Ausgedehnt medikamentenresistente und hitzeresistente Enterococcus faecalis und Enterococcus faecium in verzehrfertigen Fleischprodukten

Warum Ihr Lieblingsfleischsnack wichtig ist

Shawarma-Wraps, gefülltes Hawawshi-Brot und dünn geschnittenes Pastrami sind schnelle, schmackhafte Mahlzeiten, die viele Menschen fertig zubereitet kaufen und davon ausgehen, dass sie nach dem Garen sicher sind. Diese Studie zeigt, dass diese praktisch erhältlichen Lebensmittel heimlich resistente Bakterien tragen können, die nicht nur gegenüber Hitze, einschließlich Mikrowellen, unempfindlich sind, sondern auch gegen viele der Antibiotika, auf die Ärzte angewiesen sind. Zu verstehen, was die Forscher herausfanden, hilft zu erklären, warum Lebensmittelhygiene und ein besonnener Einsatz von Antibiotika für alle wichtig sind – nicht nur für Krankenhauspatienten.

Versteckte Mitreisende in alltäglichen Straßenküchen

Die Forschenden kauften 135 verzehrfertige Fleischprodukte – Shawarma, Hawawshi und Pastrami – die in Mansura, Ägypten, verkauft wurden, und untersuchten sie auf eine Gruppe von Bakterien namens Enterococcus. Diese Mikroben leben normalerweise im Darm von Menschen und Tieren und richten oft keinen Schaden an, doch einige Stämme können schwere Infektionen auslösen, besonders bei gefährdeten Personen. Probe für Probe war Enterococcus nachweisbar. Genetische Untersuchungen zeigten, dass zwei Arten dominierten: Enterococcus faecium machte etwa zwei Drittel der Isolate aus, Enterococcus faecalis das verbleibende Drittel. Diese Arten sind klinisch bekannt, weil sie häufig bei schwer behandelbaren Krankenhausinfektionen auftreten.

Eingebaute Werkzeuge, die Bakterien helfen, Krankheit zu verursachen

Um das Gefährdungspotenzial dieser lebensmittelbedingten Stämme einzuschätzen, suchte das Team nach Genen, die Enterococcus helfen, an Gewebe zu haften, schützende Schleimschichten (Biofilme) zu bilden und dem Immunsystem zu entgehen. Sie konzentrierten sich auf zwei Schlüsselgene: gelE, das den Bakterien ermöglicht, ein Enzym zu produzieren, das Wirtsproteine abbaut, und ace, das ihnen hilft, an Kollagen zu haften, einem wichtigen Strukturprotein im Körper. Mehr als 70 % aller Isolate trugen gelE und etwa 65 % trugen ace. Fast jedes E. faecalis-Isolat hatte beide Gene, was darauf hindeutet, dass es besonders befähigt sein könnte, persistente Infektionen zu etablieren, falls es auf Menschen gelangt.

Resistenz gegen zentrale Antibiotika ist weit verbreitet

Das alarmierendste Ergebnis war die umfassende Resistenz dieser Bakterien gegenüber Arzneimitteln. Alle 270 Isolate waren gegen mindestens vier verschiedene Antibiotika resistent, und nahezu alle gegen sechs oder mehr. Jedes Isolat zeigte Resistenz gegen Ampicillin, ein häufiges penicillinähnliches Mittel, und alle E. faecalis-Isolate waren zudem resistent gegen Imipenem, ein weiteres leistungsstarkes Antibiotikum. Mehr als 85 % waren gegen Vancomycin resistent, eines der Reserveantibiotika, das eingesetzt wird, wenn andere Behandlungen versagen, und fast ein Drittel zeigte Resistenz gegen Linezolid, ein weiteres wichtiges Rückfallmedikament. Genetische Tests zeigten, dass die meisten vancomycinresistenten Stämme das vanA-Gen trugen, das ihnen erlaubt, dieses Antibiotikum zu umgehen; einige trugen auch vanB. Insgesamt wurden mehr als 80 % der Isolate als multiresistent klassifiziert und etwa 14 % als ausgedehnt medikamentenresistent.

Überleben in der Hitze der Küche

Weil viele Menschen Reste in der Mikrowelle aufwärmen, testeten die Wissenschaftler, ob zusätzliches Erhitzen hilft. Sie bestimmten die Enterococcus-Werte in den Fleischprodukten vor und nach fünfminütigem Mikrowellen bei hoher Leistung. Die Bakterienzahlen sanken kaum – weniger als ein einziger „Log“-Schritt in wissenschaftlicher Terminologie – was zeigt, dass große Mengen dieser Mikroben die zusätzliche Erwärmung überlebten. Die Forscher untersuchten anschließend einige der überlebenden Stämme genauer. Alle waren resistent gegen wichtige Antibiotika wie Amoxicillin, Vancomycin und Linezolid und trugen weiterhin Virulenzgene. Einer dieser Überlebenden war gegen alle getesteten Antibiotika resistent.

Was das für Alltagsesser bedeutet

Für die Durchschnittsperson bedeutet diese Studie nicht, dass jedes Shawarma- oder Pastrami-Sandwich krank macht. Vielmehr zeigt sie, dass beliebte verzehrfertige Fleischprodukte als Reservoir für Bakterien dienen können, die ungewöhnlich schwer zu töten sind – durch Hitze oder durch Medikamente – und Merkmale tragen, die mit schweren Erkrankungen verknüpft sind. Gelangen solche Bakterien in den menschlichen Darm, können sie nicht nur Infektionen verursachen, sondern auch ihre Resistenzgene an andere Mikroben weitergeben. Die Ergebnisse unterstreichen die Notwendigkeit strengerer Hygiene- und Temperaturkontrollen in der Fleischverarbeitung und im Gastronomiebereich sowie einen vorsichtigeren Einsatz von Antibiotika bei Tieren und Menschen. Kurz gesagt: Diese widerstandsfähigen Bakterien aus der Lebensmittelkette fernzuhalten schützt sowohl unsere Mahlzeiten von heute als auch unsere Behandlungsmöglichkeiten von morgen.

Zitation: Sallam, S.A., Abd-Elghany, S.M. & Sallam, K.I. Extensively drug-resistant and heat-resistant Enterococcus faecalis and Enterococcus faecium in ready-to-eat meat products. npj Sci Food 10, 117 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00790-y

Schlüsselwörter: Antibiotikaresistenz, Lebensmittelsicherheit, verzehrfertiges Fleisch, Enterococcus, vancomycinresistente Bakterien