Tratamiento con plasma frío como método para sanitizar la leche bovina manteniendo su valor nutricional, estabilidad, seguridad toxicológica y microbiológica

Por qué importa replantear la seguridad de la leche

La leche es un alimento cotidiano para muchas personas, valorado por su contenido de proteínas, vitaminas y minerales. Sin embargo, hacer la leche segura para el consumo suele implicar calentarla, lo que puede disminuir de forma silenciosa algunos de esos mismos nutrientes. Este estudio explora una alternativa prometedora: el uso de plasma “frío”, un gas energizado a temperatura cercana a la ambiente, para sanitizar la leche de vaca. Los investigadores plantean una pregunta sencilla pero importante: ¿podemos hacer la leche más segura frente a los gérmenes sin sacrificar su valor nutricional ni cambiar su carácter?

Una nueva forma de limpiar la leche

En el estudio, la leche fresca de vaca se dividió y procesó de tres maneras distintas. Una porción se pasteurizó, otra se esterilizó a mayor temperatura y varias otras se trataron con plasma frío generado a partir de aire o de gas nitrógeno. A diferencia de los tratamientos térmicos, el proceso con plasma mantuvo la leche por debajo de la temperatura corporal, de modo que el líquido nunca hirvió ni siquiera se calentó notablemente. El equipo examinó cada muestra desde múltiples ángulos: cuántos microbios sobrevivieron, si seguía siendo segura en pruebas con animales, cuánto se preservaron sus vitaminas y minerales y si su apariencia y comportamiento físico cambiaron.

Evaluando la seguridad con pequeños peces

Para detectar toxicidad oculta, los científicos recurrieron a larvas de pez cebra, un pez pequeño y transparente ampliamente usado en investigación médica y ambiental. Estas larvas se expusieron a muestras diluidas de cada tipo de leche durante casi un día. La leche esterilizada, y en menor medida la pasteurizada, provocó altas tasas de mortalidad en los peces a ciertas concentraciones, lo que sugiere que el calor intenso puede generar subproductos dañinos o eliminar componentes protectores. En contraste, la leche tratada con plasma frío produjo en general mayores tasas de supervivencia, especialmente cuando se empleó nitrógeno para generar el plasma. Esto apunta al plasma frío como un método más suave que evita muchos de los efectos secundarios dañinos del calor intenso.

Reducir gérmenes y conservar nutrientes

Por supuesto, cualquier alternativa a la pasteurización debe controlar los microbios. Los investigadores contaron bacterias comunes, levaduras y mohos en todas las muestras. Como era de esperar, la pasteurización y la esterilización eliminaron por completo los microbios detectables. El plasma frío no alcanzó recuentos absolutamente cero, pero tratamientos más largos de 10 a 20 minutos redujeron los niveles bacterianos y fúngicos lo suficiente como para cumplir con los estándares de seguridad alimentaria. De manera crucial, la leche tratada con plasma conservó gran parte de su perfil nutricional original. Las vitaminas del grupo B, especialmente las sensibles al calor como la B1 y la B12, así como minerales como el calcio, el zinc y el selenio, disminuyeron de forma notable tras la esterilización. En comparación, la leche tratada con plasma frío a base de nitrógeno durante 10 minutos mostró pérdidas vitamínicas de, como máximo, alrededor del 10–11% e incluso niveles ligeramente superiores de minerales, probablemente porque la pérdida de agua concentró los minerales disueltos. Compuestos naturales de origen vegetal conocidos como polifenoles también resistieron mejor con tratamientos cortos de plasma que con calentamientos prolongados.

Cómo se mantiene la estructura de la leche

Más allá de la seguridad y los nutrientes, el equipo analizó hasta qué punto la leche se mantenía homogénea y cómo se veía. Rastrearon su estabilidad durante varios días, comprobaron la acidez y la conductividad eléctrica, midieron el tamaño de las gotas y analizaron el color. La leche fresca no tratada fue en realidad la menos estable, con mayor tendencia a que las partículas se aglutinaran o separaran. Tanto los tratamientos térmicos como los de plasma mejoraron la estabilidad, probablemente al alterar sutilmente las proteínas para que formen una red más cohesiva. La esterilización, sin embargo, desplazó el pH con mayor intensidad, aumentó la conductividad, agrandó las gotas de grasa y provocó un marcado amarilleo de la leche, signos visuales de cambios químicos profundos. La leche tratada con plasma, incluso tras hasta 20 minutos, mostró solo pequeños cambios en acidez y color, y los tamaños de las gotas se mantuvieron cercanos a los de la leche fresca, lo que sugiere que su estructura permaneció mucho más próxima al estado natural.

Qué podría significar esto para tu vaso de leche

En conjunto, los hallazgos sugieren que el tratamiento con plasma frío puede hacer la leche microbiológicamente segura mientras preserva mejor sus vitaminas, minerales y cualidades físicas que los métodos tradicionales de alta temperatura. Un tratamiento de 10 minutos, especialmente con gas nitrógeno, ofreció el mejor equilibrio entre seguridad, baja toxicidad en las pruebas con pez cebra, control microbiano fuerte y mínima pérdida de nutrientes. Aunque se necesita más trabajo para verificar efectos a largo plazo, sabor y viabilidad a escala industrial, este enfoque apunta hacia un procesamiento futuro de la leche que conserve el aspecto y la textura familiares de la leche fresca, proteja más de sus componentes beneficiosos para la salud y lo haga con menos energía y calor. En otras palabras, el plasma frío podría ayudar a ofrecer un vaso de leche más seguro que también esté más cercano a lo que sale de la vaca.

Cita: Grządka, E., Krajewska, M., Budzyńska, B. et al. Cold plasma treatment as a way to sanitize bovine milk while maintaining full nutritional value, stability, toxicological and microbiological safety. Sci Rep 16, 9482 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-40450-5

Palabras clave: plasma frío leche, procesado de alimentos no térmico, seguridad de la leche, retención de vitaminas, tecnología láctea