تعزيز جبنة كوبِه بالفيكوإريثرين: رؤى ميكروبية وفيزيائية‑كيميائية وحسية ومضادة للأكسدة

لماذا تهم صبغة ميكروبية ملونة لجبنتك

نادراً ما يفكر محبو الجبن في الصراع غير المرئي داخل الشريحة: ميكروبات مفيدة ومغذيات داعمة من جهة، وجراثيم التلف وبطء التقدّم في العمر من الجهة الأخرى. تستقصي هذه الدراسة ما إذا كانت صبغة حمراء زاهية تُنتجها كائنات مجهرية «شبيهة بالطحالب» وغير ضارة قادرة على ميلان الكفة لصالح السلامة والطراوة—دون تغيير طعم الجبن أو قوامه المحبوبين. من خلال العمل على جبنة كوبِه، منتج تقليدي من كردستان، طرح الباحثون سؤالاً بسيطاً ومعاصراً: هل يمكن أن تعمل صبغة طبيعية أيضاً كمانع طبيعي لطيف مدمَج داخل المنتج؟

جبنة تقليدية بتحديات سلامة حديثة

تصنع جبنة كوبِه من حليب خراف نيء يُعبأ في برطمانات ويُترك للنضج، ما يمنحها نكهة غنية وملمساً صلباً. لكن لأن الحليب غير مسخن، قد تبقى بكتيريا غير مرغوب فيها من المزرعة حتى المائدة. في أنحاء العالم، قد تحتوي الأجبان التقليدية على ميكروبات ضارة تسبب أحياناً تسمماً غذائياً. وفي الوقت نفسه، يتوجس العديد من المستهلكين من المواد الحافظة الصناعية والألوان الاصطناعية. بحث فريق هذه الدراسة عن طريقة طبيعية لجعل جبنة كوبِه أكثر أماناً وطول بقاء، مع الحفاظ على هويتها كمنتج حرفي.

صبغة حمراء من ساكنات مائية دقيقة

ترتكز الدراسة على الفيكوإريثرين، بروتين أحمر جامع للضوء يوجد في السيانوبكتيريا—ميكروبات بسيطة قادرة على التمثيل الضوئي تعيش في الماء والتربة. زرع الباحثون سلالة غير سامة تسمى Desmonostoc alborizicum FA1، واستخرجوا صبغاتها بعناية، ونقّوا جزئياً الفيكوإريثرين. ثم أضافوا هذه الصبغة إلى جبن كوبِه الطازج بثلاث نسب—1%، 1.5%، و2% من وزن الجبن—إلى جانب عينة تحكم غير معالجة. خزنت جميع الأجبان في الثلاجة لمدة شهرين، وتعقب الفريق كيف تغيرت أعداد الميكروبات واللون والحموضة واحتباس الماء والقدرة المضادة للأكسدة والصفات الحسية مع مرور الوقت.

جبن أنظف بلون أكثر إشراقاً ورطوبة أفضل

خلال فترة التخزين البالغة 60 يوماً، احتوت الأجبان المعالجة بالفيكوإريثرين على أعداد أقل من البكتيريا الكلية مقارنة بالجبن غير المعالج، وكانت نسبة 2% هي الأكثر تقليلاً عند نهاية التجربة. أعادت الصبغة أيضاً تشكيل مظهر وتركيب الجبن بشكل طفيف. أصبحت العينات المعالجة أغمق قليلاً لكنها أكثر صفرة ذهبية ومائلة إلى الحمرة الخفيفة، وهو تحول سيربطه كثير من المستهلكين بالغنى بدلاً من التلف. في الوقت نفسه، أبطأ الفيكوإريثرين ارتفاع قيمة الرقم الهيدروجيني، حافظ على حمضية أعلى، وساعد الجبن على احتجاز مزيد من الماء—مما يعني تسرب سائلات أقل وثبات أقوى للقوام. تشير هذه التغييرات إلى أن الصبغة تتفاعل مع بروتينات الحليب بطريقة تقوّي الشبكة الداخلية للجبن.

درع مضاد للأكسدة مدمج من دون فقدان النكهة

أظهرت الدراسة أيضاً أن الفيكوإريثرين منح الجبن درعاً كيميائياً ضد الأضرار التأكسدية اليومية، وهو نفس النوع من التفاعلات الذي قد يجعل الدهون تزول رائحتها أو يضعف القيمة الغذائية للأطعمة. باستخدام عدة اختبارات مخبرية، وجد الباحثون أن مستويات الصبغة الأعلى عززت قدرة الجبن على تحييد الجذور الحرة وخفّضت المؤشرات المرتبطة بالإجهاد التأكسدي؛ ومرة أخرى كانت جرعة 2% الأكثر فعالية وظلت كذلك طوال الشهرين. والأهم من ذلك، أفاد لجنة تذوق مدربة بعدم وجود تغييرات ذات دلالة في الرائحة أو الطعم أو الإعجاب العام بأي من الأجبان المدعمة بالصبغة في أي نقطة زمنية. لوحظت اختلافات طفيفة ومؤقتة في القوام في المراحل المبكرة فقط عند أعلى نسبة.

ماذا يعني هذا لمنتجات الألبان اليومية

للجمهور غير المتخصص، الخلاصة بسيطة: صبغة حيوية زاهية مشتقة من ميكروبات حميدة يمكن أن تجعل جبنة مصنوعة من حليب نيء أكثر أمناً واستقراراً ومقاومة للأكسدة، من دون أن تفسد نكهتها أو ملمسها. عمل الفيكوإريثرين من Desmonostoc alborizicum FA1 كعامل مضاد للميكروبات لطيف وكعامل مضاد للأكسدة، بينما أضفى أيضاً لمسة صفراء دافئة على جبنة كوبِه. تشير النتائج إلى أن صبغات مماثلة قد تساعد في استبدال المواد الحافظة الكيميائية في مجموعة من منتجات الألبان، مما يقدم للمستهلكين منتجات تبدو أكثر طبيعية وجذابة وقد تدوم لفترة أطول في الثلاجة.

الاستشهاد: Nowruzi, B., Norouzi, R., Norouzi, R. et al. Enhancing Kope cheese with phycoerythrin: microbial, physicochemical, sensory, and antioxidant insights. npj Sci Food 10, 104 (2026). https://doi.org/10.1038/s41538-026-00744-4

الكلمات المفتاحية: الخوّاف الطبيعية للأغذية, الألبان الوظيفية, سلامة الجبن, صبغات السيانوبكتيريا, جبنة مضادة للأكسدة