Bewertung der antimikrobiellen Eigenschaften potenzieller probiotischer Milchsäurebakterien aus roher und fermentierter Kuhmilch

Freundliche Keime versteckt in alltäglicher Milch

Die meisten von uns denken bei Milch an ein einfaches Getränk, doch sie ist auch Heimat winziger lebender Partner, die helfen können, Lebensmittel sicher zu halten und möglicherweise unsere Gesundheit zu unterstützen. In dieser Studie suchten die Forschenden nach solchen „guten Keimen“ in roher und traditionell fermentierter Kuhmilch aus zwei Regionen Äthiopiens. Sie wollten wissen, ob diese Bakterien Bedingungen ähnlich dem menschlichen Darm überstehen können und ob sie das Wachstum schädlicher Mikroben, die Lebensmittelvergiftungen verursachen, verlangsamen können.

Auf der Suche nach nützlichen Bakterien in lokaler Milch

Das Team sammelte 25 Proben roher und fermentierter Kuhmilch von Höfen rund um die Städte Metema und Debre Tabor im Nordwesten Äthiopiens. Im Labor züchteten sie die Mikroben aus diesen Proben auf einem speziellen Nährboden, der Milchsäurebakterien begünstigt — einer Gruppe, die seit langem zur Fermentation von Lebensmitteln wie Joghurt, Käse und Sauergemüse verwendet wird. Von den Platten isolierten sie 20 verschiedene Bakterienstämme, die die typischen Merkmale von Milchsäurebildnern zeigten: grampositiv, nicht sporenbildend, unbeweglich und ohne bestimmte Enzyme, die bei anderen Bakterien vorkommen. All diese Eigenschaften deuteten darauf hin, dass es sich wahrscheinlich um Mitglieder der Milchsäurebakterien-Familie handelt, auch wenn die genaue Art nicht bestimmt wurde.

Überlebenstest in einer rauen, darmähnlichen Umgebung

Damit ein Mikroorganismus als nützliches Probiotikum gilt, muss er die harte Reise durch Magen und Darm überstehen können. Daher setzten die Forschenden die milchabhängigen Bakterien Bedingungen aus, die Teile des Verdauungstrakts nachahmen. Die Stämme wurden bei sehr sauren, neutralen und leicht alkalischen pH-Werten, bei kühlen und körperähnlichen Temperaturen sowie in salzhaltigen Lösungen kultiviert. Alle 20 Stämme überlebten bei niedrigem pH um 3 — einem Niveau ähnlich dem menschlichen Magen — und bei Salzgehalten bis zu 6 Prozent, während sie bei Körpertemperatur am besten wuchsen. Sie fermentierten zudem sterilisierte Milch, die innerhalb von 12 bis 36 Stunden sauer und dick wurde, und produzierten messbare Mengen an Milchsäure, wobei einige Stämme über 8 Prozent erreichten. Diese Eigenschaften zeigen, dass die Bakterien sowohl für die Fermentation von Milchprodukten als auch zum Überstehen der Darmumgebung gut geeignet sind.

Dem Kampf gegen gefährliche Mikroben standhalten

Die nächste Frage war, ob diese Milchsäurebakterien sich gegen krankmachende Keime behaupten können. Das Team sammelte die Flüssigkeit, in der jeder Stamm gewachsen war, und gab sie in Vertiefungen auf Platten, die mit vier häufigen lebensmittelbedingten Krankheitserregern beimpft waren: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa und Salmonella Typhi. Klare Hemmhöfe um die Vertiefungen zeigten, wo die Krankheitserreger nicht wuchsen. Alle 20 Stämme hemmten jeden der getesteten Erreger in unterschiedlichem Ausmaß, wobei die stärksten Effekte gegen Staphylococcus aureus zu beobachten waren. Da die Flüssigkeiten nicht neutralisiert oder enzymatisch behandelt wurden, lässt sich die genaue Ursache dieses Effekts — ob Milchsäure, Wasserstoffperoxid oder proteinbasierte Verbindungen — noch nicht eindeutig festlegen, doch das Gesamtergebnis deutet auf echte antimikrobielle Wirkung hin.

Sicherheitsbewertung und mögliche Risiken

Sicherheit ist entscheidend, bevor ein Mikroorganismus in Lebensmitteln verwendet oder als probiotisches Präparat verkauft werden kann. Erfreulicherweise zerstörte keiner der Stämme rote Blutkörperchen in einem standardmäßigen Blutagar-Test, was darauf hindeutet, dass sie wahrscheinlich dieses Schadensbild beim Menschen nicht verursachen. Bei Exposition gegenüber gängigen Antibiotika blieben die meisten Stämme gegenüber Wirkstoffen wie Penicillin, Ampicillin, Tetracyclin und Erythromycin empfindlich, viele zeigten jedoch Resistenz gegenüber Vancomycin und Gentamicin. Solche Resistenz ist bei Milchsäurebakterien oft natürlich und lässt sich möglicherweise nicht leicht auf andere Mikroben übertragen; ohne genetische Untersuchungen lässt sich das Risiko der Weitergabe von Resistenzgenen jedoch nicht vollständig ausschließen.

Was diese Arbeit für Milch und Gesundheit bedeutet

Insgesamt zeigt die Studie, dass rohe und fermentierte Kuhmilch von äthiopischen Höfen eine reiche Quelle von Milchsäurebakterien ist, die darmähnliche Bedingungen überstehen, Milch effizient fermentieren und in vitro das Wachstum wichtiger lebensmittelbedingter Krankheitserreger verlangsamen können. Für Laien bedeutet das, dass traditionelle Milchverarbeitungspraktiken bereits vielversprechende Kandidaten für sicherere, stabilere fermentierte Lebensmittel und zukünftige probiotische Produkte beherbergen können. Die Autorinnen und Autoren betonen jedoch, dass ihre Ergebnisse einen frühen Schritt darstellen: Die Bakterien müssen noch genau genetisch identifiziert, umfassend auf Sicherheit geprüft und in Tier- oder Humanstudien getestet werden, bevor man Gesundheitseffekte sicher behaupten oder sie in großem Maßstab industriell einsetzen kann.

Zitation: Kolech, A., Alemu, S. & Milkessa, T. Evaluation of the antimicrobial properties of potential probiotic lactic acid bacteria from raw and fermented cow milk. Sci Rep 16, 8355 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-39586-1

Schlüsselwörter: Probiotika, Milchsäurebakterien, fermentierte Milch, antimikrobielle Aktivität, Lebensmittelsicherheit