Efectos de la preemulsificación de aceite de oliva con aislado de proteína de suero en la calidad y estabilidad de almacenamiento del queso Cheddar de leche de búfala

Por qué importa un nuevo tipo de queso

A los amantes del queso y a los consumidores preocupados por la salud no siempre les interesa lo mismo: el queso cremoso, fundente y sabroso suele ser rico en grasas saturadas y escaso en compuestos beneficiosos para la salud. Este estudio explora una forma de hacer un favorito conocido —queso Cheddar procesado a base de leche de búfala— un poco más inteligente. Al incorporar una mezcla delicada de aceite de oliva y proteína de suero, los investigadores buscaron aumentar el valor nutricional del queso, protegerlo del deterioro y mantener (o incluso mejorar) el sabor y la textura que la gente aprecia.

Una idea sencilla: mezclar aceite saludable en el queso de cada día

El queso procesado se elabora fundiendo queso natural con sales, grasas añadidas y agua para formar un producto liso y uniforme que se puede cortar, untar y fundir con facilidad. Tradicionalmente, la grasa en estos productos procede principalmente de lácteos y contienen pocos compuestos protectores de origen vegetal. En este trabajo, el equipo preparó queso Cheddar procesado usando Cheddar de leche de búfala como base y reemplazó parte de la fase grasa por diminutas gotas de aceite de oliva virgen extra envueltas en proteína de suero (una proteína láctea de alta calidad). Probaron varias versiones: queso sin emulsión y quesos donde la emulsión aceite–proteína representó el 5 %, 10 % o 15 % de la mezcla.

Qué se midió en el queso

Para ver cómo afectaba este cambio al producto, los investigadores analizaron tanto datos cuantitativos como impresiones humanas. Midieron la composición básica —humedad, grasa, proteína, minerales relacionados con la sal, acidez y pH— y siguieron su evolución durante 60 días en almacenamiento refrigerado. También examinaron la presencia de compuestos antioxidantes de origen vegetal (fenoles y flavonoides del aceite de oliva), la capacidad del queso para neutralizar radicales libres y marcadores químicos del deterioro de las grasas a lo largo del tiempo. Paralelamente, evaluaron el comportamiento del queso al calentarlo (capacidad de fundido), su firmeza y elasticidad con instrumentos de textura especializados, y cómo un panel sensorial entrenado valoró su sabor y sensación en boca.

Compuestos más saludables sin sacrificar la estructura

La adición de la emulsión aceite de oliva–proteína de suero enriqueció claramente el queso con compuestos vegetales beneficiosos. Los niveles de fenoles y flavonoides fueron significativamente más altos en los quesos enriquecidos que en el control, y su capacidad para atrapar radicales libres aumentó en consecuencia. Aunque estos niveles de antioxidantes disminuyeron lentamente durante el almacenamiento refrigerado, los quesos con mayor proporción de emulsión mantuvieron consistentemente una ventaja. Al mismo tiempo, la composición básica de los quesos se mantuvo dentro de rangos normales: la humedad y la acidez cambiaron muy poco en 60 días, observándose solo variaciones moderadas en contenido de grasa, proteína y minerales. Es importante señalar que la presencia de aceite de oliva ayudó a ralentizar la oxidación de las grasas, como lo indican valores más bajos de un marcador común de deterioro, lo que significa que el queso fue menos propenso a desarrollar sabores rancios.

Textura, fundido y color en el uso cotidiano

Las propiedades estructurales y sensoriales de los quesos fueron tan importantes como su química. Las gotas de aceite–proteína se diseñaron para dispersarse de forma homogénea en la matriz del queso, lo que a su vez influyó en la firmeza, cohesión y masticabilidad. En general, añadir la emulsión redujo ligeramente la dureza al principio pero dio lugar a una estructura más estable y cohesiva durante el almacenamiento. Los quesos con niveles más altos de emulsión se fundieron con mayor facilidad y uniformidad, una característica deseable para cocinar. El color varió algo: los quesos enriquecidos eran un poco menos brillantes y amarillos que el control, reflejando la distinta fuente grasa. Un panel entrenado juzgó cremosidad, amargor, acidez, dulzor, salinidad y cualquier nota rancia, así como impresiones de textura como desmenuzabilidad y granulosidad. Los quesos con un nivel moderado de emulsión, especialmente en torno al 5–10 %, alcanzaron el mejor equilibrio, obteniendo puntuaciones superiores en sabor general y textura agradable frente al control o a la versión con mayor contenido de aceite.

Qué significa esto para el queso en el lineal

En términos sencillos, el estudio muestra que mezclar cuidadosamente aceite de oliva y proteína de suero en el queso Cheddar procesado puede hacerlo más rico en compuestos vegetales protectores, más resistente al deterioro de las grasas durante el almacenamiento y, al menos, igual de agradable —o incluso más— para consumir. Un nivel de emulsión del 10 %, en particular, ofreció una combinación atractiva de nutrición, capacidad de fundido, estructura y sabor. Estos hallazgos sugieren que los fabricantes podrían emplear emulsiones aceite–proteína de este tipo para desarrollar untables y análogos de queso con etiqueta más limpia y mayor funcionalidad, que aun así satisfacen el deseo de sabor y rendimiento conocidos al tiempo que aportan beneficios sutiles relacionados con la salud.

Cita: Rafique, S., Murtaza, M.A., Mahmood, S. et al. Effects of whey protein isolate olive oil pre emulsification on quality and storage stability of buffalo milk cheddar cheese. Sci Rep 16, 9492 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-38304-1

Palabras clave: queso procesado, aceite de oliva, proteína de suero, estabilidad antioxidante, textura del queso