Por qué importa cultivar grasa animal sin animales
La grasa es una gran parte de por qué la comida sabe bien: transporta el sabor, aporta jugosidad a la carne y proporciona energía. Mientras las empresas compiten por producir “carne cultivada” —carne obtenida a partir de células en lugar de animales— también necesitan grasa convincente para mezclar en hamburguesas, salchichas y productos híbridos de origen vegetal. Pero fabricar grasa a partir de células sigue siendo lento e ineficiente. Este estudio plantea una pregunta simple y práctica: ¿podemos seleccionar, con antelación, las raras células que de verdad son buenas para convertirse en grasa, de modo que el cultivo de grasa celular sea más rápido, barato y fácil de escalar?
Especialistas ocultos dentro de una mezcla celular
Para hacer grasa en el laboratorio hoy, los científicos suelen partir de células madre/estromales mesenquimales (MSC) obtenidas del tejido adiposo animal. Estas células se adhieren a platos de plástico y se multiplican, pero forman una población heterogénea. Solo una minoría son verdaderos “preadipocitos”: células ya predispuestas a convertirse en grasa. La mayoría son menos comprometidas o siguen destinos distintos, lo que desperdicia tiempo, espacio y nutrientes en biorreactores. Los investigadores buscaban un marcador simple en la superficie —algo en la membrana externa— que identifique con fiabilidad los verdaderos precursores adiposos en el ganado bovino, una especie clave para futuros productos cultivados tipo carne de vacuno.
Clonar células para encontrar las mejores formadoras de grasa Figure 1.
El equipo comenzó aislando MSC del tejido adiposo de terneros jóvenes y luego clasificándolas en células individuales que se cultivaron hasta formar cientos de clones individuales. Cada clon se probó para ver si podía convertirse repetidamente en adipocitos bajo el cóctel correcto de señales. Solo alrededor de uno de cada cinco clones produjo gotas visibles de grasa llenas de aceite, y una fracción aún menor lo hizo de forma consistente en el tiempo. Estos clones “adipogénicos” de alto rendimiento tendían a crecer más lentamente y mostraban células más grandes y aplanadas que sus contrapartes no adipogénicas, lo que sugiere que estaban más especializadas y menos parecidas a células madre.
Leer la actividad génica para encontrar un marcador fiable
A continuación, los científicos compararon la actividad génica entre los mejores clones formadores de grasa y los que no formaban grasa mediante secuenciación de ARN. Miles de genes diferían entre los dos grupos, incluidos muchos impulsores conocidos del desarrollo adiposo. Entre los genes que codifican proteínas reconocibles en la superficie celular, uno destacó: CD13. Varios otros marcadores candidatos mostraron diferencias más débiles o estaban presentes en muy pocas células. Cuando el equipo midió estas proteínas en cultivos masivos de MSC mediante citometría de flujo, CD13 apareció en una fracción sustancial de células, mientras que otros candidatos estaban casi ausentes. Esa combinación —fuerte asociación con el potencial adipogénico y abundancia razonable— convirtió a CD13 en una herramienta prometedora para el fraccionamiento.
Separar las células preparadas para grasa del resto Figure 2.
Usando separación celular por citometría de flujo activada por fluorescencia (FACS), los investigadores dividieron las MSC en fracciones CD13-positivas y CD13-negativas. Las células CD13-positivas eran más grandes, crecían más despacio y mostraban niveles más altos de genes maestros del control adiposo, pero no perdían su capacidad de diferenciarse también en hueso o cartílago, lo que refleja un estado “preparado por linaje” más que completamente decidido. Cuando ambas fracciones fueron inducidas a formar grasa, las diferencias fueron notables: las células CD13-positivas produjeron muchas más células adiposas maduras —en promedio más de diez veces las de la fracción CD13-negativa y aproximadamente tres veces más que la población inicial no clasificada. En el mejor caso procedente de un animal concreto, hasta el 80% de las células en la fracción CD13-positiva se convirtieron en adipocitos.
Del descubrimiento del marcador a la grasa cultivada práctica
Para quienes no son especialistas, el mensaje clave es que CD13 funciona como una etiqueta práctica para extraer células preparadas para grasa de una cultura mixta de células madre bovinas. Usando este único marcador, los productores podrían iniciar cultivos con una proporción mucho mayor de células que forman grasa de manera eficiente, ayudando a que la grasa cultivada sea más predecible y escalable. El estudio también subraya que el donante animal original sigue importando: algunos animales rinden células con mejor desempeño que otros, y que se necesita trabajo adicional para traducir la separación por FACS a métodos compatibles con la industria. No obstante, CD13 se sitúa ahora como un indicador legítimo y validado experimentalmente de los preadipocitos bovinos, acercando la visión de grasa de vacuno realista y sin animales un paso más hacia la realidad.
Cita: Lee, S., Thrower, T., Riley, S.E. et al. CD13 is a bona-fide marker of bovine pre-adipocytes with potential in cultivated fat applications.
npj Sci Food10, 61 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00711-z
Palabras clave: grasa cultivada, células madre bovinas, preadipocitos, marcadores de superficie celular, CD13
