Gemeinsam aufgehen: Erforschung der Vielfalt von Sauerteigfermentation durch Co-Design in der Citizen-Science-Initiative HealthFerm

Warum Ihr selbstgemachter Sauerteig wichtig ist

Sauerteig ist in heimischen Küchen zum Star geworden, geschätzt für seinen säuerlichen Geschmack, die zähe Krume und den altweltlichen Charme. Doch jedes Glas Ansatz auf der Arbeitsfläche ist zugleich ein kleines lebendes Ökosystem. Diese Studie stellte eine einfache Frage mit großen Auswirkungen: Wie pflegen Menschen in ganz Europa tatsächlich ihren Sauerteig zu Hause und in Bäckereien, und was bedeutet das für Geschmack, Gesundheit und Kultur? Indem die Forschenden über tausend Freiwillige rekrutierten, verwandelten sie alltägliche Bäckerinnen und Bäcker in Citizen Scientists und zeigten, wie unsere Gewohnheiten die Mikroben prägen, die unser Brot aufgehen lassen.

Tausende Bäcker, ein gemeinsames Projekt

Um die ganze Bandbreite realer Sauerteige erfassen zu können, baute das Team ein großes Citizen-Science-Projekt innerhalb der HealthFerm-Initiative auf. Fünf europäische Universitäten fungierten als lokale Zentren, luden Menschen ein, ihre Ansätze online zu registrieren, an Co-Design-Workshops teilzunehmen und die Studie mitzugestalten. Mehr als 1000 Teilnehmende aus 33 Ländern meldeten sich an, und 671 Sauerteigproben wurden schließlich an Labore versandt. Freiwillige führten einfache Experimente zu Hause durch – maßen die Säure mit pH-Streifen, wogen Brotscheiben, um die Dichte abzuschätzen, und beschrieben Aromen mit nutzerfreundlichen „Geschmacksrädern“. Diese Heim-Messungen wurden mit professionellen Labortests verknüpft und ergaben so ein reichhaltiges Bild davon, wie Alltagsroutinen in messbare Sauerteig-Eigenschaften übersetzt werden.

Hausküchen versus geschäftige Bäckereien

Ein deutliches Muster war der Unterschied zwischen Hobbybäckern und Profis. Ansätze in Bäckereien waren tendenziell älter, wurden häufiger aufgefrischt und fermentierten etwas wärmer und schneller – ein Spiegel der Anforderungen der täglichen Brotproduktion. Hobbybäcker hingegen fütterten ihre Ansätze seltener und nutzten oft kühlere Küchen sowie Glasgefäße. Trotz dieser Unterschiede bevorzugten beide Gruppen ähnliche Grundzutaten, insbesondere Weizen- und Roggenmehle, mit einer starken Neigung zu Bio-Optionen. Wie die Ansätze zwischen den Fütterungen aufbewahrt wurden – kühl, oft bei Kühlschranktemperatur oder darunter – war überraschend ähnlich, was zeigt, dass selbst gelegentliche Bäcker eine sorgfältige, langfristige „Haustier-Starter“-Pflege übernommen haben.

Wie Überzeugungen und Zutaten das Brot formen

Motivation erwies sich als fast ebenso wichtig wie Methode. Die meisten Teilnehmenden gaben an, sie wählten Sauerteig wegen des Geschmacks und der Freude am Backen, doch viele glaubten auch, er sei gesünder als mit kommerzieller Hefe hergestelltes Brot. Häufig wurden bessere Verdauung und Darmgesundheit genannt. Diese Überzeugungen stimmen weitgehend mit wissenschaftlichen Befunden überein, dass Sauerteig Mineralstoffe besser verfügbar machen kann und Blutzuckeranstiege dämpfen könnte. Gesundheitsbewusste Bäcker wählten häufiger Roggen-, Vollkorn- und Bio-Mehle, während weniger gesundheitsorientierte eher zum hellen Weizenmehl griffen. Einfache Heimtests zeigten, dass saureres Anstellgut allgemein zu saurerem Brot führte, doch die Säure allein bestimmte nicht, wie luftig oder dicht die Laibe wurden.

Getreide, Regionen und der Geschmack des Ortes

Die Getreideart hatte einen starken Einfluss auf das Verhalten des Sauerteigs. Roggenbasierte Ansätze nahmen mehr Wasser auf, führten zu höherer Säure und erzeugten dichtere Brote als Weizenbasierte – vermutlich weil Roggenmehl mehr Wasser bindet und andere natürliche Enzyme enthält. Die Aromenbeschreibungen der Teilnehmenden spiegelten dies wider: Roggenansätze wurden häufiger als „sauer“ und „vollkornig“ bezeichnet, während Weizenansätze als milder und manchmal leicht „chemisch“ wahrgenommen wurden. Es zeigten sich auch regionale Muster. Deutschsprachige Länder bevorzugten biologisches Roggen- und Dinkelvollkorn, was ihre traditionelle Brotkultur widerspiegelt, während italienische, finnische und rumänische Bäcker eher zu nicht-biologischem Weizen tendierten. Wenn jedoch alle Fermentationsdetails gemeinsam analysiert wurden, ergab sich keine klare Länderkonzentration – individuelles Vorgehen und die Frage, ob jemand privat oder beruflich backt, erklärten mehr als nationale Grenzen.

Lehren aus einem Kontinent voller blubbernder Gläser

Über den Sauerteig hinaus zeigte das Projekt, wie Co-Design in der Citizen Science Fragen angehen kann, die allein mit Laborteams kaum zu beantworten wären. Freiwillige halfen, Anleitungen zu verfeinern, wiesen auf Probleme beim Versand und Sprachbarrieren hin und machten die Grenzen von Heim-Messungen und ungeübten sensorischen Beschreibungen deutlich. Trotz lauter Daten und ungleichmäßiger Teilnahme in den Regionen schuf die Studie eine öffentliche Sauerteig-„Biobank“, die bei Gefriertemperaturen gelagert wird und für künftige Mikrobiom- und Geschmacksforschung bereitsteht. Für Laien lautet die Kernaussage: Ihre Sauerteig-Routine – Mehlwahl, Fütterungsplan, Küchenklima und persönliche Ziele – formt tatsächlich die lebende Gemeinschaft in Ihrem Glas und damit das Brot auf Ihrem Tisch. Indem tausende solcher Routinen gebündelt werden, zeigt diese Arbeit, wie alltägliche Esskulturen ernsthafte Wissenschaft antreiben können und wie ein einfacher Ansatz Kultur, Gesundheit und die unsichtbare Welt der Mikroben verbindet.

Zitation: Meyer, A.R., Gettemans, T., Tan, J.P. et al. Rising together: exploring sourdough fermentation diversity through co-design in the HealthFerm citizen science initiative. npj Sci Food 10, 76 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00725-7

Schlüsselwörter: Sauerteig, fermentierte Lebensmittel, Citizen Science, Lebensmittel-Mikrobiom, Brotrezeptur