Prácticas de seguridad e higiene alimentaria utilizadas por vendedores ambulantes nativos en la comunidad de Yamfo, Ghana y su impacto en la salud del consumidor

Por qué importa la seguridad de los alimentos callejeros

La comida callejera es una fuente diaria de sustento para muchas personas, ofreciendo comidas rápidas y económicas cerca del trabajo, la escuela y el hogar. Pero cuando los alimentos se preparan o sirven sin la limpieza adecuada, pueden portar silenciosamente gérmenes que provocan diarrea, dolor abdominal e incluso infecciones potencialmente mortales. Este estudio examina de cerca a los vendedores ambulantes en Yamfo, una ciudad en crecimiento en Ghana, para determinar en qué medida siguen pasos básicos de higiene y cómo esos hábitos afectan la salud de quienes consumen sus alimentos.

Una mirada más cercana a los puestos de comida en Yamfo

Los investigadores encuestaron a 251 vendedores ambulantes en Yamfo, donde la mayoría de los residentes depende en gran medida de comidas listas para consumir vendidas en espacios abiertos. Casi las tres cuartas partes de los vendedores eran mujeres, y más del 60 % tenía menos de 34 años. Los niveles educativos variaron ampliamente, desde sin escolaridad formal hasta educación superior. Mediante un cuestionario estructurado, el equipo preguntó a los vendedores con qué frecuencia se lavaban las manos en momentos críticos, mantenían limpios los utensilios, usaban agua segura y protegían los alimentos de la contaminación. También comprobaron cómo se alineaban estos comportamientos con las “Cinco claves para alimentos más seguros” de la Organización Mundial de la Salud: mantener la limpieza, separar alimentos crudos y cocinados, cocinar adecuadamente, mantener los alimentos a temperaturas seguras y usar agua y materias primas seguras.

Manos limpias, dinero sucio

El estudio encontró un panorama mixto en cuanto a la higiene de manos. La mayoría de los vendedores afirmó que siempre se lavaban las manos después de usar el baño (aproximadamente cuatro de cada cinco) y después de manipular desechos o basura. Muchos también declararon lavarse antes y después de tocar alimentos cocinados. Pero la higiene disminuía en situaciones cotidianas que siguen siendo importantes para la propagación de enfermedades. Solo alrededor del 18 % dijo que siempre se lavaba las manos después de manejar dinero, a pesar de que el efectivo pasa por muchas manos y puede transportar gérmenes. Los materiales para secarse las manos eran raros y algunos vendedores carecían de acceso constante al jabón. Cuando los investigadores combinaron todas las respuestas en una puntuación de higiene, solo alrededor de dos tercios de los vendedores alcanzaron lo que el estudio consideró un estándar aceptable; el resto quedó por debajo, lo que sugiere un grupo considerable de puestos donde el riesgo de contaminación sigue siendo alto.

Qué moldea los hábitos de higiene

Las prácticas de higiene no eran aleatorias; estaban fuertemente condicionadas por el entorno de los vendedores y sus propios antecedentes. El acceso a agua limpia y a suministros básicos como el jabón surgió como algo crucial. Casi todos los vendedores dijeron que el agua limpia era importante, y el análisis estadístico confirmó que quienes contaban con agua fiable eran significativamente más propensos a seguir rutinas más seguras. La educación y la formación también jugaron papeles importantes. Los vendedores con más estudios, así como aquellos que habían recibido información sobre seguridad alimentaria, tendían a obtener puntuaciones más altas en las medidas de higiene. El género y los años de experiencia también importaron: las mujeres y quienes tenían ciertos niveles de experiencia eran más propensos a adoptar mejores prácticas, aunque muchos años en el oficio a veces coincidían con una disminución de los estándares, posiblemente por complacencia.

Del puesto al estómago

El estudio avanzó para ver cómo hábitos específicos afectaban la salud de los consumidores. Encontró que rutinas adecuadas como desinfectar utensilios, cubrir los alimentos, cocinar las comidas a fondo, limpiar las superficies de trabajo y controlar la temperatura se relacionaban con mejores resultados de salud reportados. Los vendedores reconocieron este vínculo: más de nueve de cada diez coincidieron en que una buena higiene ayuda a prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos. Al mismo tiempo, eran muy conscientes de que los clientes observan la limpieza del puesto. Muchos vendedores habían visto cómo los compradores dejaban de acudir por una higiene deficiente, y los consumidores eran más propensos a volver a puestos que parecían limpios y cuidadosos. En otras palabras, la limpieza protegía tanto la salud como el sustento.

Proteger la salud mediante cambios sencillos

En conjunto, el estudio concluye que la seguridad alimentaria entre los vendedores ambulantes de Yamfo es moderada pero está lejos de ser perfecta. Las mayores carencias se detectaron en el manejo del dinero, el lavado de manos constante y el uso pleno de herramientas básicas como jabón, agua limpia y cubiertas para los alimentos. Dado que estas prácticas influyen claramente en si los clientes enferman, los autores abogan por medidas prácticas: formación regular para los vendedores, esquemas simples de certificación e inspección y mejor acceso al agua y a la eliminación de residuos. Para los comensales cotidianos, el mensaje es sencillo: cuando los vendedores tienen el conocimiento, las herramientas y el apoyo para mantener sus puestos limpios, el riesgo de enfermar por una comida rápida en la calle puede reducirse de forma notable.

Cita: Barimah, A.J., Nketiah, Y.B., David, AB. et al. Food safety and hygiene practices utilized by native street food vendors in Yamfo Community, Ghana and its impact on consumer health. Sci Rep 16, 8367 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-38241-z

Palabras clave: seguridad de los alimentos callejeros, higiene alimentaria, Ghana, enfermedades transmitidas por alimentos, salud pública