulares de tarjeta que dieron su consentimiento con respuestas de encuestas sobre sus ingresos, educación y la facilidad con la que sus ingresos cubrían los gastos. Agruparon a las personas en categorías de estatus socioeconómico (ESE) bajo, medio y alto. En Finlandia y en Canadá también usaron códigos postales y datos del censo para clasificar barrios según niveles de ESE. Para cada cliente, mes y tipo de tienda calcularon cuántos gramos de distintos alimentos ricos en proteínas se compraron y el precio medio pagado por gramo, en siete categorías vegetales y 14 categorías animales como legumbres, frutos secos y semillas, leche, queso, yogur, huevos, pescado, carne y alternativas cárnicas vegetales.

Midiendo cuánto influyen los precios en las elecciones

Para entender la sensibilidad al precio, el equipo empleó modelos estadísticos que estiman la elasticidad precio: cuánto cambia la cantidad comprada cuando el precio sube o baja en cierto porcentaje. Ejecutaron modelos separados para cada categoría proteica y luego combinaron los resultados entre categorías. La comparación clave fue entre proteínas vegetales y animales, y entre grupos de ESE. También desagregaron qué componentes del ESE—ingresos o educación—eran los más relevantes. Finalmente, comprobaron si el ESE a nivel de barrio podía sustituir a los datos individuales detallados, algo importante para los responsables de políticas que rara vez disponen de información personal de encuestas.

Las proteínas vegetales son menos sensibles al precio que la carne y los lácteos

En Finlandia y en Canadá, los compradores fueron sistemáticamente menos reactivos a los cambios de precio de las proteínas vegetales que a los de origen animal. Cuando la carne, los lácteos y los huevos se encarecían, la gente redujo sus compras con más intensidad que cuando aumentaban los precios de frijoles, frutos secos, bebidas vegetales o carnes simuladas en rangos similares. Todos los grupos seguían siendo sensibles al precio en los alimentos vegetales—el coste importaba claramente—pero la reacción fue más débil que para los alimentos animales. Esto sugiere que quienes eligen proteínas vegetales pueden guiarse no solo por el precio, sino también por valores y preferencias como la salud, el sabor o la preocupación por el medio ambiente.

Ingreso, educación y respuestas desiguales al precio

El estatus socioeconómico marcó una gran diferencia, sobre todo para las proteínas animales. Los compradores de ESE bajo fueron los más sensibles al precio, los de ESE alto los menos, formando una clara escala. Pero la brecha entre consumidores de ESE bajo y alto fue más de tres veces mayor para las proteínas animales que para las vegetales. Al descomponer el ESE, los investigadores encontraron que los ingresos explicaban la mayor parte de las diferencias en las compras de productos vegetales: los consumidores con menores ingresos reaccionaron con más fuerza cuando los alimentos vegetales subieron de precio. Para las proteínas animales, tanto los ingresos como la educación importaron, y los grupos con menor nivel educativo mostraron recortes particularmente fuertes al subir los precios. Este patrón sugiere que el dinero limita lo que la gente puede permitirse, mientras que la educación influye en lo que quieren comer en primer lugar.

Lo que los datos del barrio pueden —y no pueden— revelar

El estudio también probó si indicadores sencillos de ESE a nivel de barrio pueden captar de forma fiable estos patrones. Cuando el ESE se midió usando códigos postales y datos del censo en lugar de encuestas personales, la dirección general de los resultados se mantuvo: los grupos de menor ESE eran más sensibles al precio y las proteínas animales mostraban brechas de ESE mayores que los alimentos vegetales. Sin embargo, las diferencias parecían menores en los datos agregados, porque los promedios del vecindario diluyen la diversidad de los hogares que conviven. Aun así, los autores sostienen que los datos a nivel de barrio son suficientemente útiles para orientar muchas políticas—especialmente en países donde es difícil recopilar información individual de ESE—siempre que los responsables comprendan que las desigualdades reales probablemente sean aún más marcadas.

Qué significa esto para una transición proteica justa

En términos sencillos, el estudio muestra que a lo largo del espectro de ingresos la gente sí se preocupa por el precio, pero el coste aprieta más a los hogares de bajos ingresos, especialmente en carne y lácteos. Las proteínas vegetales están algo protegidas frente a las oscilaciones de precio, posiblemente porque los primeros adoptantes están dispuestos a pagar un pequeño sobreprecio o están motivados por la ética y la salud. Para lograr un cambio amplio y justo hacia dietas basadas en plantas, los autores sostienen que son esenciales medidas centradas en el precio—como subvenciones, descuentos o políticas de paridad de precios que reduzcan la brecha entre proteínas vegetales y animales. Si se aplican bien, estas estrategias pueden reducir los impactos climáticos y mejorar la nutrición, asegurando que las opciones proteicas más saludables y sostenibles estén al alcance de todos, no solo de quienes pueden permitírselas con mayor facilidad.

Cita: McRae, C., Saarijärvi, H., Nevalainen, J. et al. Plant-based protein foods are less sensitive to price changes than animal-based ones, with differences across income and education levels. Commun. Sustain. 1, 44 (2026). https://doi.org/10.1038/s44458-026-00040-y

Palabras clave: proteína vegetal, precios de los alimentos, consumo de carne, desigualdad socioeconómica, dietas sostenibles