الخصائص الغذائية والنباتية الكيميائية لباخوي: مشروب مخمر تقليدي من أوتاراخاند، الهند

مشروب جبلي بلمسة عصرية

في مرتفعات أوتاراخاند بشمال الهند، يصنع مجتمع جاونساري بهدوء مشروبًا يُدعى باخوي منذ أجيال. يُحضَّر في أوانٍ فخارية من حبوب أو فواكه محلية وبدايات مخمرة غنية بالأعشاب، ويحتوي هذا المشروب قليل الكحول على سمعة طيبة في حكايات القرى بأنه يمنح القوة ويحمي الصحة. تطرح الدراسة التي تقف وراء هذا المقال سؤالًا بسيطًا لكنه قويًا: إذا اختبرنا باخوي بالأدوات العلمية نفسها المستخدمة لتحليل النبيذ والبيرة، هل يقدم بالفعل فوائد غذائية وصحية مميزة؟

كيف يُصنع المشروب القروي

يبدأ باخوي من مكونات يومية — مثل الشعير، والدخن الإصبعي، والأرز، أو الفواكه الحلوة كالتفاح والخوخ. تُخلط هذه المكونات مع الجاجري (السكر غير المكرر) وقطعة بادئة مطحونة تسمى كيم، تُعد من أكثر من 40 نباتًا طبيًا محليًا. يختمر الخليط لمدة نحو أسبوع في أوانٍ فخارية مغلقة مُغطاة بقطعة قماش للحفاظ على الدفء، ويتحول ببطء إلى مشروب لاذع قليل الكحول يُرتشف أثناء حفلات الزفاف والمهرجانات. وبما أن كل أسرة قد تستخدم مكونات وطُرُقًا مختلفة قليلاً، جمع الباحثون عينات باخوي من ثلاث قرى في منطقة وادِي تشاكراتا–تونْس ليروا مدى اختلاف تركيبه الكيميائي من مكان لآخر.

إلقاء نظرة على كيمياء المشروب

لفهم ما يحتويه باخوي فعلًا، استخدم الفريق مطياف الكتلة المتقدم، وهي تقنية قادرة على فرز وتحديد آلاف الجزيئات الصغيرة دفعة واحدة. اكتشفوا 2720 «كيانًا» كيميائيًا مميزًا وسلطوا الضوء على 252 علامة رئيسية، وربطوا 137 منها بمركبات معروفة. شملت هذه المواد أسماء مألوفة مثل الكافيين والكابسيسين (المسؤول عن اللذعة في الفلفل الحار) وكذلك جزيئات نباتية تُناقش غالبًا لإمكاناتها الطبية. كان لكل قرية بصمة كيميائية طفيفة الاختلاف، وبرز موقع واحد — سمّي الموقع 1 — بمستويات مرتفعة بشكل ملحوظ لعدة مركبات حيوية، فتم فحص هذه العينة بمزيد من التفصيل.

التغذية والمركبات النباتية مقارنةً بالنبيذ والبيرة

عندما قارن الباحثون باخوي بالنبيذ الأحمر والنبيذ الأبيض وبيرة الشعير، ظهرت صورة مثيرة للاهتمام. كان باخوي أكثر حموضة وغنيًا بالكربوهيدرات والبروتين الخام مقارنةً بالمشروبات التجارية المختبرة، مما منحه أعلى محتوى من السعرات الحرارية لكل 100 مليلتر. كما احتوى على مجموعة واسعة من المركبات النباتية مثل الفينولات والفلافونويدات، المرتبطة غالبًا بتأثيرات واقية في الجسم. في حين حافظ النبيذ الأحمر على أعلى كمية إجمالية من هذه المركبات وأقوى أداء مضاد للأكسدة في اختبارات المختبر المعيارية، جاء باخوي في المركز الثاني بقوة، متفوقًا بوضوح على النبيذ الأبيض والبيرة. بعبارة أخرى، صمد هذا المشروب الجبلي التقليدي أمام المشروبات الشعبية عالميًا من حيث أنواع الجزيئات التي يربطها العلماء بفوائد صحية.

محاربة الجراثيم في المختبر

سأل الفريق أيضًا ما إذا كان بإمكان باخوي إبطاء نمو الميكروبات الضارة المسببة لأمراض غذائية شائعة. باستخدام اختبارات الصفيحة المعيارية، عرضوا أربعة بكتيريا ممرِضة — الإشريكية القولونية (Escherichia coli)، السالمونيلا التيفية (Salmonella typhi)، الشيغيلا سونيي (Shigella sonnei)، والضمة الكوليرية (Vibrio cholerae) — لآثار باخوي. حول مناطق وضع باخوي تشكلت حلقات واضحة منع فيها البكتيريا النمو، مما أظهر نشاطًا مضادًا للميكروبات قابلًا للقياس. كانت هذه التأثيرات أقوى من تلك الناتجة عن كميات مماثلة من الكحول العادي وحده، مما يشير إلى أن مزيج المشروب المعقد من الأحماض العضوية والمركبات النباتية يعمل معًا ليثبط نمو الميكروبات، بدلاً من أن يكون مكون واحد هو المسؤول بمفرده.

من مشروب أسلاف إلى مشروب وظيفي

بالنسبة لغير المتخصصين، الخلاصة واضحة: باخوي أكثر من مجرد مشروب احتفالي قروي. إنه غني غذائيًا، ومُحمل بالمركبات النباتية، ويظهر نشاطًا قويًا مضادًا للأكسدة ومبطئًا للجراثيم في المختبر — وهي خصائص تُستخدم غالبًا لتبرير وصف منتج بأنه "مشروب وظيفي". رغم أن هذه الدراسة لا تثبت فوائد صحية مباشرة لدى البشر، فإنها توفر أساسًا علميًا للاعتقادات الطويلة الأمد لمجتمع جاونساري وتشير إلى أن المشروبات المخمرة التقليدية قد تكون مرشحة واعدة لخيارات مشروبات أكثر صحة في المستقبل. قد تساعد أبحاث إضافية في تحسين طرق صنع باخوي وفهم أفضل لكيفية دعم تركيبته الغنية لصحة الإنسان.

الاستشهاد: Tomar, S., Pant, K., Anand, J. et al. Nutritional and phytochemical properties of Pakhoi a traditional fermented beverage from Uttarakhand, India. Sci Rep 16, 6228 (2026). https://doi.org/10.1038/s41598-026-37533-8

الكلمات المفتاحية: المشروبات المخمرة, الأطعمة التقليدية, مضادات الأكسدة, المشروبات الوظيفية, باخوي