Expectativas de la vid: desenredando los factores ambientales que rigen el establecimiento del microbioma en ecosistemas vitivinícolas

Por qué los microbios importan para tu copa de vino

Los aficionados al vino suelen hablar del “terroir”: la manera en que el suelo, el clima y el paisaje de un lugar confieren carácter a un vino. Este estudio añade un protagonista oculto pero potente a esa historia: las comunidades microscópicas de hongos y bacterias que habitan los suelos del viñedo, la corteza de la vid, las hojas y la piel de las uvas. Siguiendo estos microbios en viñedos suizos durante varios años y relacionándolos con la química, el aroma y el sabor, los investigadores muestran que los organismos diminutos ayudan a explicar por qué vinos de parcelas cercanas aún pueden tener un carácter distintivo propio.

Región pequeña, grandes diferencias

El equipo se centró en 12 viñedos de Chasselas agrupados en apenas 2,5 kilómetros en la región de Lavaux, con vistas al lago Lemán. Dado que todas las vides compartían la misma variedad de uva, patrón de injerto y un estilo de cultivo general similar, las diferencias restantes procedían en gran medida del clima y la topografía de cada sitio: elementos como la pendiente, la altitud y la exposición al sol. Durante tres años registraron temperatura y humedad, analizaron la química del suelo y de las uvas, secuenciaron el ADN microbiano de suelo, corteza, hojas, bayas y mosto en fermentación, e incluso sometieron vinos a pequeña escala a pruebas químicas y sensoriales avanzadas.

Barrios microbianos distintos en la vid

La vid resultó ser un mosaico de hábitats microbianos. El suelo y la corteza albergaban comunidades ricas y relativamente estables que variaban notablemente entre viñedos pero cambiaban poco de un año a otro. Las hojas y las bayas fueron más volátiles, con sus hongos variando de forma notable entre estaciones y añadas. Entre todos los tipos de muestra, los hongos que habitan la piel de las uvas mostraron la firma específica del lugar más clara: incluso entre viñedos separados por una corta caminata, la mezcla de especies fúngicas era lo bastante distinta como para que un modelo de aprendizaje automático pudiera a menudo predecir de qué parcela procedía una muestra. A escalas mayores, las bayas de otra región vinícola suiza presentaron comunidades fúngicas aún más divergentes, confirmando que la localización deja una impronta microbiana fuerte y consistente.

Clima, pendientes y el auge de levaduras clave del vino

¿Qué impulsa estas diferencias en la piel de las uvas? El estudio apunta a una interacción entre clima y paisaje. Pequeños cambios en la humedad relativa y la temperatura, junto con rasgos como altitud y pendiente, orientaron a las comunidades fúngicas en distintas direcciones. La humedad relativa fue especialmente importante: las parcelas con condiciones más húmedas favorecieron ciertas familias de levaduras, entre ellas Hanseniaspora, mientras que las más frías o secas tendieron a favorecer Saccharomyces, la levadura clásica del vino. Estas levaduras no simplemente aparecían o desaparecían: sus abundancias se correspondieron con la química de la uva, con Hanseniaspora vinculada a niveles de azúcar y humedad más altos, y Saccharomyces más asociada a los ácidos orgánicos. Al introducir los datos microbianos en modelos predictivos, los investigadores pudieron estimar sorprendentemente bien la humedad y la temperatura típicas de un viñedo, simplemente a partir de qué hongos estaban presentes.

De microbios invisibles al aroma y el sabor

El equipo continuó la historia en la bodega. Las uvas de cada parcela se fermentaron en condiciones controladas y se analizaron con herramientas de metabolómica de última generación que detectan cientos de moléculas relacionadas con el aroma y el sabor. Los vinos también fueron valorados por catadores entrenados en atributos como notas cítricas, fruta exótica, dulzor y equilibrio general. Las diferencias meteorológicas año tras año emergieron claramente tanto en los perfiles químicos como sensoriales: 2021, más fresco y húmedo, produjo vinos distintos a los de 2022 y 2023, más cálidos y secos. Ciertos microbios se alinearon estrechamente con compuestos aromáticos particulares. Las especies de Hanseniaspora se asociaron fuertemente con volátiles florales y frutales y con vinos descritos como de carácter frutal exótico y buen equilibrio, mientras que Saccharomyces se correlacionó con ácidos de origen vegetal específicos que pueden favorecer a la levadura frente a las bacterias. Algunos hongos vinculados a enfermedades de las plantas, por el contrario, se relacionaron con aromas más oxidativos y menos intensos en los vinos terminados.

Qué significa esto para el vino y más allá

Para el público general, la conclusión del estudio es clara: los microbios son una parte crucial y dinámica del terroir. Incluso entre viñedos vecinos que cultivan la misma variedad de uva, sutiles diferencias en pendiente, humedad y temperatura fomentan comunidades microbianas únicas en la piel de las uvas. Esos microbios, a su vez, interactúan con la química de la uva y la fermentación para moldear el olor y el sabor del vino de un año a otro. Más que una huella regional fija, el terroir microbiano es mejor entenderlo como una expresión viva y cambiante del lugar y la estación. Comprender esta capa oculta podría ayudar a los viticultores a adaptarse a los cambios climáticos, afinar las prácticas del viñedo y preservar el carácter distintivo de sus vinos; y los mismos principios probablemente se aplican a muchos otros alimentos moldeados por la fermentación y las asociaciones planta–microbio.

Cita: Flörl, L., Schönenberger, P., Rienth, M. et al. Grape expectations: disentangling environmental drivers of microbiome establishment in winegrowing ecosystems. npj Biofilms Microbiomes 12, 49 (2026). https://doi.org/10.1038/s41522-026-00915-x

Palabras clave: microbioma del vino, terroir, hongos de la vid, levadura y aroma, viticultura clima