تقييم التعرض الغذائي الاحتمالي للهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs) والعبء المرضي المرتبط بها في سنغافورة

لماذا تهم هذه الدراسة متناولي الطعام اليوميين

عندما نشوي السمك أو نفرد زبدة الفول السوداني على الخبز المحمص أو نرش صلصة الصويا فوق الأرز، نادرًا ما نفكر في المواد الكيميائية غير المرئية التي قد ترافق الطعام. تدرس هذه الدراسة مجموعة من هذه المركبات، المسماة الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs)، والتي يمكن أن تتكون عند احتراق الطعام أو الوقود. وبما أن بعض هذه المركبات معروفة بأنها تسبب السرطان في الحيوانات ويُشتبه في أنها تضر بالبشر، فمن الضروري للحكومات أن تعرف كمية ما يستهلكه الناس فعليًا في وجباتهم. من خلال بيانات مفصلة عن ما يأكله سكان سنغافورة ونمذجة حاسوبية متقدمة، قدَّر الباحثون كمية PAHs التي يتناولها الناس من الغذاء وما يعنيه ذلك من حيث خطر السرطان على المدى الطويل والصحة العامة.

تتبع المواد الكيميائية الخفية من المزرعة إلى الصحن

تتكوَّن PAHs كلما احترق مواد عضوية مثل الخشب أو النفط أو الدهون بشكل غير كامل. وبمجرد إطلاقها، يمكن أن تستقر على التربة والمياه والمحاصيل، أو تتكوَّن أثناء عمليات تصنيع الأغذية الصناعية والطهي المنزلي عند درجات حرارة عالية. استند الفريق إلى الدراسة الشاملة لنظام الغذاء في سنغافورة، وهي جهد وطني كبير جمع 480 عينة غذائية مركبة تغطي 264 نوعًا من الأطعمة الشائعة المصنفة في 21 فئة، من الحبوب واللحوم إلى الفواكه والخضراوات والمكسرات والصلصات والطحالب البحرية. جمعت كل عينة مركبة علامات تجارية ومصادر ومواقع شراء متعددة لتعكس ما يشتريه المستهلكون فعليًا. في المختبر، قاس العلماء أربع مركبات PAHs رئيسية التي يتتبعها المنظمون غالبًا مجتمعة (مصنفة كـ “PAH4”) في هذه الأطعمة الجاهزة للأكل.

ما نأكله وأين تظهر PAHs

أظهرت بيانات المسح من 2000 مقيم أن الصلصات والتوابل والحبوب والمنتجات القائمة على الحبوب واللحوم ومنتجاتها كانت أكثر الفئات استهلاكًا في سنغافورة. ومع ذلك، لم تظهر أعلى مستويات PAHs دائمًا في الأطعمة الأكثر استهلاكًا. بدلاً من ذلك، وُجدت تراكيز مرتفعة من PAH4 في المكسرات والبذور (وخاصة زبدة الفول السوداني)، والصلصات والتوابل (مثل منتجات الفلفل والشطة)، والخضراوات الثمرية مثل الطماطم والفلفل، والفطريات والطحالب البحرية (لا سيما الفطر المجفف). من المرجح أن تعكس هذه الأنماط كلًا من التلوث البيئي وخطوات المعالجة عند درجات حرارة عالية مثل التحميص والتجفيف، التي يمكن أن تولد أو تركز PAHs على أسطح الطعام.

كيف يشكِّل الطهي والمحاكاة الحاسوبية صورة المخاطر

فحص الباحثون أيضًا ما إذا كانت طرق الطهي اليومية تغير مستويات PAHs في الأطعمة الحيوانية. في مجموعة بيانات اللحوم هذه، لم يُكتشف وجود PAHs. بالنسبة للأسماك والمأكولات البحرية، أنتج القلي السريع (التقليب) متوسطات أعلى من PAH4 مقارنةً بالغلي أو التبخير، وهو ما يتسق مع الفكرة القائلة إن الطهي الأكثر حرارة وجفافًا مباشرةً على مصدر حرارة يميل إلى تكوين مزيد من PAHs مقارنة بالطرق الرطبة والألطف. للانتقال من القياسات في الطعام إلى تقدير intake لدى الأشخاص، استخدم الفريق محاكاة مونت كارلو، وهي تقنية احتمالية تجمع مرارًا اختيارات عشوائية لما يأكله الناس ومدى تلوث تلك الأطعمة. أدى تشغيل هذه العملية 100000 مرة إلى إنتاج توزيع للاستهلاك اليومي المحتمل من PAHs عبر عموم السكان.

من التعرض إلى خطر السرطان والعبء المرضي

نظرًا إلى أن بعض PAHs مصنفة كعوامل ممرضة للسرطان لدى البشر، حول المؤلفون التعرض الغذائي إلى خطر سرطان مدى الحياة. نمذجوا سيناريوهين: سيناريو «متفائل» اعتُبرت فيه القيم غير المكتشفة لِـ PAHs صفرًا فعلًا، وسيناريو «متشائم» وضع تلك القيم غير المكتشفة عند حد الكشف الفني الأعلى. حتى تحت الافتراضات المتشائمة، بقيت تقديرات الاستهلاك اليومي من PAHs من الطعام أدنى من أو قريبة من عتبة مقترحة تمثل مستوى ذا قلق صحي طفيف. وتراوح خطر السرطان مدى الحياة المقابل من PAHs الغذائية بين نحو 4 حالات في 100000 شخص (المتَفائل) إلى 5 حالات في 1000 شخص (المتشائم) بين أصحاب الأنماط الغذائية المماثلة. للمقارنة مع تهديدات صحية أخرى، عبَّر الفريق عن هذه المخاطر أيضًا بوحدة سنوات الحياة الموزونة بالعجز (DALYs)، وهو مقياس يجمع سنوات العيش مع المرض والسنوات المفقودة بسبب الموت المبكر. عبر سكان سنغافورة، قدَّرت PAHs في الطعام بأنها تُمثل بين نحو ربع سنة وما يقرب من 93 سنة من DALYs موزعة على جميع السكان، أي أقل من عُشر في المئة من إجمالي DALYs المرتبطة بالسرطان في البلاد.

ماذا يعني ذلك لسلامة الغذاء والخيارات الشخصية

بالنسبة للقُرّاء العاديين وصانعي السياسات على حد سواء، فإن الرسالة الرئيسية مطمئنة: في سنغافورة اليوم، تبدو PAHs القادمة من الطعام أنها تشكل خطرًا نسبيًا صغيرًا للسرطان مقارنة بالمخاطر الكبرى مثل التدخين أو الإفراط في شرب الكحول. ومع ذلك، تؤكد الدراسة أن PAHs منتشرة وأن بعض الأغذية—المكسرات المحمصة، والتوابل الحارة، والفطر المجفف، والمأكولات البحرية المقلية بسرعة—تميل إلى احتواء مستويات أعلى. يمكن لعادات مطبخ بسيطة، مثل تفضيل الغلي أو التبخير على القلي بدرجات حرارة عالية المتكرر وتجنب الاحتراق، أن تقلل التعرض بشكل أكبر. يجادل المؤلفون بضرورة مواصلة الرصد، وتحسين البيانات عن الفئات الضعيفة، والبحث في طرق تقليل PAHs أثناء معالجة الأغذية للمساعدة في إبقاء المخاطر منخفضة. في الوقت الراهن، يظل النظام الغذائي المتنوع الغني بالفواكه والخضروات والأطعمة قليلة التصنيع والمطهوة بلطف عند الإمكان استراتيجية سليمة للموازنة بين المتعة والسلامة على مائدة الطعام.

الاستشهاد: Li, A., Chen, M.E., Lim, G.S. et al. Probabilistic dietary exposure assessment of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) and its associated disease burden in Singapore. Sci Rep 16, 8542 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-39906-5

الكلمات المفتاحية: ملوثات الطعام, التعرض الغذائي, الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات, خطر السرطان, سياسة سلامة الغذاء