Verbesserung von Kope-Käse mit Phycoerythrin: mikrobiologische, physikochemische, sensorische und antioxidative Einblicke

Warum ein buntes Mikropigment für Ihren Käse wichtig sein kann

Käseliebhaber denken selten an das unsichtbare Tauziehen in einer Scheibe: freundliche Mikroben und nützliche Inhaltsstoffe auf der einen Seite, Verderbskeime und langsame Alterung auf der anderen. Diese Studie untersucht, ob ein leuchtend rotes Pigment, das von harmlosen, mikroskopischen „algenähnlichen“ Organismen produziert wird, dieses Gleichgewicht zugunsten von Sicherheit und Frische verschieben kann – ohne den geliebten Geschmack und die Textur des Käses zu verändern. Anhand von Kope-Käse, einem traditionellen Produkt aus Kurdistan, stellten die Forschenden eine einfache, aber aktuelle Frage: Kann eine natürliche Farbe auch als sanftes, eingebautes Konservierungsmittel wirken?

Ein traditioneller Käse mit modernen Sicherheitsproblemen

Kope-Käse wird aus roher Schafsmilch hergestellt, in Gläser gefüllt und reifen gelassen, was ihm einen reichen Geschmack und eine feste Textur verleiht. Da die Milch jedoch nicht erhitzt wird, können unerwünschte Bakterien die Reise vom Hof bis auf den Tisch überstehen. Weltweit können traditionelle Käse schädliche Mikroben beherbergen, die gelegentlich Lebensmittelvergiftungen verursachen. Gleichzeitig misstrauen viele Verbraucher synthetischen Konservierungsstoffen und künstlichen Farbstoffen. Das Team dieser Studie suchte nach einem natürlichen Weg, Kope-Käse sicherer und haltbarer zu machen, ohne seine Identität als handwerkliches Lebensmittel zu verlieren.

Ein rotes Pigment aus winzigen Wasserbewohnern

Im Mittelpunkt der Arbeit steht Phycoerythrin, ein rotes, lichtsammelndes Protein, das in Cyanobakterien vorkommt – einfachen photosynthetischen Mikroben, die in Wasser und im Boden leben. Die Forschenden kultivierten einen ungiftigen Stamm namens Desmonostoc alborizicum FA1, gewannen sorgfältig seine Pigmente und teilreinigten das Phycoerythrin. Dieses Pigment wurde dann in frisch hergestellten Kope-Käse in drei Dosierungen – 1 %, 1,5 % und 2 % bezogen auf das Gewicht – eingemischt, neben einer unbehandelten Kontrollprobe. Alle Käse wurden zwei Monate im Kühlschrank gelagert, und das Team verfolgte, wie sich mikrobieller Befund, Farbe, Säuregrad, Wasserbindung, antioxidative Kapazität und sensorische Eigenschaften im Laufe der Zeit veränderten.

Saubererer Käse mit kräftigerer Farbe und besserer Feuchtigkeit

Über den 60-tägigen Lagerzeitraum wiesen die mit Phycoerythrin behandelten Käse eine geringere Gesamtkeimbelastung auf als der unbehandelte Käse; die 2 %-Dosierung führte am Ende des Experiments zur größten Reduktion. Das Pigment veränderte auch dezent das Aussehen und die Struktur des Käses. Behandelte Proben wurden etwas dunkler, aber mehr gelb-golden und leicht rötlich – eine Verschiebung, die viele Verbraucher eher mit Fülle als mit Verderb assoziieren würden. Gleichzeitig verlangsamte das Phycoerythrin den pH-Anstieg, hielt die Säure höher und half dem Käse, mehr Wasser zu binden – was weniger Flüssigkeitsaustritt und eine stabilere Textur bedeutete. Diese Veränderungen deuten darauf hin, dass das Pigment mit Milchproteinen interagiert und das innere Netzwerk des Käses verstärkt.

Eingebauter antioxidativer Schutz, ohne den Geschmack zu verlieren

Die Studie zeigte außerdem, dass Phycoerythrin dem Käse einen chemischen Schutz gegen alltägliche oxidative Schäden bietet – die gleiche Art von Reaktion, die Fette ranzig werden lassen oder den Nährwert von Lebensmitteln mindern kann. Mithilfe mehrerer Labortests stellten die Forschenden fest, dass höhere Pigmentmengen die Fähigkeit des Käses zur Neutralisierung freier Radikale steigerten und Marker für oxidativen Stress senkten; auch hier war die 2 %-Dosis am effektivsten und blieb über die vollen zwei Monate wirksam. Wichtig ist, dass ein geschultes Verkostungspanel keine relevanten Veränderungen in Aroma, Geschmack oder allgemeiner Gefallen für einen der pigmentangereicherten Käse zu irgendeinem Zeitpunkt berichtete. Nur geringe, vorübergehende Texturunterschiede wurden anfangs bei der höchsten Dosis beobachtet.

Was das für alltägliche Milchprodukte bedeutet

Für Laien ist die Quintessenz klar: Ein natürlich leuchtendes Pigment aus harmlosen Mikroben kann einen traditionellen Rohmilchkäse etwas sicherer, stabiler und widerstandsfähiger gegen Oxidation machen, ohne dessen Geschmack oder Mundgefühl zu beeinträchtigen. Phycoerythrin aus Desmonostoc alborizicum FA1 wirkte sowohl als sanftes antimikrobielles Mittel als auch als Antioxidans und verlieh dem Kope-Käse gleichzeitig einen warmen goldenen Ton. Die Arbeit legt nahe, dass ähnliche Pigmente helfen könnten, chemische Konservierungsstoffe in einer Reihe von Milchprodukten zu ersetzen und Verbrauchern zugleich natürlichere, ansprechendere und möglicherweise länger haltbare Produkte im Kühlschrank zu bieten.

Zitation: Nowruzi, B., Norouzi, R., Norouzi, R. et al. Enhancing Kope cheese with phycoerythrin: microbial, physicochemical, sensory, and antioxidant insights. npj Sci Food 10, 104 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00744-4

Schlüsselwörter: natürliche Lebensmittelkonservierung, funktionelle Milchprodukte, Käsesicherheit, cyanobakterielle Pigmente, antioxidativer Käse