Propiedades nutricionales y fitoquímicas de Pakhoi, una bebida tradicional fermentada de Uttarakhand, India

Una bebida de montaña con un giro moderno

En las alturas de Uttarakhand, en el norte de la India, la comunidad Jaunsari ha elaborado en silencio una bebida llamada Pakhoi durante generaciones. Preparada en vasijas de barro a partir de cereales o frutas locales y un cultivo iniciador rico en hierbas, esta bebida ligeramente alcohólica es alabada en la tradición local por aportar fuerza y proteger la salud. El estudio detrás de este artículo plantea una pregunta simple pero potente: si se somete a Pakhoi a las mismas herramientas científicas empleadas para vino y cerveza, ¿ofrece realmente beneficios nutricionales y para la salud especiales?

Cómo se elabora una bebida de pueblo

Pakhoi comienza con alimentos cotidianos: cebada, mijo dedo, arroz o frutas dulces como manzanas y melocotones. Estos se mezclan con jaggery (azúcar sin refinar) y un pastelillo iniciador en polvo llamado Keem, preparado a partir de más de 40 plantas medicinales locales. La mezcla fermenta durante aproximadamente una semana en vasijas de arcilla selladas y envueltas en tela para mantener el calor, transformándose lentamente en una bebida ácida y ligeramente alcohólica que se toma en bodas y festividades. Dado que cada hogar puede usar ingredientes y métodos algo distintos, los investigadores recolectaron Pakhoi de tres aldeas de la región del valle Chakrata–Tons para ver cuánto varía su química de un lugar a otro.

Una mirada a la química de la bebida

Para entender qué contiene realmente Pakhoi, el equipo empleó espectrometría de masas avanzada, una técnica que puede separar e identificar miles de pequeñas moléculas a la vez. Detectaron 2.720 “entidades” químicas distintas y señalaron 252 como marcadores clave, vinculando 137 de ellas con compuestos conocidos. Entre estos figuraban nombres familiares como la cafeína y la capsaicina (responsable del picante en los chiles), así como moléculas de origen vegetal frecuentemente discutidas por su potencial medicinal. El Pakhoi de cada aldea presentó una huella química ligeramente diferente, y un sitio—denominado Ubicación 1—destacó por niveles especialmente altos de varios compuestos bioactivos, por lo que esta muestra se examinó con más detalle.

Nutrición y compuestos vegetales comparados con vino y cerveza

Cuando los investigadores compararon Pakhoi con vino tinto, vino blanco y cerveza de malta, surgió un panorama interesante. Pakhoi resultó ser más ácido y mucho más rico en carbohidratos y proteína cruda que las bebidas comerciales estudiadas, proporcionándole el contenido calórico más alto por cada 100 mililitros. También contenía una amplia gama de compuestos de origen vegetal como fenoles y flavonoides, a menudo vinculados con efectos protectores en el organismo. Aunque el vino tinto aún mostró la mayor cantidad total de estos compuestos y el rendimiento antioxidante más fuerte en las pruebas de laboratorio estándar, Pakhoi quedó en un sólido segundo lugar, claramente por delante del vino blanco y la cerveza. En otras palabras, esta bebida tradicional de montaña se sostuvo frente a bebidas populares a escala mundial en lo que respecta a los tipos de moléculas que los científicos asocian con beneficios para la salud.

Combatiendo gérmenes en el laboratorio

El equipo también investigó si Pakhoi podía frenar microbios perjudiciales responsables de enfermedades alimentarias comunes. Usando ensayos en placas estándar, expusieron cuatro bacterias patógenas—Escherichia coli, Salmonella typhi, Shigella sonnei y Vibrio cholerae—a Pakhoi. Alrededor de los puntos donde se colocó Pakhoi se formaron zonas claras donde las bacterias no crecieron, mostrando una acción antimicrobiana medible. Estos efectos fueron más fuertes que los producidos por cantidades similares de alcohol simple, lo que sugiere que la compleja mezcla de ácidos orgánicos y compuestos vegetales de la bebida actúa de manera conjunta para desalentar el crecimiento microbiano, más que un solo ingrediente operando por sí mismo.

De una cerveza ancestral a una bebida funcional

Para el público general, la conclusión es directa: Pakhoi es algo más que una bebida festiva de pueblo. Es nutricionalmente densa, está repleta de químicos de origen vegetal y muestra actividad antioxidante y antimicrobiana sólida en el laboratorio—características que suelen usarse para justificar calificar un producto como bebida “funcional”. Aunque este estudio no demuestra beneficios directos para la salud en personas, proporciona una base científica para las creencias de larga data de la comunidad Jaunsari y señala a las bebidas fermentadas tradicionales como candidatas prometedoras para opciones de bebida más saludables en el futuro. Investigaciones adicionales podrían ayudar a perfeccionar la elaboración de Pakhoi y a comprender mejor cómo su rica química podría apoyar la salud humana.

Cita: Tomar, S., Pant, K., Anand, J. et al. Nutritional and phytochemical properties of Pakhoi a traditional fermented beverage from Uttarakhand, India. Sci Rep 16, 6228 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-37533-8

Palabras clave: bebidas fermentadas, alimentos tradicionales, antioxidantes, bebidas funcionales, Pakhoi