تأثير استحلاب زيت الزيتون المعزول ببروتين مصل الحليب على جودة واستقرار التخزين لجبنة شيدر من حليب الجاموس

لماذا يهم نوع جديد من الجبن

عشّاق الجبن والمستهلكون المهتمون بالصحة لا يبحثون دائماً عن نفس الأشياء: فالجبن الكريمي والقابل للذوبان واللذيذ غالباً ما يكون غنياً بالدهون المشبعة وقليلاً بالمركبات المفيدة للصحة. تستكشف هذه الدراسة طريقة لجعل صنف مألوف—جبنة شيدر معالجة من حليب الجاموس—أكثر ذكاءً قليلاً. من خلال دمج خليط دقيق من زيت الزيتون وبروتين مصل الحليب، سعى الباحثون لتعزيز القيمة الغذائية للجبن، وحمايته من التلف، والحفاظ على (أو حتى تحسين) النكهة والقوام التي يستمتع بها الناس.

فكرة بسيطة: خلط زيت صحي في الجبن اليومي

يُصنع الجبن المعالج عن طريق إذابة الجبن الطبيعي مع الأملاح والدهون المضافة والماء لتشكيل منتج أملس ومتجانس يمكن تقطيعه ودهنه وذوبانه بسهولة. تقليدياً، تأتي الدهون في هذه المنتجات أساساً من الألبان، وتحتوي على القليل من المركبات النباتية الواقية. في هذا العمل، أعد الفريق جبنة شيدر معالجة باستخدام شيدر حليب الجاموس كأساس واستبدل جزءًا من طور الدهون بقطرات دقيقة من زيت الزيتون البكر ملفوفة ببروتين مصل الحليب (وهو بروتين حليبي عالي الجودة). اختبروا عدة نسخ: جبن بلا استحلاب وجبن حيث شكل استحلاب زيت الزيتون–البروتين 5% أو 10% أو 15% من الخلطة.

ما الذي تم قياسه في الجبن

لمعرفة كيف أثّر هذا التغيير على المنتج، نظر الباحثون إلى أرقام وانطباعات بشرية معاً. قاسوا التركيب الأساسي—الرطوبة والدهون والبروتين والمعادن المرتبطة بالملح والحموضة ودرجة الحموضة—وتتبّعوا كيف تغيرت هذه القيم خلال 60 يوماً من التخزين البارد. كما فحصوا وجود المركبات النباتية المضادة للأكسدة (الفينولات والفلافونويد من زيت الزيتون)، وقدرة الجبن على تحييد الجذور الحرة الضارة، والمؤشرات الكيميائية لتلف الدهون مع مرور الوقت. بالتوازي، قيّموا سلوك الجبن عند التسخين (قابلية الذوبان)، ومدى صلابته ومرونته باستخدام أجهزة قياس القوام المتخصصة، وكيف قيّم فريق حسي مدرّب نكهته وإحساسه في الفم.

مركبات أكثر صحة بدون التضحية بالبنية

أدى إضافة استحلاب زيت الزيتون–بروتين مصل الحليب بوضوح إلى إثراء الجبن بمركبات نباتية مفيدة. كانت مستويات الفينولات والفلافونويد أعلى بشكل ملحوظ في الأجبان المُثرَية مقارنة بالتحكم، وزادت قدرة التخلص من الجذور الحرة تبعاً لذلك. على الرغم من أن هذه المستويات المضادة للأكسدة انخفضت ببطء أثناء التخزين المبرد، حافظت الأجبان ذات الاستحلاب الأعلى على تفوّقها باستمرار. في الوقت نفسه، بقي التركيب الأساسي للأجبان ضمن النطاقات الطبيعية: تغيرت الرطوبة والحموضة قليلاً خلال 60 يوماً، ولاحظت تغيرات معتدلة فقط في محتوى الدهون والبروتين والمعادن. والأهم أن وجود زيت الزيتون ساعد على إبطاء أكسدة الدهون، كما أظهرت قيماً أقل لمؤشر شائع للتلف، ما يعني أن الجبن كان أقل عرضة لتطوير نكهات سيئة نتيجة أکسدة الدهون.

القوام والذوبان واللون في الاستخدام اليومي

كانت الخصائص التركيبية والحسية للأجبان مهمة بقدر أهميتها الكيميائية. صُممت قطرات الزيت–البروتين لتنتشر بشكل متساوٍ في جسم الجبن، مما أثر بدوره على الصلابة والتماسك والمضغ. عموماً، أدى إضافة الاستحلاب إلى تقليل الصلابة قليلاً في البداية لكنه أدى إلى بنية أكثر استقراراً وتماسكاً أثناء التخزين. اختلفت قابلية الذوبان: الأجبان ذات مستويات الاستحلاب الأعلى ذابت بشكل أسهل وأكثر تجانساً، وهي صفة مرغوبة في الطهي. تغيّر اللون إلى حد ما—كانت الأجبان المُثرَية أقل سطوعاً وصفرة من عينة التحكم—مما يعكس اختلاف مصدر الدهون. قيّم فريق مدرّب الكريمة والمرارة والحموضة والحلاوة والملوحة وأي علامات فَساد، بالإضافة إلى انطباعات القوام مثل التفتيت والخشونة. حققت الأجبان التي تحتوي على مستوى معتدل من الاستحلاب، خاصة حوالى 5–10%، أفضل توازن، وحصلت على درجات أعلى في النكهة العامة والقوام المريح مقارنةً بالتحكم أو النسخة ذات الزيت الأعلى.

ماذا يعني هذا بالنسبة للجبن على الرف

بعبارة بسيطة، تُبيّن الدراسة أن مزج زيت الزيتون وبروتين مصل الحليب بشكل مدروس في جبنة شيدر معالجة يمكن أن يجعلها أغنى بالمركبات النباتية الواقية، وأكثر مقاومة لتلف الدهون أثناء التخزين، وعلى الأقل ممتعة بنفس القدر—أو أكثر—للتناول. قدم مستوى استحلاب بنسبة 10% على وجه الخصوص تركيبة جذابة من ناحية التغذية وقابلية الذوبان والبنية والطعم. تشير هذه النتائج إلى أن المُصنِّعين قد يستخدمون مثل هذه الاستحلابات الزيتية–البروتينية لتطوير أنواع جبن قابلة للدهن ونُظائر وظيفية ذات ملصقات أنظف لا تزال تلبي الرغبة في النكهة والأداء المألوفين مع إضافة فوائد صحية طفيفة.

الاستشهاد: Rafique, S., Murtaza, M.A., Mahmood, S. et al. Effects of whey protein isolate olive oil pre emulsification on quality and storage stability of buffalo milk cheddar cheese. Sci Rep 16, 9492 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-38304-1

الكلمات المفتاحية: الجبن المعالج, زيت الزيتون, بروتين مصل الحليب, ثبات مضاد للأكسدة, قوام الجبن