Nähr- und pflanzliche Inhaltsstoffe von Pakhoi, einem traditionellen fermentierten Getränk aus Uttarakhand, Indien

Ein Berggetränk mit moderner Wendung

Hoch in den Hügeln von Uttarakhand im Norden Indiens braut die Jaunsari-Gemeinschaft seit Generationen still ein Getränk namens Pakhoi. Hergestellt in Tontöpfen aus lokalen Getreiden oder Früchten und einem krautreichen Starter, ist dieses leicht alkoholische Getränk in den Dörfern für seine kräftigende und schützende Wirkung bekannt. Die Studie hinter diesem Artikel stellt eine einfache, aber aussagekräftige Frage: Wenn Pakhoi mit denselben wissenschaftlichen Methoden untersucht wird wie Wein und Bier, bietet es dann tatsächlich besondere ernährungsphysiologische und gesundheitsbezogene Vorteile?

Wie ein Dorfgebraut entsteht

Pakhoi beginnt mit alltäglichen Lebensmitteln – Gerste, Fingerhirse, Reis oder süße Früchte wie Äpfel und Pfirsiche. Diese werden mit Jaggery (ungefiltertem Zucker) und einem pulverisierten Starterkuchen namens Keem vermischt, der aus mehr als 40 lokalen Heilpflanzen zubereitet wird. Die Mischung gärt etwa eine Woche lang in verschlossenen Tontöpfen, die in Stoff gewickelt warm gehalten werden, und verwandelt sich langsam in ein säuerliches, leicht alkoholisches Getränk, das bei Hochzeiten und Festen genippt wird. Da jedes Haus leicht unterschiedliche Zutaten und Verfahren verwenden kann, sammelten die Forschenden Pakhoi aus drei Dörfern im Chakrata–Tons-Tal, um zu sehen, wie stark sich seine Chemie von Ort zu Ort verändert.

Ein Blick in die Chemie des Getränks

Um zu verstehen, was tatsächlich in Pakhoi steckt, setzte das Team hochauflösende Massenspektrometrie ein, eine Technik, die Tausende winziger Moleküle gleichzeitig trennen und identifizieren kann. Sie detektierten 2.720 verschiedene chemische "Entitäten" und hoben 252 als Schlüsselmarker hervor, von denen 137 mit bekannten Verbindungen verknüpft werden konnten. Dazu gehörten vertraute Namen wie Koffein und Capsaicin (verantwortlich für die Schärfe von Chilischoten) sowie pflanzliche Moleküle, die oft wegen ihres medizinischen Potenzials diskutiert werden. Das Pakhoi jeder Gemeinde wies einen leicht unterschiedlichen chemischen Fingerabdruck auf, und eine Probe – genannt Standort 1 – stach durch besonders hohe Werte mehrerer bioaktiver Verbindungen hervor, sodass diese Probe detaillierter untersucht wurde.

Nährstoffe und Pflanzenstoffe im Vergleich zu Wein und Bier

Als die Forschenden Pakhoi mit Rotwein, Weißwein und Malzbier verglichen, zeichnete sich ein interessantes Bild ab. Pakhoi war saurer und deutlich reicher an Kohlenhydraten und Rohprotein als die getesteten Handelsgetränke, wodurch es den höchsten Kaloriengehalt pro 100 Milliliter aufwies. Es enthielt außerdem ein breites Spektrum pflanzlicher Chemikalien wie Phenole und Flavonoide, die häufig mit schützenden Effekten im Körper in Verbindung gebracht werden. Während Rotwein insgesamt weiterhin die größte Menge dieser Verbindungen und die stärkste antioxidative Leistung in Standard-Labortests zeigte, landete Pakhoi auf einem starken zweiten Platz und lag deutlich vor Weißwein und Bier. Anders gesagt: Dieses traditionelle Berggetränk behauptete sich gegenüber weltweit beliebten Getränken in Bezug auf die Molekültypen, die Wissenschaftler mit gesundheitlichen Vorteilen assoziieren.

Gegen Keime im Labor

Das Team prüfte außerdem, ob Pakhoi schädliche Mikroben verlangsamen kann, die häufig lebensmittelbedingte Erkrankungen verursachen. Mittels standardisierter Plattentests setzten sie vier krankheitsauslösende Bakterien – Escherichia coli, Salmonella typhi, Shigella sonnei und Vibrio cholerae – Pakhoi aus. Rund um die Stellen, an denen Pakhoi aufgetragen wurde, bildeten sich klare Zonen, in denen die Bakterien nicht wachsen konnten, was eine messbare antimikrobielle Wirkung zeigte. Diese Effekte waren stärker als die, die durch vergleichbare Mengen reinen Alkohols allein erzeugt wurden, was darauf hindeutet, dass die komplexe Mischung aus organischen Säuren und Pflanzenverbindungen im Getränk zusammenwirkt, um mikrobielles Wachstum zu hemmen, anstatt dass eine einzelne Zutat allein verantwortlich ist.

Vom traditionellen Gebräu zum funktionellen Getränk

Für Nichtfachleute ist die Schlussfolgerung klar: Pakhoi ist mehr als nur ein festliches Dorfgetränk. Es ist ernährungsphysiologisch dicht, vollgepackt mit pflanzlichen Wirkstoffen und zeigt im Labor solide antioxidative und keimhemmende Aktivitäten – Merkmale, die oft herangezogen werden, um ein Produkt als "funktionelles" Getränk zu bezeichnen. Während diese Studie keine direkten gesundheitlichen Vorteile für Menschen nachweist, liefert sie eine wissenschaftliche Grundlage für die langjährigen Überzeugungen der Jaunsari-Gemeinschaft und weist auf traditionelle fermentierte Getränke als vielversprechende Kandidaten für künftig gesündere Getränkeoptionen hin. Weitere Forschung könnte helfen, die Herstellung von Pakhoi zu verfeinern und besser zu verstehen, wie seine reiche Chemie die menschliche Gesundheit unterstützen könnte.

Zitation: Tomar, S., Pant, K., Anand, J. et al. Nutritional and phytochemical properties of Pakhoi a traditional fermented beverage from Uttarakhand, India. Sci Rep 16, 6228 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-37533-8

Schlüsselwörter: fermentierte Getränke, traditionelle Lebensmittel, Antioxidantien, funktionelle Getränke, Pakhoi