Trauben-Erwartungen: Entwirrung der Umweltfaktoren, die die Etablierung des Mikrobioms in Weinbauökosystemen steuern

Warum Mikroben für Ihr Glas Wein wichtig sind

Weinliebhaber sprechen oft vom „Terroir“ – der Art und Weise, wie Boden, Klima und Landschaft einem Wein seinen Charakter verleihen. Diese Studie fügt der Geschichte einen verborgenen, aber mächtigen Akteur hinzu: die mikroskopischen Gemeinschaften aus Pilzen und Bakterien, die in Weinbergböden, an Stammrinden, Blättern und Traubenschalen leben. Indem die Forschenden diese Mikroben über mehrere Jahre in Schweizer Weinbergen verfolgten und sie mit Chemie, Aroma und Geschmack verknüpften, zeigen sie, dass winzige Organismen mithelfen zu erklären, warum Weine aus nahe beieinander liegenden Parzellen dennoch jeweils einen eigenen, unverwechselbaren Charakter haben können.

Kleine Region, große Unterschiede

Das Team konzentrierte sich auf 12 Chasselas-Weinberge, die sich auf nur 2,5 Kilometern in der Lavaux-Region oberhalb des Genfersees erstreckten. Da alle Reben dieselbe Rebsorte, dieselbe Unterlagsklasse und einen ähnlichen Anbaustil teilten, gingen die verbleibenden Unterschiede größtenteils auf Klima und Topografie der jeweiligen Standorte zurück – Faktoren wie Hangneigung, Höhe und Sonneneinstrahlung. Über drei Jahre protokollierten sie Temperatur und Luftfeuchte, analysierten Boden- und Traubenchemie, sequenzierten mikrobielles Erbgut aus Boden, Rinde, Blättern, Beeren und gärendem Most und führten sogar kleine Weinchargen durch moderne chemische und sensorische Prüfungen.

Unterschiedliche mikrobielle Nachbarschaften an der Rebe

Die Rebe erwies sich als Flickenteppich mikrobieller Lebensräume. Boden und Rinde beherbergten reiche, relativ stabile Gemeinschaften, die sich stark von Weinberg zu Weinberg unterschieden, aber wenig von Jahr zu Jahr veränderten. Blätter und Beeren waren wankelmütiger, ihre Pilzgemeinschaften wandelten sich deutlich über Jahreszeiten und Jahrgänge hinweg. Unter allen Probenarten zeigten die auf Traubenschalen lebenden Pilze die klarste standortspezifische Signatur: Selbst zwischen nur einen kurzen Spaziergang auseinander liegenden Weinbergen war die Zusammensetzung der Pilzarten derart unterschiedlich, dass ein Machine-Learning-Modell oft vorhersagen konnte, aus welcher Parzelle eine Probe stammte. Auf größeren Skalen wiesen Beeren aus einer anderen Schweizer Weinbauregion noch stärker divergierende Pilzgemeinschaften auf, was bestätigt, dass der Standort einen starken und beständigen mikrobiellen Abdruck hinterlässt.

Klima, Hänge und der Aufstieg wichtiger Weinhefen

Was treibt diese Unterschiede auf Traubenschalen an? Die Studie deutet auf ein Zusammenspiel von Klima und Landschaft hin. Kleine Veränderungen der relativen Luftfeuchte und Temperatur zusammen mit Merkmalen wie Höhe und Hangneigung lenkten die Pilzgemeinschaften in unterschiedliche Richtungen. Die relative Luftfeuchte war besonders wichtig: Parzellen mit feuchteren Bedingungen bevorzugten bestimmte Hefefamilien, darunter Hanseniaspora, während kühlere oder trockenere Standorte eher Saccharomyces begünstigten, die klassische Weinhefe. Diese Hefen tauchten nicht einfach auf oder verschwanden – ihre Häufigkeiten spiegelten die Traubenchemie wider, wobei Hanseniaspora mit höheren Zuckergehalten und Feuchte verbunden war und Saccharomyces stärker mit organischen Säuren assoziiert wurde. Indem die Forschenden die mikrobiellen Daten in prognostische Modelle einspeisten, konnten sie die typische Feuchte und Temperatur eines Weinbergs überraschend genau schätzen, allein aufgrund der vorhandenen Pilzgemeinschaften.

Von unsichtbaren Mikroben zu Aroma und Geschmack

Das Team verfolgte die Geschichte dann in den Keller. Trauben aus jeder Parzelle wurden unter kontrollierten Bedingungen vergoren und mit modernen Metabolomik‑Methoden analysiert, die Hunderte aroma‑ und geschmacksrelevanter Moleküle nachweisen. Die Weine wurden außerdem von geschulten Verkostern für Attribute wie Zitrusnoten, exotische Frucht, Süße und allgemeines Gleichgewicht bewertet. Jahr‑zu‑Jahr wetterbedingte Unterschiede zeigten sich deutlich sowohl in den chemischen als auch in den sensorischen Profilen: 2021, das kühler und feuchter war, produzierte andere Weine als die wärmeren, trockeneren Jahre 2022 und 2023. Bestimmte Mikroben korrelierten eng mit spezifischen Aromaverbindungen. Hanseniaspora‑Arten standen stark in Verbindung mit blumigen und fruchtigen flüchtigen Verbindungen und mit Weinen, die als exotisch-fruchtig und gut ausbalanciert beschrieben wurden, während Saccharomyces mit bestimmten pflanzenbasierten Säuren korrelierte, die Hefen möglicherweise gegenüber Bakterien begünstigen. Einige mit Pflanzenkrankheiten assoziierte Pilze hingegen standen in Zusammenhang mit oxidativen, weniger intensiven Aromen in den fertigen Weinen.

Was das für Wein und darüber hinaus bedeutet

Für Nicht‑Spezialisten ist die Kernaussage der Studie eindeutig: Mikroben sind ein entscheidender, dynamischer Bestandteil des Terroirs. Schon zwischen benachbarten Weinbergen derselben Rebsorte fördern subtile Unterschiede in Hanglage, Luftfeuchte und Temperatur einzigartige mikrobielle Gemeinschaften auf den Traubenschalen. Diese Mikroben interagieren wiederum mit der Traubenchemie und der Gärung und prägen so Geruch und Geschmack des Weins von Jahr zu Jahr. Anstatt als unveränderliches regionales Siegel verstanden zu werden, ist mikrobielles Terroir besser als lebendiger, wandelbarer Ausdruck von Ort und Saison zu sehen. Das Verständnis dieser verborgenen Ebene könnte Winzerinnen und Winzern helfen, sich an Klimaveränderungen anzupassen, Weinbergpraktiken zu verfeinern und den charakteristischen Ausdruck ihrer Weine zu bewahren – und dieselben Prinzipien dürften für viele andere Lebensmittel gelten, die durch Fermentation und Pflanzen‑Mikroben‑Partnerschaften geformt werden.

Zitation: Flörl, L., Schönenberger, P., Rienth, M. et al. Grape expectations: disentangling environmental drivers of microbiome establishment in winegrowing ecosystems. npj Biofilms Microbiomes 12, 49 (2026). https://doi.org/10.1038/s41522-026-00915-x

Schlüsselwörter: Wein-Mikrobiom, Terroir, Rebenpilze, Hefe und Aroma, Weinbauklima