Pflanzenbasierte Proteinlebensmittel reagieren weniger empfindlich auf Preisänderungen als tierische, mit Unterschieden nach Einkommens- und Bildungsniveau

Warum der Preis von Protein wichtig ist

Was wir auf unseren Tellern haben, hat große Folgen für den Planeten, unsere Gesundheit und unseren Geldbeutel. Den Austausch von etwas Fleisch und Milchprodukten gegen Bohnen, Nüsse und pflanzenbasierte Alternativen kann die Klimabelastung deutlich verringern. Werden die Menschen diesen Wechsel aber tatsächlich vollziehen, wenn sich die Preise ändern? Diese Studie verfolgte die realen Einkaufsdaten von mehr als 87.000 Kundinnen und Kunden in Finnland und Kanada, um zu untersuchen, wie sensibel Menschen gegenüber dem Preis pflanzenbasierter und tierischer Proteinlebensmittel sind – und wie sich das zwischen wohlhabenderen und ärmeren Haushalten unterscheidet.

Die Einkaufskörbe der Kundinnen und Kunden nachvollziehen

Die Forschenden arbeiteten mit großen Supermarktketten zusammen, die Treuekartenprogramme betreiben. Mit diesen Karten wird aufgezeichnet, was Kundinnen und Kunden Monat für Monat kaufen. In Finnland verknüpfte das Team die Kaufdaten von über 29.000 zustimmenden Karteninhaberinnen und -inhabern mit Umfrageangaben zu Einkommen, Bildung und dazu, wie leicht das Einkommen die Ausgaben deckte. Sie gruppierten die Personen in niedrigen, mittleren und hohen sozioökonomischen Status (SES). In beiden Ländern verwendeten sie außerdem Postleitzahlen und Volkszählungsdaten, um Nachbarschaften nach SES-Stufen zu ordnen. Für jede Kundin bzw. jeden Kunden, jeden Monat und jeden Ladentyp berechneten sie, wie viele Gramm verschiedener proteinreicher Lebensmittel gekauft wurden und welchen Durchschnittspreis pro Gramm die Käuferinnen und Käufer bezahlten – über sieben pflanzenbasierte und 14 tierische Kategorien wie Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen, Milch, Käse, Joghurt, Eier, Fisch, Fleisch und pflanzenbasierte Fleischalternativen.

Messung, wie stark Preise Entscheidungen formen

Um die Preissensibilität zu verstehen, nutzte das Team statistische Modelle, die die Preiselastizität schätzen – also wie stark sich die gekaufte Menge verändert, wenn der Preis um einen bestimmten Prozentsatz steigt oder fällt. Sie führten getrennte Modelle für jede Proteinkategorie durch und fassten die Ergebnisse dann über die Kategorien zusammen. Der zentrale Vergleich galt pflanzenbasierten versus tierischen Proteinen sowie den SES-Gruppen. Außerdem untersuchten sie, welche Aspekte des SES – Einkommen oder Bildung – am wichtigsten waren. Schließlich überprüften sie, ob der SES auf Nachbarschaftsebene als Ersatz für detaillierte individuelle Daten dienen kann, was für Entscheidungsträger wichtig ist, die selten Zugang zu persönlichen Umfragedaten haben.

Pflanzenproteine sind weniger preissensibel als Fleisch und Milchprodukte

In Finnland und Kanada reagierten Käuferinnen und Käufer durchgehend weniger stark auf Preisänderungen bei pflanzenbasierten Proteinen als bei tierischen. Wenn Fleisch, Milchprodukte und Eier teurer wurden, reduzierten die Menschen ihre Käufe stärker als bei Bohnen, Nüssen, pflanzlichen Getränken oder simuliertem Fleisch, die vergleichbare Preissteigerungen erlebten. Alle Gruppen zeigten weiterhin Preissensibilität bei pflanzlichen Lebensmitteln – Kosten spielten eindeutig eine Rolle –, aber die Reaktion war schwächer als bei tierischen Produkten. Das deutet darauf hin, dass Menschen, die pflanzenbasierte Proteine wählen, nicht nur vom Preis gelenkt werden, sondern auch von Werten und Vorlieben wie Gesundheit, Geschmack oder Umweltbewusstsein.

Einkommen, Bildung und ungleiche Preisreaktionen

Der sozioökonomische Status machte einen großen Unterschied, besonders bei tierischen Proteinen. Kundinnen und Kunden mit niedrigem SES reagierten am stärksten preissensibel, jene mit hohem SES am wenigsten – eine klare Abstufung. Die Lücke zwischen niedrigem und hohem SES war jedoch bei tierischen Proteinen mehr als dreimal so groß wie bei pflanzlichen. Beim Aufschlüsseln des SES zeigte sich, dass das Einkommen den Großteil der Unterschiede beim pflanzenbasierten Kaufverhalten erklärte: Niedrigeres Einkommen führte zu stärkeren Reaktionen, wenn pflanzliche Lebensmittel teurer wurden. Bei tierischen Proteinen spielten sowohl Einkommen als auch Bildung eine Rolle, wobei weniger gebildete Gruppen besonders starke Käufeinschränkungen bei steigenden Preisen zeigten. Dieses Muster deutet darauf hin, dass Geld bestimmt, was sich Haushalte leisten können, während Bildung beeinflusst, was sie überhaupt essen möchten.

Was Nachbarschaftsdaten preisgeben – und was nicht

Die Studie prüfte auch, ob einfache nachbarschaftsbezogene SES-Indikatoren diese Muster zuverlässig abbilden können. Wenn der SES über Postleitzahlen und Volkszählungsdaten statt über persönliche Umfragen gemessen wurde, blieb die generelle Richtung der Ergebnisse erhalten: Niedrigere SES-Gruppen waren preissensibler, und bei tierischen Proteinen zeigten sich größere SES-Unterschiede als bei pflanzlichen Lebensmitteln. Allerdings wirkten die Unterschiede auf dem Papier kleiner, weil Nachbarschaftsdurchschnitte die Vielfalt der direkt nebeneinander lebenden Haushalte verwischen. Die Autorinnen und Autoren argumentieren dennoch, dass Daten auf Nachbarschaftsebene für viele politische Entscheidungen ausreichend sind – besonders in Ländern, in denen individuelle SES-Informationen schwer zu erheben sind – vorausgesetzt, Entscheidungsträger verstehen, dass die tatsächlichen Ungleichheiten wahrscheinlich noch ausgeprägter sind.

Was das für einen gerechten Proteinübergang bedeutet

Einfach gesagt zeigt die Studie, dass Menschen über das Einkommensspektrum hinweg auf Preise achten, aber dass Kosten einkommensschwache Haushalte am stärksten treffen, besonders bei Fleisch und Milchprodukten. Pflanzenbasierte Proteine sind etwas weniger anfällig für Preisschwankungen, möglicherweise weil frühe Anwender bereit sind, einen kleinen Aufpreis zu zahlen, oder weil sie von ethischen und gesundheitlichen Motiven getrieben sind. Um eine breite und gerechte Verlagerung hin zu pflanzenbasierter Ernährung zu erreichen, plädieren die Autorinnen und Autoren dafür, preisorientierte Maßnahmen einzusetzen – etwa Subventionen, Rabatte oder Preisausgleichsmaßnahmen, die die Lücke zwischen pflanzlichen und tierischen Proteinen verringern. Gut umgesetzt können solche Strategien die Klimawirkungen reduzieren und die Ernährung verbessern, während sie sicherstellen, dass gesündere, nachhaltigere Proteinoptionen für alle erreichbar sind und nicht nur für diejenigen, die sie sich am leichtesten leisten können.

Zitation: McRae, C., Saarijärvi, H., Nevalainen, J. et al. Plant-based protein foods are less sensitive to price changes than animal-based ones, with differences across income and education levels. Commun. Sustain. 1, 44 (2026). https://doi.org/10.1038/s44458-026-00040-y

Schlüsselwörter: pflanzenbasiertes Protein, Lebensmittelpreise, Fleischkonsum, sozioökonomische Ungleichheit, nachhaltige Ernährung