Mejorando el queso Kope con ficoeritrina: perspectivas microbianas, fisicoquímicas, sensoriales y antioxidantes

Por qué importa un pigmento microbiano y colorido para su queso

Los amantes del queso rara vez piensan en la batalla invisible dentro de una loncha: microbios amigables y nutrientes útiles por un lado, gérmenes de deterioro y enranciamiento lento por el otro. Este estudio explora si un pigmento rojo brillante producido por organismos microscópicos «parecidos a algas» inofensivos puede inclinar ese equilibrio a favor de la seguridad y la frescura—sin cambiar el sabor ni la textura que se aprecian del queso. Trabajando con el queso Kope, un producto tradicional de Kurdistán, los investigadores plantearon una pregunta sencilla pero actual: ¿puede un color natural actuar también como un conservante suave incorporado?

Un queso tradicional con desafíos modernos de seguridad

El queso Kope se elabora con leche cruda de oveja, se envasa en frascos y se deja madurar, lo que le aporta un sabor intenso y una textura firme. Pero como la leche no se somete a calentamiento, bacterias indeseadas pueden sobrevivir desde la granja hasta la mesa. En todo el mundo, los quesos tradicionales pueden albergar microbios dañinos que a veces causan intoxicaciones alimentarias. Al mismo tiempo, muchos consumidores desconfían de los conservantes sintéticos y los colorantes artificiales. El equipo detrás de este estudio buscó una forma natural de hacer el queso Kope más seguro y duradero, sin perder su identidad como alimento artesanal.

Un pigmento rojo procedente de diminutos habitantes del agua

El objetivo del trabajo es la ficoeritrina, una proteína roja captadora de luz presente en cianobacterias—microbios fotosintéticos simples que viven en agua y suelo. Los investigadores cultivaron una cepa no tóxica llamada Desmonostoc alborizicum FA1, extrajeron cuidadosamente sus pigmentos y purificaron parcialmente la ficoeritrina. A continuación mezclaron este pigmento en queso Kope recién elaborado en tres concentraciones—1%, 1,5% y 2% en peso—junto a un queso de control sin tratar. Todos los quesos se conservaron en refrigeración durante dos meses, y el equipo siguió cómo cambiaban con el tiempo los recuentos microbianos, el color, la acidez, la retención de agua, el poder antioxidante y las cualidades sensoriales.

Queso más limpio con color más vivo y mejor humedad

Durante el periodo de almacenamiento de 60 días, los quesos que contenían ficoeritrina mostraron menos bacterias totales que el queso no tratado, siendo el nivel del 2% el que produjo la reducción mayor al final del experimento. El pigmento también remodeló sutilmente el aspecto y la estructura del queso. Las muestras tratadas se volvieron algo más oscuras pero más doradas‑amarillas y ligeramente rojizas, un cambio que muchos consumidores asociarían con mayor riqueza en vez de con deterioro. Al mismo tiempo, la ficoeritrina ralentizó el aumento del pH, mantuvo una acidez más elevada y ayudó al queso a retener más agua—lo que significa menos líquido exudado y una textura más estable. Estos cambios sugieren que el pigmento interacciona con las proteínas de la leche de un modo que refuerza la red interna del queso.

Un escudo antioxidante incorporado sin perder sabor

El estudio también demostró que la ficoeritrina proporcionó al queso una protección química frente al daño oxidativo cotidiano, el mismo tipo de reacciones que pueden volver rancios los lípidos o reducir el valor nutricional de los alimentos. Mediante varias pruebas de laboratorio, los investigadores observaron que niveles mayores de pigmento aumentaban la capacidad del queso para neutralizar radicales libres y reducían marcadores asociados al estrés oxidativo; de nuevo, la dosis del 2% fue la más eficaz y lo siguió siendo durante los dos meses completos. Es importante destacar que un panel de catadores entrenados no reportó cambios significativos en el aroma, el sabor ni la aceptación global de ninguno de los quesos enriquecidos con pigmento en ningún momento. Solo se notaron diferencias de textura menores y temporales al inicio en la concentración más alta.

Qué significa esto para los productos lácteos cotidianos

Para el público no especializado, la conclusión es clara: un pigmento naturalmente vivo derivado de microbios benignos puede hacer que un queso tradicional de leche cruda sea algo más seguro, más estable y más resistente a la oxidación, sin estropear su sabor ni su textura. La ficoeritrina de Desmonostoc alborizicum FA1 actuó tanto como agente antimicrobiano suave como antioxidante, además de aportar un tono cálido y dorado al queso Kope. El trabajo sugiere que pigmentos similares podrían ayudar a reemplazar conservantes químicos en una variedad de productos lácteos, ofreciendo a los consumidores productos que son a la vez más naturales, más atractivos y potencialmente de mayor duración en el refrigerador.

Cita: Nowruzi, B., Norouzi, R., Norouzi, R. et al. Enhancing Kope cheese with phycoerythrin: microbial, physicochemical, sensory, and antioxidant insights. npj Sci Food 10, 104 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00744-4

Palabras clave: conservantes alimentarios naturales, lácteos funcionales, seguridad del queso, pigmentos cianobacterianos, queso antioxidante